Север - соленый, Восток - кислый, Юг - сладкий, а Запад - острый. Такая, казалось бы, незатейливая схема многие века отражала «региональную вкусовую гамму» пристрастий китайцев. Причем повара той или иной провинции готовят по-своему не только «фирменные» блюда их района, но и популярные кушанья в рамках всей Поднебесной, соблюдая при этом традиционный рецепт приготовления. Каким же образом им удается «манипулировать» вкусом, не меняя компонентов? Оказывается, все дело в приправах. Что же добавляют китайцы в свои блюда?

Как бы ни любили экспериментировать кулинарных дел мастера, основные вещества, используемые в качестве приправы к еде, остаются неизменными на протяжении столетий. Итак, существуют три основных вида приправ - это соевый соус, уксус и кунжутное масло.

Как известно, соевый соус («цзянью») имеет большой успех не только у китайских чревоугодников, но и пользуется огромной популярностью во всем мире. Он - неотъемлемая часть множества кушаний, и китайские повара всегда держат его под рукой в качестве секретного оружия, которое призвано окрасить блюда в коричневые тона и сделать их более аппетитными.

Уксус («цу») является, пожалуй, второй по популярности приправой в Азии. Здесь в обиходе рисовый уксус светлого и несколько более темного сортов. Он призван придать блюдам особый кислый привкус, присущий, например, таким кушаньям, как знаменитый на весь Китай кисло-острый суп («суань латан») или кисло-сладкая свинина («танцу лайгу»).

Кунжутное масло («маю») завершает трилогию классических азиатских приправ. Без этого вещества, богатого витамином Е, не обходится приготовление «курицы в кунжутном масле» («маю цзи»), которая запекается в горшке и содержит особенно много витаминов.

Переходя от простейших приправ к более экзотическим, нельзя не упомянуть о сушеных бобах и ягодах. И хотя их использование в качестве приправы может показаться многим европейцам большой причудой, сушеные соленые черные бобы являются неотъемлемой частью китайской кухни. Вкусовая гамма одного из самых известных блюд Поднебесной, «утки по-пекински», определяется именно соевыми бобами: они смешиваются с мукой, создавая слегка сладкий и одновременно кислый соус, в котором смачивают хрустящие ломтики жареной утки, завернутые в тонкие лепешки. Соус из лущеных моченых бобов («доубань цзян») применяется в «термоядерной» сычуаньской кухне. В блюда по-сычуаньски кладут также сушеный душистый перец («хуацзяо»).

Среди китайцев много поклонников кантонской (гуандунской) кухни. Кантонские повара известны своей изобретательностью, способностью искусно использовать разнообразные приправы и специи. Самая известная из них - паста «шача цзян», которую приготовляют из жареной камбалы, толченого арахиса, душистого лука, сушеных креветок и соевого соуса. Она служит неизменным сопровождением к «горячему котелку» («хого») - смеси мяса и овощей, отвариваемых в бульоне.

Пожалуй, наихудшей репутацией среди всех китайских приправ пользуется обыкновенный глютаминат натрия, который именуется по-китайски «вэй цзин», что значит «корень вкуса». Повара во всем мире вот уже около ста лет используют это белое кристаллическое вещество, придающее пище особый вкус. Однако, как уверяют врачи, злоупотребление «корнем вкуса» чревато различными недугами. Секрет приготовления блюд с помощью этой добавки - знание точного момента, когда ее нужно класть в пищу. Высокая температура может устранить весь вкусовой эффект «вэй цзин» и даже превратить его в слабый яд. Повар не должен добавлять его в еду, разогретую до температуры выше 100 градусов по Цельсию или все еще стоящую на огне. Словом, кулинары отнюдь не в восторге от капризного «корня».

ИТАР-ТАСС.