Название плову дал Авиценна

Игра на национальном инструменте - это тоже кухня!

Время обеда, и ресторан «Самарканд» узбекской кухни 18 июля радушно, под аккорды национального инструмента тор, напоминающего гитару, встречает членов жюри фестиваля-конкурса «Кухня без границ».

Особая атмосфера в зале ресторана помогает передать дух узбекского народа - на стенах висят портреты почитаемых людей Узбекистана, справа - особый уголок для молодых, с костюмами жениха и невесты, на стенах висят музыкальные инструменты узбекского народа, официанты в национальных костюмах, играет расслабляющая музыка. Трапеза еще не началась, а стол уже ломится от яств: мясные и овощные закуски, обилие сухо­фруктов (изюм, урюк, чернослив, сушеная дыня) и орехов.

- Добро пожаловать, гости дорогие, - приветливо говорит Хамидилло Матхаликов, администратор ресторана «Самарканд», - прошу к столу.

Чайная прелюдия

Праздничное застолье узбеков называется чайхана (что буквально в переводе - место для чаепития). Интерьер чайханы: топчаны с  мягкими подушками (традиционные узбекские диваны) и маленькие столики. За такими топчанами и разместились члены жюри для дегустации.
- Ну что, гости дорогие, а теперь чайку, - весело говорит Хамидилло Матхаликов.

На лицах гостей можно было невооруженным взглядом прочесть удивление. Дело в том, что так называемая чайная церемония - особый атрибут узбекской культуры. По древним узбекским обычаям любая трапеза должна начинаться и заканчиваться чаепитием. Предложить чайный напиток гостю - признак гостеприимства.

- А мы не испортим аппетит? - спрашивает Татьяна Аршинова, член жюри, специалист управления общественных связей губернатора и правительства Хабаровского края.

- Наоборот,  чай с орешками и сухофруктами только разыграет ваш аппетит, - отвечает ей ресторатор.

Чай в Узбекистане принято заваривать в чайниках небольшого размера. Предпочтения в сортах чая узбеки отдают зеленому, без добавок. Чай разливается в пиалы. Причем есть особенность: наливать полную пиалу чая в узбекских семьях не принято, даже считается дурным тоном.

Чем важнее гость, тем меньше наливают.

Ароматы Востока

Узбекская кухня - одна из самых ароматных на востоке. Некоторые узбекские рецепты имеют многовековую историю, а приготовление блюд сопровождается ритуалами (некоторые из них использует шеф-повар ресторана Мухамад Али, а какие - останется загадкой). Во многих блюдах обязательными ингредиентами являются свежие овощи, фрукты, зелень, спе­ции. Поэтому не случайно, что в качестве конкурсного блюда «Самарканд» представил членам жюри салат «Чинар». Это восхитительное сочетание куриного филе (не баранины!), яиц, сыра, дробленного грецкого ореха, ананаса, базилика, петрушки и других пряностей.

- В традиционном варианте ананас не используется. Но мы как бы осовременили это блюдо, добавив ананас. Фрукт дает сок, поэтому в салате нет ни майонеза, ни масла, ни другой заправки,- рассказывает Хамидилло Матхаликов.

Хлеб, лаваш, у узбеков - оби-нона. Хлеб в Узбекистане считается священным. Существует даже легенда: каждый новый правитель чеканил свои собственные монеты, но платой местному населению  были не деньги, а хлеб. А Авиценна использовал узбекский хлеб для лечения болезней. Оби-нона печется в тандырах, традиционных печах, сделанных из глины. Даже в приготовлении «хлеба» есть свой секрет - используют специальную закваску, которую готовят по старинному рецепту. В густой мясной бульон добавляют мелко нарезанный лук и кислое молоко, и на этой смеси замешивают муку.

- У нас, у узбеков, оби-нона - не единственный вид хлеба. Еще есть «патыр», во время его приготовления добавляют бараний жир или сливочное масло для того, чтобы он дольше оставался свежим, - рассказывает Хамидилло Матхаликов.

Особое место в национальной кухне Узбекистана занимают супы: ароматная шурпа, густая мастава. В этот раз «Самарканд» представил «манпар» (лапша с мясом). Это довольно густое блюдо, богатое овощами (морковь, сладкий перец), луком и зеленью (обязательно базилик), а также приправами и специями. Одна из особенностей блюда в том, что лапшу режут не полосками, а квадратиками, на мелкие кусочки.

- Вкусно! Все же кухни похожи, блюдо напоминает мне классический домашний суп, - говорит член жюри Валентина Мешкова, председатель Союза женщин Хабаровского края, член совета правления женского клуба «Дружба без границ».

Для этого блюда узбеки подали необычные круглые ложки, что вызвало бурное обсуждение.

