Секрет «Радуги» - в капле тайны

Фирменное блюдо Дениса Беляева - «Радуга» (жаркое по-армянски)

Армянская кухня славится с глубокой древности. Разгадать некоторые её вкусные тайны попытались в ресторане «Торо» члены жюри фестиваля-конкурса «Кухня без границ».

Сытный «мясной» обед, живая музыка и песни на армянском языке, знаменитый «Арарат», национальные вина вприкуску с лавашом и многое другое было на дегустации в ресторане армянской кухни. Встречал членов жюри шеф-повар Денис Беляев.

- Представлю вашему вниманию не только национальные блюда армянской кухни. Ведь кухня, как и человек, совершенствуется с каждым днем, изменяется. Я люблю экспериментировать и создаю свои шедевры, которые когда-нибудь тоже, может быть, станут национальными, - волнуясь, говорит Денис.

Утолить жажду членам жюри предложили национальным минеральным напитком «Джермук», который привозят только из Армении, и морсом собственного приготовления из виноградных листьев.

Армяне - любители красивых тостов, легенд и баек. И когда у членов жюри возник вопрос, какой же первый тост произнести, Денис пришел на помощь.

- Жила-была принцесса, папа ее очень любил, желал ей счастья и мечтал выдать ее замуж. Принцесса была капризная и заявила: «Выйду за того, кто на скаку разрубит вишенку пополам, а кто не разрубит - прикажу тому голову с плеч снести и в ров скинуть!» Два молодца не смогли, им головы снесли и кинули в ров. Третий молодец - на белом коне, разрубил пополам вишенку, а принцесса сказала: «Голову ему с плеч - и в ров!»  Все удивленно спросили, почему. «За компанию», - ответила принцесса. Так выпейте же за вашу дружную компанию, которая смогла сегодня собраться, - улыбнулся  шеф-повар.

На закуску Денис представил мясное ассорти (вяленая говядина), соленья («цицак»), куриный рулет с вареными овощами, пикантные рулетики из баклажанов, начиненных грецким орехом, со сметаной.

- А теперь попробуйте нацио­нальное блюдо - жаркое по-армян­ски, - предложил Денис.  - Когда его ешь, хочется улыбаться. Я назвал его «Радугой».

В этом блюде есть особенный секрет. Оно украшается листьями салата, стружкой зелени, и внизу, под мясом и картошечкой, лежит лаваш, пропитанный соками блюда. Денис рассказал, что это сделано специально для дам, которые боятся поправиться. А лаваш принимает удар на себя:  впитывает все соки и жиры.

Кроме того, в это блюдо добавляют три вида масла. По  одной капле подсолнечного и оливкового и еще одно, название которого Денис сохранил в тайне. Считается, что в нем-то и весь секрет восхитительного вкуса национального блюда. Чтобы мясо стало более нежным, шеф-повар начинает готовить его на очень медленном огне, а когда до полной готовности остается две-три минуты, он включает конфорку на полную мощь.

- А вы знаете историю появления блюда «долма»? - спросил членов жюри Денис.

Существует легенда. Жила-была девушка по имени Изольда. Строгий отец не разрешал ей выйти замуж за Арсона из небогатой семьи. Он даже запер дочь в темнице. Арсон спас Изольду, и они сбежали на гору Арарат. Изольда очень мерзла, и Арсон укутывал любимую всем, что было. Вот так и в блюде «долма» мясной фарш бережно закутывается в виноградные листья.

Коронным блюдом стали запеченная картошка, шашлык из свинины на кости и люля кебаб (мясной фарш, нанизанный на шампур и зажаренный на углях). В нём великолепно сочетаются специи, запах дымка, сочность и нежность фарша.

У Дениса есть свои секреты в приготовлении люля кебаба: прежде чем перемалывать мясо в фарш, он отбивает телятину. Две-три минуты он маринует её в сметане, затем снова отбивает и опять маринует. Кроме говядины в фарш шеф-повар добавляет куриное филе (его берут 300 граммов на один килограмм говядины).

- Мясные блюда, в том числе и шашлык, в Армении готовит только мужчина. Только он сможет готовить мясо, прикасаясь к нему, как к женщине, не совсем нежно, но и не грубо. Поэтому получается такая вкуснятина, - пояснил Денис.

Армянская кухня славится и своим кофе. Денис предложил членам жюри кофе марагоджит с мороженым и фруктами. Выпив его, члены жюри даже погадали на кофейной гуще. Следующая на очереди -  русская и чешская кухни. Будем ждать!

Анна ИВАНОВА.
Фото автора.