На то и фаршированная щука, чтобы клиент клевал

Александр Рябов - председатель ассоциации рестораторов края

До сих пор помню ту фаршированную щуку, - в полстола, изукрашенную сливочным маслом, ломтиками лимона и ягодами, как царь-рыба, с нежнейшим вкусом; настоящий окорок, запеченный в духовке; несмотря на свои размеры, каждый кусочек его буквально таял во рту. И пряничных пчел, замерших на горке печеночного паштета, напоминающего улей. Так когда-то кормили в ресторане «Аквариум». Было ощущение погружения в иную, давно ушедшую реальность, где готовили вкусно, со всей щедростью. И ели, не считая калорий. Увы, «Аквариума» в Хабаровске больше нет.

И даже ресторан «Скалини», первоначально с камином, в котором потрескивали дрова, и картинами на стенах, тоже недавно закрылся. А принадлежал он последнее время владельцам незабвенного «Аквариума». Хотя «Скалини» уже из другой оперы, итальянской. И даже симпатичное кафе рядом, где, пробегая по Карла Маркса, можно было выпить чашку хорошего кофе, приказало долго жить. А ведь еще недавно - непременно соблазнилась бы и на кусочек черемухового торта.

По статистике, в прошлом году в Хабаровске закрылось 65 ресторанов и кафе, 75 открылось. Стало быть, не о чем жалеть? Наверняка, появятся новые, возможно, не хуже. И может быть, они найдут путь к нашему кошельку через желудок. Желающих ринуться в эту стихию по-прежнему много.

Как утверждают специалисты городского отдела общественного питания, теперь в Хабаровске представлены практически все кухни мира, включая редкие - турецкую, иранскую и даже ливанскую. И предприятий общественного питания только в 2012 году стало столько, что мы, наконец, приблизились к нормативам, принятым еще в советские времена. Оказывается, на тысячу жителей города должно быть 40 посадочных мест. Так вот теперь их в Хабаровске 39,9. Словом, есть куда пойти.

Ресторан на автомойке

В Хабаровске бум китайских ресторанов. Заметили? Они открываются на каждом углу, на автомойках, шиномонтажках, стоянках. С броскими названиями и без оных. Расчет на то, что человек между делом что-нибудь съест по-быстрому, возьмут с него недорого. Хорошо бы после такой трапезы не угодить на больничную койку.

Китайские рестораны открывают жители Поднебесной. Никаких современных технологических линий и дорогих дизайнерских изысков. Газовый баллон, сковородка и пара разделочных досок. Все! Через полгода-год ресторан исчезнет так же неожиданно, как и возник. И никто о нем не вспомнит, но его владельцы выловили немного рыбы в мутной воде рыночной стихии. Хорошо, что сократили количество бумаг для того, чтобы открыть ресторан, и проверяющие придут в него только через два года. Очевидно, на то и расчет. Но, откровенно говоря, страшновато осознавать, что неразумные клиенты всякого рода забегаловок так рискуют.

Понятно, что в хабаровских китайских ресторанах работают исключительно выходцы из Поднебесной. Местных жителей туда не приглашают. Это свое дело.

Почему у нас так просто иностранцу открыть свой бизнес? В том же Китае возможно только совместное предприятие. Пятьдесят процентов принадлежит китайцу, и еще столько же предприимчивому россиянину, решившему рискнуть своими деньгами. Китайцу платят половину прибыли исключительно за имя. Точно такая же система в Таиланде. Почему у нас совсем по-другому? Почему мы не защищаем своего предпринимателя в его собственной стране? И, наконец, почему мы столь невзыскательны, что готовы есть в подворотне?

Солидные китайские рестораны в Хабаровске, конечно же, есть. У них хорошая кухня, постоянные клиенты, система лояльности. Репутация! Трудно ли поддерживать к себе постоянный интерес публики, чтобы каждый вечер столики зала были заняты? Еще как! Но при всем старании их владельцев они сами откровенно признаются, что это не та высокая кухня, к которой непременно нужно стремиться. Чтобы уважать себя и своих клиентов.

- Помню, однажды ко мне бежит мой шеф-повар, а я отбираю их исключительно в Харбине и только по конкурсу, - рассказывает председатель ассоциации рестораторов края Александр Рябов, владелец китайского ресторана.

- Саша, как ты мог разрешить такое?! Нельзя, смерть!

- Китаец был в шоке, ему предложили готовить рыбу из... морозилки! Он пытался объяснить мне с присущей ему эмоциональностью: как только гость почувствует, что ему вместо живой рыбы приготовили мороженую, разразится большой скандал. К тебе больше никто не придет! Ресторан разорится!

Рябов как мог успокоил повара. Свежая рыба бывает у них не часто, преимущественно в сезон, а гости, скорее всего, ничего и не почувствуют. Увы, мы привыкли есть мороженые продукты, в том числе и деликатесы. Хорошо, если первой свежести.

- Я пытался уговорить своих знакомых поставлять мне свежую рыбу из ближайших озер, - продолжал Александр Рябов. - Объясняю. Все просто: берешь ящик, вкладываешь полиэтиленовый мешок, бросаешь трубку с кислородом и везешь в Хабаровск. На рынке рыба стоит 180 рублей килограмм, я плачу в два раза больше! Но никто не хочет с этим возиться! Если бы мои клиенты знали, что у нас всегда свежая рыба, они бы шли на сазана или хариуса. А иначе я рискую, даже если кто-то привезет мне в кои-то веки свежак, рыба может так и остаться в аквариуме. Не факт, что именно в эти дни ко мне заглянет гость, который захочет, чтобы ему приготовили свежайшего сазана.

