История бутерброда с икрой

В древности россиянин, не мудрствуя лукаво, запарил бы икру пойманной им рыбы в горшке. Во времена царя Алексея Михайловича на праздничный пир подавали икру, отваренную в уксусе или в маковом молоке. Но со времен, когда соль на Руси перестала быть дефицитом, икра красной рыбы стала обычной. Любопытно, что красной рыбой в России называли осетров, дававших, как известно, черную икру. Таким образом, история российского икорного бутерброда началась с черной осетровой икры.

Приготавливать лососевую икру паюсным переделом, подобно черной осетровой, стали еще первые русские землепроходцы Камчатки и Америки. Знаменитый английский мореплаватель Джеймс Кук на своих кораблях посетил в 1778 году русское поселение на острове Уналашка и записал: «Я ел приготовленное русскими китовое мясо, а икра, сбитая вроде сухого пудинга, служит им вместо хлеба; настоящего хлеба имеют очень мало и им лишь лакомятся».
Когда первые русские пришли на Амур, они оценили калужатину и осетрину гораздо выше лососины. Местное население - нанайцы и удэгейцы, по свидетельству знаменитых путешественников, отваривали икру кеты и других рыб с чумизной кашей и почитали это блюдо за лакомство. Икра осенней кеты в самом деле была одним из любимых блюд народов Амура. Ее варили с кашей, жарили, сушили, а с XIX века - солили. Сушеную икру брали в поездки и на охоту, так как это был высококалорийный продукт.
Что интересно, в Россию икры поступало совсем мало: хотя «железка» начала действовать в 1899 году, но на новый для России продукт совершенно не было рекламы. К тому же местные купцы старались «не пущать» чужой товар на свои рынки. Кета под названием «амурская семга» еще находила сбыт, но красная икра покупалась совсем плохо. В некоторых петербургских пивных в рекламных целях кетовую икру отпускали желающим бесплатно. Поэтому до 1905 года лососей с Дальнего Востока вывозила в основном лишь Япония. Крепко соленая рыба с несоленым отварным рисом являлась традиционной и дешевой пищей большинства японцев. Спрос же на икру у них был невысок. Причиной, вероятно, был способ посола: в первое время русские ее солили, как и черную осетровую, паюсным переделом, то есть с отжимкой под прессом. Японцы поступали еще проще: ястыки слоями выкладывались на соломенные циновки и слой за слоем пересыпались солью: получалось подобие паюсной икры, но низкого качества. Зная, что на икру не существует спроса ни в России, ни в Японии, русские рыбопромышленники ее не приготавливали, ограничиваясь маленькими партиями для местного потребления. Укупоренная в деревянные бочонки без полотна и пергамента, красная икра поступала на рынки Сибири и Харбина, где ее продавали даже в мерзлом виде, вырубая покупателю из бочонка требуемое им количество. Дома икру оттаивали и ели.
Иногда красная икра находила и вовсе неожиданное применение. История бесстрастно зафиксировала факт, что когда в прошлом веке в Николаевске-на-Амуре стала дефицитом известь, жители стали толочь в бочках икру и образовавшейся молочно-белой белковой массой пытались белить хаты.
Спрос на икру в России резко увеличился с 1908 года. Русские икрянщики двинулись в Охотско-Камчатский край скупать на японских промыслах икру-сырец. В отличие от японцев они производили посол этого продукта в растворе поваренной соли: икра была очищена от пленок и пробита через грохот - специальную сетку. Такой товар назывался зернистой икрой. В 1909 году японцы продавали русским икру по 50 копеек за керосиновую банку (около 15 кг). В 1910 году цена поднялась до 1 руб. 50 коп. за банку. Неожиданно икра, приготовленная новым для японцев способом, пришлась им очень по вкусу, а главное - быстро нашла спрос в Японии! Предприимчивые японцы начали учиться у русских икрянщиков новому методу посола
В 1970-1980 годы на внутренний рынок Советского Союза ежегодно поступало около 2400 тонн красной икры. Кому-то было очень выгодно создавать мнение, что вся икра идет за границу, и мы этому вполне верили. Однако Франция, Япония и некоторые другие страны покупали ее у нас ежегодно лишь около 20 тонн. Остальную икру благополучно съедали в Союзе, покупая ее в основном в спецбуфетах или в магазинах, но с черного хода. И черной осетровой икры мы ежегодно продавали 150 тонн, себе оставляли 1600 тонн, да еще покупали 70 тонн в год в Иране.
К сожалению, наша красная икра не приобрела такой же узнаваемый брэнд, как черная икра или камчатский краб. Почему?
Посмотрите на рыбный ряд на Центральном рынке. На большинстве этикеток написано «Икра лососевая». Но «лососевая» икра бывает только у браконьеров, которые валят ястыки самок всего улова в один куботейнер. Эту икру можно сразу отличить: размеры и цвет икринок одной и той же партии икры различны! Лососевая икра, по мнению специалистов, должна иметь полное название: быть кетовой или горбушевой. Это в самом деле вкусный продукт! А вот икра кижуча и нерки горчит, поэтому, например, в Японии вы не увидите ее на прилавках, несмотря на то, что икры кеты, а также свежей и мороженой нерки и кижуча там немало. Нынче горчить может и икра горбуши, посыпанная для лучшей сохранности бурой, уротропином или чем-либо еще из арсенала антисептиков. Сейчас во многих странах уротропин считается ядом. Так что есть смысл при покупке икры увидеть сертификат, где указано название применявшегося антисептика.
Торговцы сегодня предлагают нам не только икру нерки и кижуча, но и икру чавычи. Почему хабаровчане должны платить за икру больше, чем японцы или американцы? Непонятно. К примеру, в 1999 году икра стоила 140-250 рублей за 1 кг, а сейчас - до 1300 рублей. Между тем, копченая боковина, теша или балык стоят 180-190 рублей за 1 кг. Откуда бешеные цены? Престиж стола. Да купите вы слабосоленых сельдевых ястычков. Дешевле, а вкус изумительный! Это я вам говорю как искушенный специалист. А уж явление икры чавычи на рынок Хабаровска просто феноменально. Сегодня мы добываем около 500 тонн чавычи. Это всего-то 25 тонн икры. Что, она вся собралась в Хабаровске по цене около 1000 рублей? Кижуча ловим тоже немного - около 1000 тонн. А вот нерки - от 10 до 20 тысяч тонн.
Вот несколько советов, как выбирать икру на рынке:
Этот продукт не должен плавать в жиже, быть не мятым, одинакового размера (как говорят, икринка к икринке). После пробы на вкус следует отдавать предпочтение светлой крупнозернистой малосольной кетовой или горбушевой икре.
Разная по размерам или разноцветная икра - браконьерская.
Сильно соленая или горькая (от антисептиков) икра приготовлена в антисанитарных условиях - признак непрофессионализма.

С. Золотухин,

заведующий лабораторией тихоокеанских лососей Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра (ХфТИНРО), кандидат биологических наук.