- По традициям в Узбекистане едят почти все блюда руками, а супы - вот такими приборами, -  разъяснил Хамидилло Матхаликов.

Без мяса не едим

Мясные блюда в узбекской кухне занимают почетное место. Предпочтение отдается баранине. Она присутствует почти в каждом блюде.  

Голубцы - одно из любимых русских блюд. В узбекской кухне есть аналог - долма. Восхитительные рулетики из баранины, завернутые в виноградные листья. Черный молотый перец придает пикантности, а сметана и рубленая зелень охлаждают горячее блюдо, что позволяет спокойно его съесть руками.

Блюдо украшается листьями салата, веточками петрушки и дольками помидор черри.

- Долмы такие маленькие, мы их едим, как семечки лузгаем, - весело говорит Хамидилло Матхаликов.

Манты - одно из самых знаменитых блюд Узбекистана. Их готовят только на пару. Тесто для этого блюда замешивают круто, как на лапшу, а затем раскатывают очень тонко.  Но, несмотря на это, манты не рвутся и сохраняют все соки. В этих соках и есть весь секрет - в тесто добавляют кислое молоко, что, во-первых, делает тесто более эластичным, а во-вторых, придает особый вкус блюду. Еще один секрет в том, что мясо не пропускают через мясорубку, а нарезают мелкими кусочками, добавляя репчатый лук, черный молотый перец, в воду опускают лавровый лист, соль, перец горошком и дают настоятся. В формировании мантов есть еще одна особенность: тесто разделывают на шарики величиной с грецкий орех, которые затем раскатывают в круглые тонкие лепешки, на которые по столовой ложке накладывают фарш, добавляют курдючное сало и защипывают края. Получается восхитительно сочное блюдо!

Манты едят руками, иначе вытечет весь сок - то, из-за чего так горячо любят узбеки это блюдо. Как и долму, манты едят со сметаной и рубленой зеленью.

Плов примирения

Узбекская пословица гласит: «Бедный человек ест плов, богатый человек ест только плов». Самое знаменитое блюдо узбекской кухни -  «палов ош» (плов).  Название блюда состоит из начальных букв продуктов, входящих в его состав: П - «пиёз» (лук), А - «аёз» (морковь), Л - «лахм» (мясо), О - «олио» (жир), В - «вет» (соль), О - «об» (вода), Ш - «шалы» (рис).

- Это название дал плову Авиценна. Согласно его трактату, в плов входит семь основных компонентов, целебные и питательные свойства которых известны с давних времен, - рассказывает Хамидилло Матхаликов.

Плов в Узбекистане готовят только мужчины, с обязательной молитвой и особым тщанием, в особом котле (кагане) и при возможности на открытом огне.  Едят национальное блюдо узбеки, естественно, руками и из одной чашки. Это знак того, что все друг друга уважают.  Баранину жарят в отдельном котле, а затем смешивают с рисом и оставляют томиться. Благодаря этому мясо становится мягким и нежным.  А чеснок, который закидывается целиком после такого «томления», просто во рту тает!

- Плов, по традициям Узбекистана, запивать чаем нельзя!  Разрешается выпить чашку чая лишь спустя 15 минут. Иначе вы не почувствуете всей  прелести этого блюда, - говорит Хамидилло Матхаликов.

Вместе с пловом положено подавать особую закуску -  «ачикчукчук» (что буквально «сладко-острый»).  Это нарезка из свежих помидоров, лука, рубленого базилика и сладкого сиропа.  

- Восхитительно, вкусно, сытно! Сочетание пряностей, горького лука, нежной баранины создает незабываемый вкус. Просто пальчики оближешь! - восклицает один из членов жюри.

Закончить трапезу по традициям Узбекистана положено чаепитием с фруктами и пирожными. «Самарканд» побаловал гостей «чак-чаком».  Сахар, соль яйца, молоко, мука - то, из чего замешивается крутое тесто.  

- Особенность в том, что нужно тесту дать время, так сказать, смешаться, минут 40. А уж потом можно раскатывать и резать на полоски, - рассказывает Хамидилло Матхаликов.

Своеобразную лапшу обжаривают в кипящем топленом масле до золотистого цвета и откидывают на сито, дают стечь. Затем варят сироп - мед с сахаром, причем необходимо варить при такой температуре,  чтобы капли меда, опущенные в воду, не растворялись, а затвердевали в виде шариков. Потом все это перемешивается и укладывается в форме горки. Блюдо украшается грецкими орехами и леденцами.

Во время обеда в ресторане  на экране шел фильм об Узбекистане - всё это создавало особую атмосферу.

Следующие в фестивальной программе - презентации армянской и чешской кухонь.

Анна ИВАНОВА.
Фото автора.