В ноябре в Хабаровске технолог всемирно известной австрийской компании «Алми» Вольфганг Гальфус был не с официальным, а с очень даже рабочим визитом. Он провел больше недели на мясоперерабатывающем производстве «Мостовик-1».

Совместно со специалистами предприятия работал над улучшением качества уже известной продукции «Мостовика-1» и над созданием ее новых видов.
- Их мы хотим запустить в производство и продажу частично уже перед Новым годом и частично - в начале 2010 года, - говорит главный технолог «Мостовика-1» Ирина Колесникова.
На самом деле российские технологии и рецепты производства тех же колбас ничем не хуже зарубежных. В каком-то смысле даже лучше. Потому что на вкус и цвет по предпочтениям хабаровские покупатели очень отличаются от европейских. Колбаса, которая нравится жителям Вены, вполне может не понравиться нам. Однако без европейцев мы собственную колбасу вкусной делать не можем по вполне объективным причинам: в России не производятся необходимые для этого специи. Эту нишу в мире мясопереработки заслуженно занимают немецкие и австрийские производители - исторические родоначальники колбасного дела.
- «Мостовик-1» выбрал австрийскую компанию «Алми» в качестве поставщика специй для колбасного производства, и мы продолжаем с ней работать на протяжении уже семи лет, - говорит Ирина Колесникова. - Причем для своего производства мы закупаем специи, которые значительно отличаются от тех, что поставляются в Западную Европу. Специалисты австрийской компании специально под наш заказ подбирают те, которые в большей степени соответствуют вкусу хабаровчан. Мы их используем в уже популярных сортах и при создании новых. Поэтому и необходимы постоянные контакты с австрийскими коллегами. Они очень хорошо ориентируются в приправах, которые дают тот или иной вкус, могут привнести изюминку в новый сорт нашей колбасы. Мы же за многие годы изучили, что нашим покупателям нравится.
- Действительно, если внимательно разбираться, то у каждого сорта колбасы можно найти свой вкус. Иногда он банальный, иногда неповторимый. От чего это зависит?
- У каждого сорта, - говорит Ирина Колесникова, - своя, порою уникальная рецептура. - Во-первых, мы можем использовать разные сочетания сортов мяса. Кроме того, для каждого сорта мы очень тонко подбираем специи. В результате появляется свой аромат, свое уникальное послевкусие. Получаются сорта более и менее острые, мягкие и т.д. Причем такой творческий подход применяется не только к дорогим сортам колбас, а абсолютно ко всем. Например, мы выпустили на рынок целую серию своих сосисок и сарделек («Баварские», «Кроха», «Молочные»). Получилась очень удачная рецептура.
У нас работает немецкая печь «Фесман», которая позволяет сочетать варку и копчение. Между прочим, для нее мы закупаем специальные опилки германского производства. Все это в комплексе и придает не только сосискам, но и полукопченым колбасам (такие популярные сорта, как колбаса «Кремлевская», «Хабаровский сервелат») уникальный вкус копчения, отличающий продукцию «Мостовика-1» от других производителей. Он, судя по популярности в магазинах, очень нравится хабаровчанам.
- В этом году чем-то уже порадовали своих покупателей?
- Главной новинкой этого года мы считаем сосиски «Фунтик». Для них мы специально подбирали такой рецепт, чтобы вкус соответствовал тому, что наши постоянные покупатели помнят еще с советских времен - насыщенный мясной с мясным опять же запахом. На самом деле рецепт этот мы создавали не только ради ностальгии, сосиски в те времена были на самом деле очень вкусные. В том числе и потому, что их делали только из мяса по традиционной технологии, по жестким ГОСТам. Мы решили повторить этот вкус. По своему составу сосиски «Фунтик» подходят как для взрослых, так и для детей: свинина, говядина, молоко, яйцо. Все ингредиенты - натуральные.
Вообще, я считаю, у нас сложился очень удачный целый ряд сосисок разных сортов. Например, «Ветчинные» выпускаются из нежирных сортов свинины с крупными кусочками мяса - сразу видно из чего они сделаны. «Сардельки телячьи» с технологией эффекта подкопчения - тоже очень похожи на лучшие образцы советской рецептуры.
Можно назвать одной из наиболее удачных новинок этого года в серии наших вареных колбас - «Докторскую деликатесную». Она выпускается в сетке, поэтому ее легко отличить от других сортов. Еще для нас в данном случае было очень важно сохранить достаточно уникальный, хотя, казалось бы, и очень привычный вкус этого популярного бренда. Ведь многие хорошо знают и любят «Докторскую». Если сварить ее неправильно, это сразу почувствуют и скажут: неправильная колбаса. Мы же гарантируем качество продукции и именно «докторский» вкус.
- Сейчас на хабаровских прилавках предлагается много разных сортов холодца. Причем продукт «Мостовика-1» среди них самый, наверное, дорогой. Вы не боитесь, что он проиграет в конкурентной борьбе?
- Холодец «Домашний» действительно дороже других, но это не мешает ему пользоваться популярностью. Просто потому, что он вкусный. Только собираясь его выпускать, мы стремились сделать его неотличимым от домашнего холодца. И получился действительно «Домашний». На дегустациях, которые мы проводили, приходилось слышать мнение хозяек: «Зачем я буду теперь мучиться - дома холодец делать, когда ваш ничем не отличается от моего». Это самый лучший комплимент.
- В чем же секрет этого холодца?
- Как в анекдоте: «Пью-пью, все напиться не могу. В чем секрет вашего замечательного чая? У меня такой не получается.
- А не надо жалеть заварки».
Секрет хорошего холодца такой же - не надо жалеть мяса. То же самое, между прочим, касается и секрета вкусной колбасы, сосисок и любой другой мясной продукции. Экономить можно на электроэнергии, используя энергосберегающие технологии, на воде, автоматизации производства… Но на мясе экономить нельзя - не получится качественная продукция. А сегодня, когда такой большой выбор на рынке, без качества добиться популярности у покупателей невозможно. Какую бы низкую цену ты ни установил.
У нашего холодца, кстати, более длительный срок хранения, чем у других. Потому что «Домашний» холодец защищен специальной оболочкой. По форме она полностью соответствует колбасному батону. Варим, упаковываем холодец в колбасную оболочку, затем еще раз проводим термообработку для того, чтобы гарантировать покупателю безопасность и длительный срок хранения продукции.
- Сейчас на рынке и так достаточно много сортов колбасы. В них уже трудно ориентироваться. Зачем придумывать новые?
- Мы выпускаем порядка 150 различных сортов мясопродуктов. При этом процесс - разработка и выпуск новых колбас - у нас вообще никогда не прекращается. В идеале для каждого нашего потребителя мы должны производить свой сорт, который бы его устраивал по вкусу и по цене. Кроме того, есть каждый день одну и ту же колбасу, согласитесь, надоедает. Хочется попробовать какой-то новый вкус. И каждый наш новый сорт должен вызывать интерес у покупателя.
Виктор Илин.
Фото Сергея ПЛОТНИКОВА.