Когда вы варите сгущённое молоко, его цвет меняется с молочного на золотисто-коричневый. Что же происходит внутри банки, когда она подвергается тепловой обработке?

 Сгущённое молоко темнеет при варке из-за химической реакции, известной как реакция Майяра. Вот как это происходит.

 Во-первых, следует уточнить, что в сгущенке содержатся сахара и аминокислоты: сахарами в ней служат лактоза (собственный молочный сахар) и сахароза, добавленная при изготовлении сгущенки, а аминокислоты образуются при гидролизе молочных белков. 

 При нагревании смеси, содержащей аминокислоты и сахара, они вступают в химическую реакцию Майяра, в результате которой образуется смесь органических веществ, в том числе меланоидинов — полимерных соединений карамельно-коричневого цвета.

 Та же реакция происходит при приготовлении топленого молока, которое долго греют, но не доводят до кипения. В обычном молоке концентрация сахара низкая, поэтому топленое молоко приобретает не коричневый, а светло-бежевый цвет. Для получения тёмного цвета сгущёнку тоже нужно варить долго: при отсутствии ферментов белки гидролизуются медленно.

 Кроме того, при нагревании сахар, содержащийся в сгущённом молоке, может карамелизироваться. Карамелизация — это процесс, при котором сахар разлагается и превращается в карамель, придавая молоку более тёмный цвет.

 Эти процессы происходят только при повышенной температуре, и чем дольше варится сгущёнка, тем более интенсивно проходят эти реакции, и цвет становится темнее.

 Сгущённое молоко при варке не только темнеет, но и густеет, так как во время варки часть воды испаряется, что приводит к увеличению концентрации оставшихся компонентов, таких как сахар, белки и жиры.

 И. ВЛАДИН.