И морепродукты, понятно, в Хабаровске тоже мороженые. Кто хоть раз попробовал вкус только что выловленного лобстера или креветки, знает разницу. Они отличаются так же, как домашний помидор от того, который мы покупаем зимой. Из таких продуктов высокая кухня не получится. Да и истинных гурманов у нас пока маловато.

Хозяин одного из хабаровских ресторанов как-то признался, что они одно время вместо дорогой семги подавали кижуча, он хоть и плавает в открытом море, но подешевле. Никто его не опознавал. И только однажды искушенный клиент заметил подлог и возмутился. Хозяин, принеся свои извинения, искренне обрадовался: наконец-то хоть кто-то в этом городе разбирается в рыбе.

Как взойти мишленовской звезде

Александр Рябов вспоминает, как один из его коллег, владелец достаточно престижного ресторана в гостинице, пытался работать с фермерами. Уговаривал их поставлять ему круглый год мясо без усилителей роста и домашние овощи без нитратов. Но ничего из этого не получилось. Кто станет каждый день за двадцать километров вести в Хабаровск десять килограммов парного мяса, баклажанов и безупречно свежей зелени?

Высокие порывы наших рестораторов разбиваются о плохие дороги, расстояния и долгие холодные зимы, когда ни салата тебе, ни ароматной клубники.

Поездив по миру, еще один предприниматель захотел приобщить Хабаровск к старой Европе. Открыл ресторан с красивым названием, возвращающий нас в начало прошлого века. Европейская кухня, вышколенный персонал, ненавязчивая музыка. И никаких пьяных танцев до упаду! Дурной тон! Богатые люди должны наслаждаться вкусной едой и приятным общением. Но дело как-то не заладилось. Несмотря на приличный ценник, а стало быть, достаточно избранную публику, гости хотели (за свои-то деньги!) веселиться. Давай танцы, требовали они, вопреки европейскому этикету. Пришлось вернуть танцы, оглушительную музыку. И как ни странно, клиент пошел! У ресторатора завелись деньги. Впрочем, владельцу обидно было расставаться с красивой мечтой. Он до последнего пытался удержать хоть какие-то принципы хорошего заведения, полагая, что уж никаких бизнес-ланчей у него точно не будет. Что еще за комплексный обед! Но клиент хотел в обед быстро перекусить и бежать по делам дальше. В конце концов, пришлось уступить, сдав последнюю позицию. Но удивительное дело, ресторан стал популярен. Правда, он уже ничем не отличался от всех других. И в конце концов переехал на окраину. Хозяин впал в уныние от несбывшихся надежд.

Конечно, богатых людей, которые готовы платить, не глядя на то, сколько это стоит, в Хабаровске становится больше. Но их не достаточно, чтобы они обеспечивали постоянную занятость хабаровским рестораторам. А тот средний европейский класс, который привык после работы ужинать в уютном местечке, а в выходные устраивать неспешные обеды всей семьей, так и не появился. Да, мы стали чаще выбираться из дома. Иногда ездим за город поесть всегда вкусный шашлык с безупречно свежей зеленью, ходим на стэйк, который нам нравится, или на дичь, выпить живого пива или отведать японскую кухню. Но чаще все-таки поход в ресторан предпринимается по случаю - юбилей, свадьба, Новый год или популярные теперь корпоративы.

И хотя средняя заработная плата в Хабаровске в прошлом году резко выросла почти до сорока тысяч рублей, это не значит, что все мы почувствовали некую свободу в наличности. Статистику поправили бонусы топ-менеджеров банков и крупнейших компаний, которые работают на Дальнем Востоке. У всех остальных лишних денег на рестораны по-прежнему нет. Да и походы эти по большей части разочаровывают. Один сплошной пафос, претензия и чужое веселье, от которого почему-то становится грустно. А в ресторан мы ходим все-таки вкусно поесть и удивиться.

Кофе в интерьере улицы

Французы редко пьют кофе дома. Они привыкли обставлять этой действо декорациями. Достаточно выйти на улицу, и ты невольно окажешься в интерьере старинных особняков и замков. И в Хабаровске хорошо сидеть за столиком, глядя в окно, за которым метет снег или идет дождь. Варить кофе у нас научились.

Одна из учредителей сети кафе «Лавита», первых кофеен в Хабаровске, Ольга Баранова говорит, что их кофе - эксклюзив. Это сложная смесь нескольких сортов, который специально подобран по их заказу лучшими московскими бариста. А теперь кофе варят даже в песке. Да, рынок кофеен тоже быстро развивается. И тут большая конкуренция, что, в общем, нормально. Какими только пирожными и десертами не соблазняют нас! Но проблема даже не в том, где найти способного кондитера с воображением и вкусом, а где купить настоящие сливки, свежие ягоды и тот самый зеленый салат, чтобы «Цезарь» в Хабаровске по вкусу походил на тот, который вы ели в Вене или Праге. И хорошо бы все укладывалось в цены, не разорительные для клиента и приемлемые для ведения бизнеса.

Беда наших ресторанов и кафе, по мнению Ольги Барановой, в дилетантизме. Причем он касается и менеджмента, и кухни, и обслуживания. Официант у нас - не профессия, а подработка большей частью для молодежи, которая таким образом заполняет паузу между той работой, которую они потеряли, и той, которую еще не нашли. Никто не воспринимает это как серьезное занятие. Молодые люди не умеют находиться в услужении, при этом не теряя чувства собственного достоинства.  

Как ни странно, нам, клиентам, хочется, чтобы нас любили и поражали. А иначе в общем не лишние пару-тройку тысяч мы найдем куда потратить. Вот, кстати,Башмет прилетает. А это, знаете ли, эксклюзив! Истинный пир! Только здесь и только для вас.

Елена Ищенко.
Фото О. РЫСЬЕВОЙ.