Если вы хотите стать душой компании, то обязательно должны научиться делать коктейли. Так считают преподаватели хабаровского профессионального училища №9 Наталья Митусова и Ольга Гордеева.

Эти женщины «сэнсеи» всех хабаровских барменов, потому что только они знают все секреты приготовления смешанных напитков и делятся ими со студентами единственного в нашем городе училища, где готовят виртуозов барных стоек.

По словам Натальи и Ольги, существует около 10 тысяч рецептов коктейлей, из них 3 тысячи готовятся по «строгим» рецептам, в остальных допускается замена одних компонентов другими.

- Как не всякое сочетание звуков является музыкой, - говорят Наталья и Ольга, - так не всякая композиция напитков станет коктейлем.

Настоящий коктейль - непроизвольная смесь напитков в определенных пропорциях, гармоничное сочетание их по вкусу, крепости, сахаристости, аромату, цвету и другим качествам. Человек, не имеющий знаний и вкуса, может композицию самых благородных напитков превратить в грубый одуряющий «ерш».

Наталья Митусова и Ольга Гордеева дали кое-какие рекомендации для начинающих «барменов».

При отсутствии какого-либо ликера, указанного в рецепте, не спешите снимать коктейль с повестки дня. В большинстве случаев возможна замена. Но помните, что каждая замена меняет характер и вкусовые особенности коктейля. Но изменения бывают и в лучшую сторону. Любой поиск, отклонение в сторону усовершенствования, считают Наталья и Ольга, может увенчаться успехом.

При вынужденных заменах необходимо иметь в виду, что ликер легко заменяется пуншем или наливкой того же наименования. Один ликер можно заменить другим, родственным по содержанию ароматических и вкусовых веществ. Вместо рома можно использовать «Ромовую горькую», вместо шампанского - хорошее столовое вино, портвейн.

Вечеринку нужно начинать с коктейлей умеренно сладких и умеренно крепких. Желательно напитки подобрать так, чтобы содержание сахара в них на протяжении вечера увеличивалось или сохранялось на том же уровне. И последнее замечание: если вы предлагаете гостям вино, коньяк, ром или ликер, то они должны быть качественными. При изготовлении смешанных напитков нет необходимости покупать дорогие вина, коньяки. В большинстве случаев это будут неоправданные затраты.

«Крюшон клубничный» от Натальи Митусовой. 0,5 кг клубники (свежей или замороженной), 0,5 кг сахара уложить слоями в кувшин и поставить в холодильник на 1-2 часа. Потом прибавить лед и влить одну бутылку шампанского. Перемешать ложкой для коктейлей (с длинной ручкой) и подавать в стаканах.

«Абрикосовая дымка» от Ольги Гордеевой. Ликер «Абрикос» - 30 мл, абрикосовое пюре - 30 мл, шампанское - 100 мл. Ликер смешать с пюре, потом влить шампанское, а сверху украсить несколькими лепестками роз (если нет лепестков «свежих» цветов, то размочите сухие цветы).

«Охотный ряд». Водка - 40 мл, настойка «Русский сувенир» - 35 мл, лимон - один ломтик. Смешивают в миксере, подают безо льда.

«Русское яблоко». Водка - 50 мл, сок яблочный - 100 мл, яблоко один ломтик. Подается безо льда.

«Африка». В миксере со льдом хорошо сбить 40 мл портвейна, 20 мл «Южного» или мандаринового ликера, яичный желток. Смесь перенести в бокал, положить сверху сбитый белок и сдобрить пятью каплями ликера «Бенедиктин».

Коктейли

слоистые

Их готовят из жидкостей, имеющих разную плотность. Если эти жидкости осторожно наливают в бокалы или фужеры, то они образуют несколько разноцветных слоев. Вначале на дно сосуда наливают наиболее тяжелую жидкость (шоколадный или кофейный сироп, ликеры и т.д.), затем прибавляют по стенке бокала, пользуясь ложечкой, смесь более легкой жидкости (вино, коньяк и др.). Все они должны образовывать слои разного цвета.

«Азбука». Ликер «Амаретто» - 20 мл, ирландский ликер «Бейлис» - 20 мл, ликер «Куантро» - 20 мл. Налить спиртные напитки в рюмку в приведенном порядке.

«Багамский экстаз». Кокосовый ромовый ликер - 7 мл, ликер-крем «Крем де Банана» - 7 мл, темный ром - 30 мл, сливки - 15 мл.

Смешать темный ром со сливками и налить эту смесь в рюмку. Затем вылить туда же остальные ингредиенты слоями в следующем порядке: ликер-крем «Крем де Банана», кокосовый ромовый ликер.

«Белая молния». Текила - 15 мл, легкий ром - 15 мл, джин - 15 мл. Налить в рюмку в указанном порядке.

«Верти Бичберг». Ликер-крем «Крем де Банана» - 15 мл, ирландский ликер «Бейлис» - 15 мл, водка - 15 мл. Налить в рюмку друг за другом.

«Александр Невский». Абрикосовый ликер - 30 мл, водка - 30 мл, лимонный сок - 15 мл, апельсиновый сок - 120 мл, апельсин - один ломтик. Все смешать и хорошо сбить, процедить в бокал и добавить лед.

