Фестиваль-конкурс «Кухня без границ» набирает обороты. Осетинская, узбекская кухни уже раскрыли свои секреты, теперь самое время познакомиться и с Азербайджаном - в ресторане «Али».  

- Чтобы показать кухню, нужно представить саму страну: ее традиции, обычаи. Сравнивать разные кухни невозможно, поэтому мы оцениваем то, как презентуют конкурсанты «кухню».  В мастерстве приготовления национальных блюд мы не сомневаемся. Мы хотим увидеть душу страны, почувствовать дух нации, - говорит Салават Сулейманов,  член жюри,  председатель совета ХКОО «Ассамблея народов  Хабаровского края».

Радушный приём

«Добро пожаловать в Азербайджан!» - такими словами членов жюри встретил ресторан  азербайджанской кухни «Али» 5 июля. Дух Азербайджана почувствовался уже с порога. Гостей встретили настоящие джигиты в национальных костюмах: белая рубашка, сверху шелковый халат изумрудного цвета,  за поясом серебряные кинжалы, украшенные камнями и надписями на родном языке.

Всем гостям омыли руки теплой водой из кувшина и пригласили за стол. На удивление, привычного стола с ножками не оказалось. В Азербайджане принято трапезничать прямо на полу, на ковре. Вместо стульев - мягкие подушки.  Всем хватило места. Все разместились достаточно комфортно. Женщинам закрыли ноги платками - так требуют обычаи.

- Короткий 11-минутный фильм-презентация об Азербайджане, о самых живописных его местах, о людях, об обычаях, о звездах, поможет нам проникнуться духом этой замечательной страны, -  такими словами начала презентацию Оксана Савельева, менеджер по специальным проектам ЗАО «Али Премиум».

Скатерть-самобранка

Обед еще не начался, а стол уже «ломился» от яств: нарезка из свежих овощей (помидор, огурец, перец) с солеными сыром (брынзой); маринованные грибы с чесноком; маринованные баклажаны, фаршированные зеленью; в центре ковра-стола ваза с фруктами - неотъемлемое лакомство любого азербайджанского празднества.

Утолить жажду и перевести дух члены жюри смогли, выпив  тонизирующий напиток из мяты. Особое внимание привлек напиток из лепестков роз «Щербет».  Это праздничный напиток, приготовить его не так просто. Чайные лепестки роз укладывают слоями вместе с сахаром. Через десять дней  лепестки выделят сироп,  который нужно убрать в холодное место на некоторое время. И только потом этот настой можно использовать для приготовления «Щербета». В напиток можно добавлять сок лимона, но так меняется цвет и вкус, напиток приобретает кислинку.
- Восхитительно! Вкусно и, самое главное, полезный, - не сдерживая своего восторга,  сказала Татьяна Аршинова, член жюри, специалист управления общественных связей губернатора и правительства Хабаровского края.

Азербайджанская кухня отличается сложностью приготовления блюд. Каждое из них - это целое произведение искусства, над которым трудятся порой не один час.

Особенность азербайджанской кухни - обилие пряностей, зелени и фасоли. Именно поэтому в качестве конкурсного блюда ресторан «Али» приготовил закуску «фисинджан», что в переводе означает «фасоль - душа моя».  «Фисинджан» подается исключительно с соусом наршараб, придающим особый кислый вкус. Фасоль, чеснок и обжаренные грецкие орехи (именно обжаренные, иначе будет ощущаться вкус горечи) входят в состав этой закуски. По желанию можно украсить закуску зернами граната, это придаст пикантность блюду.  

Какой же стол без хлеба! В Азербайджане - это лаваш. Он бывает толстый и тонкий, кто какой любит.

- Чтобы испечь лаваш, нужно приложить немало усилий. Самое сложное - раскатать нужной толщины тесто очень тонкой и длинной скалкой. У человека, который никогда не работал с таким кухонным прибором, с первого раза ничего не получится. Это очень тяжело. Лаваш выпекается в кингири, напоминающем русскую печь. Обжаривается с двух сторон без единой капли масла, - рассказывает Оксана Савельева.

