Как много сейчас на рынках и в магазинах свежих овощей и фруктов! Но как посмотрю на «лакированные» яблоки или нежно-зеленые огурчики, так и возникает сомнение: а не от лишней «химии» все это? Какие существуют внешние признаки наличия остаточных веществ нитратов во фруктах, в овощах и пищевой зелени?

Как считает доктор медицинских наук, профессор, академик, заслуженный врач Российской Федерации З.И. Хата, одним из признаков присутствия остаточных количеств нитратов можно считать отсутствие в партиях фруктов (яблок, груш, слив и др.) червоточин.
При чистке картофеля среди значительного количества плодов с белой мягкотью встречаются плоды с желтой мякотью, которые не следует употреблять.
В свекле вместо прямого корня - закрученный. Нитратные плоды апельсинов и лимонов имеют толстую кожу.
У огурцов, свежей зелени (петрушка, укроп, сельдерей) - темно-зеленый цвет, или они быстро желтеют. У тыквы при наличии нитратов на поверхности плодов - неровные волнистые полоски.
Налет (серая дымка) на красном винограде свидетельствует о содержании в нем нитратов.
Морковь при наличии нитратов имеет ярко-оранжевый цвет.
Для снижения остаточного количества нитратов, например, в картофеле, необходимо очищенные плоды поместить в воду, в которую предварительно добавить 1% поваренной соли или аскорбиновой кислоты и оставить на сутки, после чего картофель используется для кулинарной обработки.
Если необходимо срочно использовать картофель без предварительного вымачивания, то после чистки картофель мелко нарезается и многократно промывается проточной водой, затем отваривается, а отвар выливается.
Морковь нарезается и многократно промывается проточной водой, затем отваривается, а отвар выливается. Нужно отрезать треть плода, примыкающего к ботве. Свеклу следует варить в алюминиевой кастрюле, предварительно отрезав хвостик и разрезав клубень вдоль на две половинки. Как «обезвредить» нитраты.
Кулинарная обработка влияет на содержание нитросоединений - очистка, мытье и вымачивание овощей и фруктов уменьшают концентрацию токсических веществ на 5-15%. Перед употреблением плода нужно обязательно удалить с него наиболее нитратные части. Например, в листьях петрушки и укропа нитратов в два раза меньше, нежели в стеблях. В белокочанной капусте вся химия собирается в верхних листьях, кочерыжке и прожилках листьев. На поверхности моркови вредных веществ на 80% меньше, чем внутри, а в огурцах и редисе - наоборот. У столовой свеклы нужно срезать верхушку и корень. Очищенные растения (корнеплоды и капусту лучше нарезать небольшими кусочками) необходимо замочить в воде на 15 минут, затем поменять воду и подержать там овощи еще четверть часа - это снизит концентрацию нитратов на 25%.
Ну, а самый действенный метод по уничтожению нитратов (40-80%) - это варка. Очищенные овощи нужно класть в кипящую воду без соли. Подсаливать блюдо рекомендуется в конце варки, а отвар сливать горячим. При жарке уровень ядовитых веществ снижается всего на 10%. Стоит также попробовать еще один способ обезвреживания химикатов: перед тем, как есть овощи или фрукты, в которых могут быть нитраты, примите аскорбиновую кислоту - витамин С тормозит образование нитрозаминов в организме.