«Вкус соли на языке». Водка - 35 мл, сок грейпфрута - 60 мл, лимонная содовая вода - 60 мл. Выполнить глазировку краев бокала для вина солью, налить туда все ингредиенты и размешать.

«Восход солнца в России». Водка - 30 мл, гранатовый сироп - 15 мл, апельсиновый сок - по вкусу. Соединить водку и апельсиновый сок со льдом и размешать. Подавать в стакане, налив сверху слоем гранатовый сироп.

«Казацкая доза». Вишневое бренди «Черри бренди» - 15 мл, коньяк - 15 мл, водка - 45 мл. Все смешать, хорошо сбить, процедить в стакан и добавить лед.

Мартини. Смешать 20 мл джина, 20 мл вермута, 0,5 мл «Южного» ликера. Гарнир - долька апельсина или вишня.

«Желтая погремушка». Сухой вермут - 7 мл, джин - 30 мл, сладкий вермут - 15 мл, апельсиновый сок - столовая ложка, лук репчатый для коктейлей - штука. Смешать все со льдом и хорошо сбить. Процедить в бокал и сразу подавать.

«Грех кардинала». Шампанское - бутылка, ямайский ром - 0,5 л, сладкий вермут - 250 мл, содовая вода - 1 л, сахарная пудра - 180 г, лимонный сок - 0,8 л, апельсин - 6 ломтиков, лимон - 6 ломтиков.

Соединить все со льдом, кроме шампанского и содовой воды, и размешать. Перед подачей добавить куски льда, содовую, шампанское.

Пунш горячий. Литр крепкого чая, пакетик ванильного сахара, лимон, 5 желтков, 300 г сахара, 1,5 стакана рома. Крепкий чай с ванильным сахаром и лимоном, нарезанным на мелкие кусочки с цедрой, поставить на огонь в кастрюле, закрыв крышкой, и несколько раз довести до кипения. Желтки с сахаром сбить венчиком и, непрерывно помешивая, разбавить приготовленным горячим процеженным чаем. Поставить кастрюлю со смесью на пар и, помешивая, уварить до густоты. Снять с огня, немного остудить, продолжая помешивать, влить ром, разлить по бокалам и подавать горячим.

Пунш замороженный. 300 г сахара, 0,5 л воды, 2 лимона, 3 апельсина, 4 белка, стакан рома.

Из сахара и воды сварить сироп. Добавить сок из двух лимонов и трех апельсинов и стертую на терке лимонную и апельсиновую цедру. Остудить, процедить, слить в высокую узкую кастрюлю, поставить в посуду со льдом и поворачивать во льду кастрюлю то в одну, то в другую сторону, пока жидкость не приобретет консистенцию кашицы. Тогда взбить 4 белка в густую пену, осторожно перемешать с остуженной массой и стаканом рома.

«Осенний пунш». В красное и белое столовое вино кладут пряности, подогревают его до 70 градусов и переливают через сито в горячую миску. Поставив миску на стол, на нее кладут решетку, а на решетку - сахар-рафинад, пропитанный коньяком. Сахар поджигают. Когда он полностью перейдет в горячее вино, пунш разливают. На 200 г вина берут два-три кусочка сахара.

Флип. В переводе, флип означает «взбитый». Это один из видов дамских напитков.

Смешивают в миксере два желтка, сок из двух апельсинов, 4 столовые ложки сахарной пудры, сок половинки лимона, 3 рюмки коньяка, 3/4 стакана сливок. Разливают в стаканы и хорошо остужают в холодильнике.

Флип из красного вина. 150 г сахара растирают с двумя яйцами венчиком, добавляют пакетик ванильного сахара, 2 столовые ложки толченых грецких орехов, 3 стакана красного вина и 3/4 стакана рома, взбивают, разливают в стаканы.

«Рождественский Йельский эг-ног». Белый ром - 180 мл, виски - 1,7 л, яичный белок - 12 штук, яичный желток - 12 штук, пищевая сода - щепотка, сахар - 400 г, молоко - 950 мл, сливки - 950 мл, мускатный орех - по вкусу.

Взбить отдельно белки и желтки, а затем смешать их. Добавить сахар, ром и пищевую соду, после чего сбить все до образования однородной массы. Вылить молоко, сливки и виски, размешать все и поставить в холодильник на 8-12 часов. Перед подачей размешать еще раз и посыпать сверху мускатный орех.

«Банановый эг-ног». Этот коктейль предназначен для детей. Для него необходимо молоко - 50 мл, банан, сахарный сироп - 20 мл, яйцо. Все компоненты смешать в миксере.

Свое чадо можно побаловать и «Фраппе с абрикосовым соком». Мороженое - 80 г, сок абрикосовый - 40 мл, молоко - 30 мл. Все сбивается в миксере.

Коктейль «Прометей» понравится и взрослым, и детям. А готовят его так: помидоры - 250 г, сок лимона - 10 г, соль, чеснок, зелень - по вкусу. Помидоры очистить от кожуры (бланшировать), порезать, взбить в миксере с остальными компонентами.

Чтобы при дегустации алкогольных напитков быть в «форме», можно воспользоваться аустерами - отрезвляющими напитками. В рюмке соединить 20 г коньяка или водки, яичный желток, 2 чайные ложки томатного сока, несколько капель лимонного сока. После легкого перемешивания аустер выпить залпом.

Советы брала Татьяна Баулина.