Летнее «коронное» блюдо русских - окрошка. В азербайджанской кухне есть аналог -  «дограмач». Но ни картофель, ни колбасу, ни редис азербайджанцы не используют. Только огурец, зелень (укроп и кинза) и гатык (кефир). Один из секретов приготовления, который используется и в других кухнях, - зелень не режется, а рвется руками. Это позволяет сохранить все ее полезные свойства.

- Дограмач можно пить, а можно есть ложкой. Есть еще одна хитрость - можно покрошить в блюдо лаваш, будет гораздо сытнее (так ели блюдо раньше), - рассказывает Оксана Савельева.

Кисломолочные продукты и зелень у азербайджанцев на особом счету.

- Вкусно! Освежает и бодрит. Самое главное, легкое и полезное, - воодушевленно говорит член жюри Валентина Мешкова, председатель ХКОО «Союз женщин Хабаровского края», член совета правления женского клуба «Дружба без границ».

Визитная карточка

Плов для азербайджанцев - визитная карточка. Причем плов в их понимании - просто отварной рис. По традициям его можно подавать с сухофруктами, зеленью, мясом баранины.

«Шуйюд плов» - национальное блюдо азербайджанцев. Рис готовится в казане с гозмахом (корочка из лаваша, под которой «томится» рис) и плоской фасолью, похожей внешне на шампиньоны. Даже в выборе риса у азербайджанцев есть свой канон - используется только длиннозерный рис. Во время приготовления риса в казан обильно наливается сливочное масло. Это придает особый вкус плову.  Подается блюдо с тушеной зеленью - «сябзи» (шпинат, укроп, петрушка, базилик, кинза), кусочками ягнятины и жареными сухофруктами (кишмиш и хурма).  В качестве украшения используются  «лепестки» лаваша -  корочка из лаваша, под которым томился рис в казане, режут на тонкие полоски и выкладывают в форме ромашки. Сочетание соленого, сладкого, пряного, немного горького и кислого придает блюду незабываемый вкус.

Чайку с вареньем или с пирожком?

На десерт побаловать членов жюри «Али» решил пирожками из слоеного теста - «чуду» и «шакербура». Азербайджанские женщины, как правило, готовят эти два десерта вместе, так как для теста используется один рецепт. Только для «чуду» в качестве начинки берут рубленую баранину и тушеную зелень, а для «шакербуру» - толчёный грецкий орех с сахаром и корицей.

- Для меня приготовление «шакербуру» - адский труд. Я имею в виду оформление. Каждый пирожок нужно украсить рисунком в виде елочки специальными щипчиками. Это ювелирная работа, очень кропотливая. Но вкус пирожков того требует, - признается Оксана Савельева.

Какой же праздничный стол и пирожки без чая!  Чай гости ресторана «Али» пьют из национальных чайных пар - небольших стаканчиков и блюдечек. Это придает чаепитию статус особой национальной традиции. Крепкий чай азербайджанцы не пьют, отдают предпочтение фруктовым и зеленым сортам. Особым, даже праздничным сортом, считается чай из лепестков роз, который пьют только на особые торжества. Согласно традициям, чай варится исключительно в самоварах.

Еще одной особенностью азербайджанского стола является варенье. В его приготовлении тоже есть свои секреты. Например, если варят варенье из абрикосов, слив или персиков, то косточку обязательно вытаскивают из каждой ягоды, не повредив шкурки. Затем косточку расщелкивают, а зернышко помещают обратно. Теперь ягоду можно засыпать сахаром, оставить ее на время, пока она не пустит сок, и прокипятить три раза. Варенье получается густым, вкусным и с сюрпризом внутри каждой ягоды.

Во время обеда в ресторане азербайджанец играл на национальном инструменте тар (напоминающем гитару), официанты улыбались джигитской улыбкой,  на полу «пыхтел» самовар, ощущался запах чая из лепестков роз. Все это создавало особую атмосферу азербайджанской кухни.
Следующие в фестивальной программе - два дня русской кухни.

Анна ИВАНОВА.
Фото автора.