«Скажите, это «Докторская»?» - спрашивали когда-то, вдыхая неповторимый аромат колбасы. А что сегодня? Сегодня мы не можем отличить ни по запаху, ни по вкусу, ни по цвету сорта вареных колбас. Как распознать качественную колбасу? Почему колбасы стали такими невкусными? Сколько надо есть мяса, чтобы быть в форме?

Кирилл Мануйлов. Хабаровск. 

Отвечает врач-диетолог Хабаровского медицинского центра «ДОК» Светлана Лисовая:

- Лучшая та колбаса, которая в своем составе не имеет ничего, кроме натурального мяса. Кстати, по легенде, рецепт знаменитой «Докторской» был создан по прямому заказу Сталина. Мол, вождь народов считал, что советскому человеку нужен продукт, который бы повышал его производительность труда. Вот отсюда и пошло ее название. Считалось, что количество витаминов и минералов в этой колбасе точно отвечает объему микроэлементов, необходимых для полноценной жизни.

По ГОСТу в состав «Докторской» должны входить: 25 процентов говядины жиловатой высшего сорта, 70 - свинины жиловатой полужирной, 3 - куриных яиц и 2 процента коровьего сухого или цельного, или обезжиренного молока.

Как известно, колбаса изготавливается из высших сортов мяса, из первого и второго. На колбасы высшего сорта существует традиционная рецептура. Рецептура колбас первого и второго сорта претерпела изменения. В частности, в них допускаются добавки. Тот самый казеинат натрия, попросту молочный белок. Он абсолютно безвреден для организма; кстати, по пищевой ценности белки молока и мяса одинаковы. И во всем мире в вареные колбасы добавляют либо соевые, либо молочные белки.

Раньше не добавляли? Верно, но раньше и мясо было не такое жирное, как сейчас импортное. По технологии приготовления колбас соотношение белка и жира в них в среднем должно быть равно 1 к 2. А теперь представьте кусок говядины: в нем мяса 15 процентов, остальное - жир. Арифметика проста: чтобы колбаса не получилась жирной, берут 15 процентов мяса и 30 процентов жира, а остальной жир куда? Поэтому сегодня производители мясных продуктов сами выдумывают собственную технологию, рецептуру. Закупают сырье пожирнее, а значит, дешевле, что позволяет весь жир пускать на колбасу. Да и добавки туда можно обильно сыпать. Для придания колбасе вида мясной применяют химические вещества - стабилизаторы, ароматизаторы, красители... Также используют не натуральные специи, а вытяжки из них. Чтобы продукция имела соответствующий цвет, добавляют ферментированный рис, а для увеличения срока хранения - антиокислители. В результате колбаса стоит недорого, приятная на вид, хорошо пахнет, имеет неплохой вкус, долго хранится, только вот 
польза от нее очень сомнительная.

Теперь о нитритах. Да, их применяют в колбасном производстве: 7 граммов на 100 килограммов фарша. И всегда применяли. Нитриты придают колбасе розовый цвет, без них она серая, как вареное мясо, и не имеет товарного вида. К тому же присутствие нитритов в колбасе необходимо еще и по другой причине: они предотвращают развитие микроорганизмов, выделяющих токсичные яды.

Сколько съедать мяса в день? Содержание белка в мясе колеблется в зависимости от вида и категории в пределах: в 100 граммах баранины - от 16 до 20 граммов, говядины - 19-22, свинины - 15, мясе кур - от 18 до 20 граммов.

Да, в мясе масса полезных веществ, но есть и такие, которые при неумеренном его потреблении вызывают различные заболевания, как, например, подагра и остеохондроз.

По нормам сбалансированного питания человеку требуется в день в среднем 44-45 граммов животного белка. В то же время в 100 граммах мяса его содержится значительно меньше требуемой нормы. Восполнить дефицит можно за счет рыбы, творога, молока, яиц.

Все белковые продукты взаимозаменяемы: 100 граммов мяса можно заменить 175 граммами рыбы, 480 граммами молока, 115 граммами творога.

Многих интересует: а нельзя ли жить вовсе без мяса? Ведь по аминокислотному составу яйцо, например, более ценно, чем мясо. Один-два, а то и три раза в неделю мясо полезно полностью исключить из рациона, особенно пожилым людям.