Россельхознадзор публикует сообщения о том, что в каких-то партиях овощей и фруктов обнаружены, например, нитраты. Естественно, это вызывает вопрос: как обезопасить себя от некачественной сельскохозяйственной продукции?

Для нашего организма нитраты сами по себе безвредны. Значительная их часть просто выводится, остальные преобразуются в полезные соединения. Но некоторое количество превращается в нитриты (соли азотистой кислоты). Это - настоящий яд. Они блокируют дыхание клеток нашего организма, связывают гемоглобин, после этого постепенно возрастает содержание холестерина и молочной кислоты. Если вы ослаблены - превращение нитратов в нитриты происходит очень быстро.
Защитные механизмы на нитраты предусмотрены природой, нормальный обмен даже предполагает какое-то наличие этих солей. Весь вопрос в дозах... Высокое содержание нитратов в растениях обычно обусловлено превышением количества минеральных удобрений. Но надо отметить, что повышенное содержание нитратов не всегда связано с перебором азотистых удобрений. Иногда даже на не удобряемых «химией» огородах урожай все равно получается высоконитратным. Правда, это чаще бывает при нарушении элементарных агротехнических правил. Скажем, достал хозяин весной машину свежего навоза и на радостях сразу всю «бухнул».
Определить содержание нитратов в продуктах можно с помощью индикаторной бумаги. Конечно, ее точность невысока, но необходимые сведения индикаторы дают. Есть еще один способ. Он дан природой. Овощи с очень большим содержанием нитратов имеют, как правило, неестественный вкус. Их неприятно жевать и глотать, они не доставляют никакого удовольствия.
Конечно, овощи с явным перебором нитратов лучше выбрасывать. Хотя существуют методы снижения концентрации нитратов. Так, если замочить очищенный картофель на сутки в однопроцентном растворе соли, то нитратов в нем действительно почти не останется. Но и биологически ценных веществ - тоже.
Остальные овощи вымачивать вообще бесполезно - в раствор уйдет лишь незначительная часть солей. Отваривание - тоже не метод, особенно если отвар сливать.
Если по вкусовым качествам овощи нормальны, но вы всё же сомневаетесь, то можно в два-три раза снизить нитратность. Для этого надо знать, как их правильно чистить, и соблюдать несколько простых правил. Тут нужен индивидуальный подход: у каждого овоща свои особенности.
СВЕКЛА. Она считается королевой среди овощей, но это чемпионка по накоплению нитратов. Может содержать до 4000 мг/кг. И выбрасывать ее или по крайней мере безжалостно обрезать по этой причине приходится гораздо чаще, чем другие овощи.
Нитраты в свекле распределяются очень неравномерно. Если их содержание в центральном поперечном срезе корнеплода принять за единицу, то в нижней части (ближе к хвостику) будет уже 4 единицы, а в верхней (около листьев) - 8 таких единиц. Поэтому в подозрительных случаях лучше срезать верхушку на четверть и хвостик - на восьмую часть корнеплода. Таким путем свекла освобождается от трех четвертей нитратов.
ЗЕЛЕНЬ. В салате, шпинате, петрушке, укропе и другой зелени нитратов иногда бывает даже больше, чем в свекле. Правда, концентрация солей в разных частях растений неоднородна. Питание идет от земли, поэтому особенно много нитратов в стеблях и листьях. Так что, обрезая стебли (если они горькие), можно есть даже подозрительную зелень. К тому же в свежей зелени много витаминов, которые останавливают ядовитое превращение.
Но в нарезанной зелени, под действием микроорганизмов и кислорода воздуха, нитраты очень быстро переходят в нитриты. Достаточно всего 10 минут, чтобы ядовитость продуктов резко возросла. Разумнее шинковать зелень непосредственно на столе и съедать сразу.
КАПУСТА. В белокочанной капусте нитраты любят верхние листья. В них (и в кочерыжке) их вдвое больше, чем в средней части кочана.
В квашеной капусте первые 3-4 дня идет бурное превращение нитратов в нитриты. Поэтому есть малосольную капусту лучше не раньше, чем через неделю. В дальнейшем большая часть нитратов переходит в рассол - как и половина всех ценных соединений. Кроме белокочанной, есть цветная капуста. Она нередко бывает высоконитратной, а подпорченные участки еще и высоконитритными. Ее можно готовить только на пару.
РЕДИС. Редис часто содержит до 2500 мг/кг нитратов. Для ранних сортов 500 мг/кг уже можно считать низким показателем. В круглой редиске нитратов значительно меньше, чем в вытянутом сорте (типа «Красный великан»). Можно вдвое уменьшить нитратность, если срезать верхушки и хвостики на 1/8.
КАРТОФЕЛЬ. При хорошем хранении содержание нитратов в картофеле резко падает к началу марта - почти в четыре раза. До февраля концентрация их почти не меняется. Большая часть солей в клубне сосредоточена ближе к его середине, а ценные вещества - ближе к кожуре. Поэтому пытаться избавиться от нитратов путём очистки бесполезно, к тому же витамины и ферменты сами ограничивают превращение нитратов в нитриты. Основные способы приготовления картофеля с высоким содержанием нитратов - на пару, «в мундире». Мелкие клубни кладут целиком, крупные - разрезают на 2, 4 или 6 частей. Так удаляется до 60-70 процентов нитратов, тогда как при отваривании - до 40, при жарке - около 15.
МОРКОВЬ. Морковь, особенно ранняя, может накапливать до 1000 мг/кг нитратов. Их больше в верхушке, ближе к листьям и в самом хвостике. Замечено также, что меньше всего нитратов в средней по размерам моркови. Кстати, не только морковку, но и другие овощи лучше выбирать средних размеров (и не только из-за нитратности). В нашинкованной моркови нитраты быстро превращаются в нитриты. В салатах эти процессы ускоряют сметана, майонез. Подсолнечное масло сдерживает реакцию.
КАБАЧКИ. Они могут содержать до 700 мг/кг нитратов. Больше всего их в тонком слое под самой кожицей и около хвостика. Поэтому хвостовую часть надо удалять и снимать кожуру толстым слоем. Кабачки, особенно зрелые, обычно отваривают. Это снижает их нитратность в два раза. Ещё больший эффект достигается на пару, в скороварке. Да и вкуснее так.
ОГУРЦЫ. В неблагоприятных условиях даже огурцы могут накапливать до 600 мг/кг нитратов. Под кожурой их в несколько раз больше, чем в середине. Лучше огурец очистить и срезать часть около хвостика.
(По материалам сайта
www.medproza.ru и книги
В. Громова, Г. Васильева «Здоровая жизнь».)
Фото Т. РУАМКА.