Китайцы едят все, что растет, бегает, плавает и летает

Анастасия Марченко и студент судостроительного техникума Лю Дебао познакомились в Хабаровске в 1995 году. Через год сыграли свадьбу в китайском городе Цзямусы, а еще год спустя расписались в российском загсе.

За шесть лет супружеской жизни Настя в совершенстве освоила китайскую кухню. Училась готовить у свекрови, золовки и в итоге так поднаторела, что ее стряпня теперь мужу даже больше по вкусу. И свекровь оценила умение невестки, так что, когда супруги бывают в Цзямусах, Настя наравне с китайской родней готовит праздничные обеды.

Настя «приучила» мужа к русскому хлебу, салату с майонезом, сибирским пельменям и щам. Но и сама полюбила китайскую кухню. Теперь на столе в семье Марченко-Дебао всегда два-три русско-китайских блюда. И непременно рыба. Как объясняет Анастасия, именно она - символ счастья, богатства и здоровья.

- Основу китайской национальной кухни составляют блюда из самых разнообразных продуктов: крупы, овощей, мяса, рыбы, морских животных, водорослей, птицы, побегов бамбука и других, - рассказывает Анастасия. - Рисовая каша заменяет китайцам хлеб. Китайская пища немыслима без соевого масла, соевого молока, творога, соуса.

Большой популярностью у китайцев пользуются блюда и изделия из муки: лапша, вермишель, различного рода лепешки, паровые хлебцы, пельмени, сладкое печенье. Используются капуста, батат, картофель, редька, лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли, ростки бамбука.

Из мясных продуктов в китайской кухне популярна свинина, а говядина и баранина на столе встречаются редко. Большинство блюд готовится из мяса, нарезанного мелкими ломтиками, кубиками, соломкой. Основной способ тепловой обработки - жаренье на сильном огне.

Для многих блюд используется мясо домашней птицы, особенно кур и уток. Любимым кушаньем является утка, целиком обжаренная в растительном масле, слегка подкопченная, предварительно вымоченная в остром соевом соусе и подкрашенная в ярко-красный цвет.

Самый распространенный напиток в Китае - чай. Его заваривают крутым кипятком в фарфоровых чайниках различных размеров, иногда - прямо в чашках. Зеленый чай пьют очень горячим и без сахара. А на праздничный стол и для гостей китайцы выставляют кукурузную водку, белое или красное сухое вино.

Настя подметила, что при всем разнообразии блюд национальной кухни пища китайцев отличается простотой. Обилие изысканных блюд, которые подаются в ресторанах и на званых обедах, приготовленных из всего, что растет, бегает, плавает и летает, нехарактерно для домашнего питания.

Насте по душе мясо под кисло-сладким соусом, с этого рецепта и началось ее знакомство с китайской кухней. Берется 400 г свинины, 2 ч. ложки крахмала, яйцо, 2 ст. ложки муки, соевый соус, 1,5 ст. ложки сахара, уксус, 3-4 зубчика чеснока, соль, имбирь, лук.

Мясо нарезается крупной соломкой и опускается в кляр. Для кляра смешиваются яйцо, крахмал, соль. Воды добавляется столько, чтобы кляр напоминал тесто для оладий. Далее мясо по кусочкам выкладывается в кипящее растительное масло и несколько секунд обжаривается, а затем откидывается на дуршлаг. В отдельной сковороде обжаривается мелко нарубленный лук, имбирь, добавляется сахар, 0,5 стакана воды, немного соевого соуса. Этот соус получается сладким, а кислый готовят немного раньше из 0,5 стакана воды, 0,5 ч. ложки крахмала, уксуса.

В сковороду, где готовился сладкий соус, прибавляется обжаренное мясо, перемешивается, а следом добавляется кислый соус. Затем мясо посыпается мелко нарезанным чесноком.

Еще одно из самых любимых блюд Анастасии - фаршированные баклажаны. В мелко нарубленную свинину (400 г) кладется соевый соус, мелко порубленный лук (1-1,5 головки), соль, немного растительного масла. Для кляра надо смешать муку (1-1,5 стакана), яйцо, соль, добавить воду.

Небольшие по размеру баклажаны сначала нарежьте «колесиками», а затем надрежьте их вдоль до середины. В образовавшуюся «ракушку» выложите немного готового фарша, а затем обмакните ее в кляр. Обжаривать баклажаны необходимо в раскаленном растительном масле.

Традиционный китайский салат Настя делает из равных частей пророщенной сои, крахмальной лапши, нашинкованного соломкой свежего огурца, небольшого количества нарезанной, как и огурец, моркови и мяса свинины.

Перед тем, как опустить сою в салат, ее надо бланшировать, а мясо, нарезанное соломкой, обжарить в растительном масле вместе с соевым соусом. Все компоненты будущего салата стоит перемешать, а затем прибавить рубленый чеснок, немного уксуса, соевого соуса, сахара и несколько капель кунжутного масла.

Для приготовления китайского супа из курицы и кукурузы необходима целая птица (1 кг) или нарезанная кусочками, 2 литра воды, имбирь, луковица, 4 горошины черного перца, 3 веточки петрушки, чайная ложка соли, соль, перец, 2 кубика куриного бульона, чайная ложка кунжутного масла, 4 столовых ложки кукурузной муки, 4 столовых ложки воды, 2 яичных белка, 2 столовые ложки воды дополнительно, 2 ломтя ветчины, 5 стеблей зеленого лука, 1/2 чайной ложки тертого свежего имбиря дополнительно, 4 стебля зеленого лука дополнительно.

