Икра бывает чёрная, красная и качественная

Рыбу следует покупать у надёжных продавцов, а не на улице

Этой осенью икры и осенней кеты на прилавках хватает, и это радует. Рыба по 80-120 рублей за килограмм, икра, на взгляд нашего неизбалованного  покупателя, неплохого качества и цены. Правда, часто ли мы просим продавца показать сертификат на продукцию? Увы, в лучшем случае пробуем и покупаем.

Так какого качества рыба  и икра  сегодня в продаже? Об этом рассказывает эксперт по сертификации, экспертизе рыбы и морепродуктов  международных систем сертификации (ХАССП) Татьяна Мищенко:

- В наш независимый эксперт­но-сертификационный центр на улице Павленко в Хабаровске обращаются преимущественно  те, кому нужен сертификат - рыбопромышленники, те, кто ловит и продает рыбу. Они обязательно сдают на исследования образец  выловленной продукции.

Сегодня Россия вступила в ВТО, где к выловленной продукции будут подходить несколько иначе, чем сейчас. Требований там достаточно, от самых простых  (например, для мойки рыбы  запрещается  использовать забортную воду, как издавна делалось на Амуре) до сложных. Но пока у нас есть переходный период, что позволит нам несколько лет работать в привычных нормах и правилах. Потом-то, конечно, международные все равно придется соблюдать.

В центре с первых дней его создания  предъявлялись самые жесткие требования к качеству подконтрольной продукции. Главное, рыба должна быть безопасна - для этого  ее смотрят «на кишечную палочку». В этом году рыба в основном шла хорошего качества. Хотя, к сожалению, единичные случаи были - ну, если в жару полежит она несколько часов без холодильника, то понятно, что в ней можно будет найти.

То есть на качество рыбы обычно влияет неправильное ее хранение. А чтобы этого не было, рыбодобывающие предприятия  стараются год от года модернизировать производство. Например, старейшее предприятие ООО «ДВ-Море-ресурс»  к сезону купило две баржи, поставило новое оборудование и сейчас готовится к предъявлению и регистрации, чтобы им дали право поставлять продукцию на экспорт. После регистрации предприятий в России списки подаются в уполномоченные  центры зарубежных стран для согласования и подтверждения права поставки продукции.  

Кстати,  предприятия, поставляющие продукцию на экспорт, раз в год проверяются как российскими, так и  зарубежными партнерами. Вот в прошлом году приезжали проверять предприятия,  зарегистрированные на выпуск кормовой рыбной муки. В этом году  в Центре ждут комиссию из Китая для проверки предприятий, выпускающих рыбную и икорную продукцию.

- Но от зарубежных дел перейдем к нашим насущным проблемам. Как обстоят дела с качеством икры?

- Консерванты для производства икры предприятия края практически не используют, разве только сорбиновую кислоту, зарекомендовавшую себя с лучшей стороны. От пищевых добавок, которые  предлагали нам зарубежные партнеры, почти все отказались - при засолке икры никакие жесткие консерванты не нужны. Да и сорбиновую кислоту вообще-то стараются применять в минимальных дозах - уже третий год в крае  выпускается лососевая икра в замороженном виде.

Свежая икра является питательной средой для развития микроорганизмов, а замороженная нет. В замороженном виде она хорошо сохраняется, но есть один нюанс: ее - обязательно! - нужно правильно размораживать. Вынуть из морозильника и оставить на некоторое время в холодильнике, тогда вкусовых качеств она не теряет. Продавец, получая замороженную лососевую икру на реализацию, обязан соблюдать правила дефростации. Покупатель обычно берет икру в небольших контейнерах и сразу для употребления. В бытовых холодильниках температура держится от плюс 5 до плюс 10 градусов, а температура хранения размороженной икры (чтобы она сохранила свои вкусовые качества и была безопасна) должна быть минус 4-6  градусов.

Можно сделать вывод: зачем сразу покупать много? Но если вы все же взяли про запас, то рекомендуется икру разложить в мелкую тару  и заморозить при температуре минус 18 градусов.

- Как  выбрать икру на рынке - вопрос, который мы часто себе задаем?

-  Надо смотреть, из какой тран­спортной тары вам ее накладывают. Упаковка обязательно должна храниться на месте реализации, быть чистой, иметь пломбу и маркировочный ярлык. Следует посмотреть на внешний вид икры: нет ли посторонних включений, сколько лопанца (он допускается, но в небольших количествах). У икры должен быть приятный икорный запах, а если он кисловатый - от такой икры надо сразу отказаться. Икра не должна течь (быть жидкой) - наоборот, даже чуть суховатой, чтобы икринки хорошо разделялись, не прилипали друг к другу.
К слову, чем большая степень  зрелости у икры, тем меньшая у нее питательная ценность. Из этого можно сделать вывод: лучше выбирать икру мелкую или среднего размера, а от крупной, плотной и красивой на первый взгляд отказаться...


Кстати

Независимый  экспертно-серти­фикационный центр  этой осенью не выявил ни одного случая превышения предельно-допустимого  содержания пестицидов в проверенной рыбе и икре. Не было случаев обнаружения радиологического фона на рыбной продукции, так пугающего нас после аварии на Фукусиме.

Татьяна Мищенко  имеет огромный опыт по определению качества  рыбы и икры. На рынке она с одного взгляда может определить, откуда икра. И если не идет с проверкой, то так же, как рядовой покупатель,  просит показать документы на продукцию. Сравнивает их с маркировкой на упаковочной единице - это у продавца может и не совпадать. Конечно, если продавец совестливый,  он показывает документы. Сегодня сам покупатель решает, будет он брать товар или остережется.

И все же нельзя не напомнить о том, как следует подходить к качеству рыбы. Этой осенью кета вся, можно сказать, шла очень чистая. Ведь это зависит  еще и от качества воды в Амуре, а оно явно улучшилось. Но вот какой рыба попадает на прилавок?..

Очень многое зависит от  условий хранения. Рыба - живой объект, поэтому она заселена живыми микроорганизмами (паразитами). Которые через 72 часа заморозки и выдержки при температуре минус 18 градусов погибают.  В промышленных морозильных установках температура достигает минус 35 градусов, и процесс  замораживания, само собой,  там произойдет  быстрее и надежнее.

Ну, а если вы все-таки купили кету на улице, которую «только утром выловили», по заверениям торговцев? Опасность налицо. Сколько она ехала в город? На улице рыба может полежать несколько часов и не представить угрозы для здоровья покупателя, только если уличная температура достигает  хотя бы минус двух градусов. По правилам торговли, рыба в незамороженном виде может доставляться до покупателя в летнее время  не более семи суток при условии, что температура в толще рыбы будет минус 2 градуса (то есть рыба пересыпана льдом). Только в этом случае можно говорить о ее безопасности.

Закончилась первая декада октября, а  разве у нас на улице было минус два?..