Лосось в этом сезоне идет хорошо. Много рыбы - много икры, это так. Оказывается, и проблем немало: когда рыба идет валом, икру делают порой в спешке, а в результате страдает потребитель. Тем более, перед путиной вообще была неразбериха с пищевыми добавками при заготовке икры: с осени 2008 года действовал запрет на использование уротропина. Об этом и о многом другом рассказывает эксперт по сертификации, экспертизе рыбы и морепродуктов международных систем сертификации (ХАССП) Татьяна Мищенко.

- Нынче предприятия готовили мощности «под средний объем» рыбы, а ее оказалось больше. Поэтому икра в этом году нам попадается на проверку самого разного качества, - рассказывает Татьяна Юрьевна. - В связи с валом рыбы предприятия разделывать рыбу-сырец еле успевают, и тогда икра идет давленая, мятая, со слабым зерном. Это говорит о том, что рыба «задерживается» (не вовремя попадает на обработку). И хотя по российским инструкциям разрешается рыбу не разделывать до восьми часов, по международным стандартам иначе: если в два-три часа не успели обработать, то на экспорт такая рыба и икра непригодны.
А чтобы икра была нужного качества, при ее заготовке используют лекарственный препарат уротропин: в минимальных дозах (0,1 процента на весь объем) его всегда добавляли в икру, потому как он не дает ей плесневеть. Но в международном перечне разрешенных к использованию пищевых добавок уротропина нет. В России слухи о том, что его запретят использовать, ходили давно. Приказом Геннадия Онищенко его запретили, и предприятия начали срочно менять нормативные документы - переоформлять разрешительные документы на выпуск готовой икорной продукции. Боялись даже, что не успеют к следующей путине - она-то ждать не будет. Российские же заводы после запрета прекратили выпускать уротропин.
Москва предложила использовать при изготовлении икры другой пищевой консервант - сорбиновую кислоту в двойной дозировке, но это не замена, считает Татьяна Юрьевна. В то же время во
ВНИИРО порекомендовали еще одну добавку для тех же целей - «Варэкс». Но когда из Хабаровска был сделан запрос, опишите, из чего состоит эта комплексная пищевая добавка, пришел ответ: «Это ноу-хау». И все! То есть на местах знать не полагается?
Ну, а с 16 июня 2009 года использование уротропина продлили еще на год. Хотя его в продаже нет - в какое положение были поставлены изготовители?
Эксперты обследовали красную икру на различных предприятиях-изготовителях и могут сказать, кто делает ее хорошо. Это, как всегда, рыболовецкие колхозы имени Ленина, «Ленинец», «Память Куйбышева», «60 лет Октября», ООО «ДВ-ресурс», «Магистраль», «Амур-пром», «ДВ море-ресурс»... Причем это не означает, что только они - на Амуре масса крупных и мелких предприятий, которым не безразличен собственный авторитет, - они не станут нарушать технологию, тем самым обманывая покупателя. Ведь на рынке в этом году икры много, и покупателя «взять» можно только качеством.
Но покупатель и сам должен смотреть, что берет. Икра должна быть сухая. Если она не стекла до конца, поторопились при производстве, - в ней может оставаться жидкость (отстой). Если она заморожена, ее надо суметь правильно разморозить: вынуть из морозилки и оставить на полке в холодильнике на несколько часов. К слову, когда морозят икру в куботейнерах по 25 килограммов, то растаивает она дня четыре. Амурская икра вообще-то жирная, она хорошо переносит и заморозку, и разморозку. Не то что охотская или сахалинская - если вы ту разморозите слишком быстро, она вся полопается и потечет.
При покупке надо смотреть, чтобы в икре не было посторонних включений - если она грязная, то в ней не исключено и наличие микробов.
Не обольщайтесь, если икра очень крупная и в плотной оболочке: это означает, ее взяли прямо с нерестилища. Она катается, как горох, - это показатель низкого качества и малой пищевой ценности. Так что лучше брать икру среднего размера.
Следующее. При покупке необходимо обращать внимание на маркировку: на баночке или контейнере обязательно указываются изготовитель, дата изготовления, срок годности, условия, кто расфасовывал, какие пищевые добавки применялись и т.д. Для сведения: разрешены добавки под номерами Е 200, Е 229,
Е 210, Е 422 (эти цифры вы можете увидеть на упаковке с икрой). А любая комплексная пищевая добавка должна быть подробно описана (покупатель должен знать, что она содержит).
Что касается рыбы, то покупателю нелишне понимать некоторые нюансы. Например, то, что поверхность кожного покрова рыбы должна быть светлая, не мутная и обязательно в чешуе. А если кожные покровы уже темно-красного или даже зеленоватого цвета, это указывает на пониженную пищевую ценность рыбы. Рыба-то у нас в основном заражена паразитами, поэтому при покупке охлажденной рыбы следует обратить внимание на дату вылова (срок хранения пересыпанной льдом рыбы не более 10 суток, температура минус два градуса). А вот прошедшая заморозку рыба безопасна с паразитарной точки зрения, и хранится она от семи до двенадцати месяцев.
Следует обращать внимание на разрез кеты: мясо должно быть ровное, без кристалликов льда - если они есть, это означает, что рыба хранилась с нарушением температурного режима, и при размораживании вы потеряете в весе, да и пожарить невозможно - она вся разваливается.
* * *
Масса требований, предъявляемых к икре и рыбе, войдет, говорит Мищенко, в новый технический регламент, который сейчас обсуждается. Насколько он необходим?
- У нас есть законодательная база, СанПиН, инструкция, соответствующая международным требованиям. Нужно ли что-то еще? Вот по молочной продукции регламент вышел, а сейчас готовится ряд изменений... - рассуждает Татьяна Юрьевна.
А между тем в проекте технического регламента предлагается немало существенных изменений. Например, все предприятия рыбной промышленности регистрацию проходить обязаны только в Москве. И за немалые деньги. Что останется делать какому-нибудь мелкому рыбозаводику в амурском селе, национальным общинам? Ясное дело, закрываться...
Еще один странный нюанс прописан в проекте: каждое предприятие-изготовитель обязано иметь собственную аккредитованную лабораторию. Как известно, даже не все государственные хабаровские лаборатории могут проводить полный спектр анализов по показателям безопасности. Не слишком ли жесткие требования к изготовителю? Ведь некоторое дорогостоящее оборудование для проведения испытаний предприятие задействует не больше трех раз в год. Не проще ли пользоваться государственными независимыми лабораториями?
Наталья Платошкина.
Фото В. ТАРАБАЩУКА.