Основа китайских супов - хороший куриный бульон. Положите курицу (или кусочки) в кастрюлю, добавьте воду, перец-горошек, очищенный и нарезанный ломтиками имбирь, очищенную и нарезанную на четвертушки луковицу, петрушку и соль. Доведите до кипения на среднем огне, тщательно удаляйте образующуюся пену; уменьшите огонь и варите на слабом огне 1,5 часа. Удалите всю пену с поверхности бульона, отцедите бульон, шесть чашек которого пойдут на приготовление супа.

Далее смешайте в большой кастрюле шесть чашек бульона, размятые бульонные кубики, остаток имбиря (тертого), порезанный колечками зеленый лук (5 стеблей), соль, перец и кунжутное масло, довести до кипения. Смешать в однородную пасту кукурузную муку и 4 ложки воды, добавить в суп. Перемешивать до тех пор, пока суп не закипит и не загустеет, затем уменьшить огонь и кипятить одну минуту.

Между тем, слегка взбейте яичные белки с оставшимся количеством воды, добавляйте в суп тонкой струйкой, хорошо помешивая.

Срежьте мясо с курицы (или кусочков) и мелко пошинкуйте (нужна примерно одна чашка шинкованной курятины). Добавьте тоненькие пластинки ветчины и курятины в суп, осторожно перемешайте. Сверху посыпьте оставшимся мелко нарезанным зеленым луком.

Цыпленок «кунг-пао» - очень несложное в приготовлении блюдо. Надо взять цыпленка, 1 ст. ложку картофельного крахмала, 5 ст. ложек растительного масла, 50 г арахиса, 1 ч. ложку молотого имбиря, 3 ст. ложки соевого соуса, 2 перчика «Чили», соль.

Сняв с цыпленка кожицу и отделив мясо от костей, нарезать его на мелкие кусочки «лапшой» и присыпать крахмалом. Затем на сковороде разогреть растительное масло и быстро обжарить мясо (примерно четыре минуты). Присолить, добавить соевый соус, перчики, имбирь, орешки и снова дать потушиться на огне примерно минуту при непрерывном помешивании. Подать с сухим вареным рисом.

Для того, чтобы накормить четырех человек уткой по-пекински, потребуется утка весом не менее 2 кг, столовая ложка меда, 3 ст. ложки темного соевого соуса, столовая ложка кунжутного масла, красный пищевой краситель (по желанию), 2 ст. ложки воды.

Для блинчиков: 500 г пшеничной муки, стакан кипящей воды, 0,4 стакана холодной воды, чайная ложка кунжутного масла, соевый соус, 6 перышек разрезанного вдоль зеленого лука, 0,5 нарезанного длинными тонкими палочками огурца.

Подготовленную к использованию утку положите в дуршлаг и дважды ошпарьте кипятком. Выдержите в течение ночи в холодильнике. Затем поместите утку на решетку над противнем. Убедитесь, что шейное отверстие закрыто.

Смешайте мед, соевый соус, кунжутное масло, краситель и намажьте этим соусом утку, оставив на час. Разогрейте духовку до 200°С. Влейте воду в оставшийся соус и залейте его через отверстие в брюшко утке. Закройте отверстие с помощью деревянных палочек для бутербродов или зашейте ниткой. Жарьте утку 1,5 часа, пока выделяющийся сок не станет прозрачным, потом достаньте ее из духовки и подержите в теплом месте в течение 10 минут до того, как резать.

Тем временем приготовьте блинчики. Насыпьте в миску муку, постепенно влейте горячую воду, все хорошенько размешайте. Вымешивайте тесто на поверхности, посыпанной мукой, до тех пор, пока оно не станет однородным. Накройте мокрым полотенцем и оставьте на 15 минут.

Разделите тесто на две части, раскатайте каждую половинку в виде длинной полоски диаметром 5 см и разрежьте на кусочки длиной 2,5 см. Сделайте каждый кусочек плоским. Слегка смажьте сверху кунжутным маслом и положите друг на друга намасленными сторонами. Раскатайте из каждой пары круг диаметром 15 см. Положите их на сухую сковороду с антипригарным покрытием и жарьте в течение 20-30 секунд до появления пузырей, затем переверните и готовьте еще 10-15 секунд.

Снимите со сковороды и осторожно отделите блины друг от друга. Поставьте в теплое место, проложив пергаментной бумагой.

Подавайте разрезанную утку на подогретом блюде с блинчиками. В качестве гарнира используйте зеленый лук и огурцы.

Пекинскими яблоками Настя время от времени балует дочку Катю, у которой есть и второе китайское имя - Лю Шеян, что означает «цветок».

Берутся 4 яблока, 130 г пшеничной муки, яйцо, 0,5 стакана воды. Для сиропа: столовая ложка растительного масла, 6 ст. ложек коричневого сахара, 2 ст. ложки золотистого сиропа, 2 ст. ложки воды, холодная вода. В большой миске замесите тесто из воды, муки и яиц. Очистите от кожуры и нарежьте яблоки, удалив сердцевину. Обмакните каждую дольку в тесто и жарьте во фритюре три минуты до подрумянивания. Шумовкой достаньте яблоки, переложите их на бумагу и дайте обсохнуть.

Чтобы приготовить сироп, нагрейте в маленькой сковороде масло, воду и сахар, помешивая, пока сахар не растворится. Уваривайте все это на медленном огне в течение пяти минут, постоянно помешивая до вязкого состояния. Затем убавьте огонь до минимума, обмакните каждый ломтик яблока сначала в сироп, а затем на несколько секунд опустите в холодную воду. Выложите яблоки на блюдо и сразу же подавайте на стол.

Рецепты записала Татьяна Баулина.