Что в вафельном рожке твоём, прохожий?

Анастасия Чиверь многие рецепты мороженого придумала сама

- Перед вами - шланг для мороженого, - с улыбкой произносит технолог Анастасия Чиверь.

Мы смотрим на пластиковую гофрированную трубку, которая упирается в металлический бак. Видя наше удивление, Анастасия смеется:

- Ну а как вы себе представляли местное производство?

Если честно, совсем не так. Не верится, что пять человек в маленьком помещении могут производить в среднем по 500 килограммов мороженого в сутки. Но это действительно так. За один летний день в Хабаровске съедают несколько тонн этого лакомства. И если несколько лет назад его производство находилось в упадке, то сегодня местные производители наращивают объемы.

Однако с начала 2000-х годов, когда на наших улицах красовались фирменные холодильники «Росмясомолторга» и фирмы «ГАИ» со всякой всячиной от шоколадных рожков до разноцветного фруктового льда, ситуация изменилась. Теперь фасованное мороженое выпускает разве что комсомольский ДАКГОМЗ. Остальные работают с весовым продуктом, который продается через лоточные сети.

Мороженое у нас любят все - от мала до велика, а потому конкуренция на летних торговых точках растет. Сегодня прямо на улице мы можем попробовать мороженое не только хабаровского производства (марки «Камелия» и «Три желания»), но и привозное: из Тулы («Айсберг» от ИП Остапенко), Москвы («Итальянское мороженое» от ООО «Дальтраст») и Томска («33 пингвина» от ООО «Пингвин»).

В гости с ГОСТом

Найти производственный цех, где ИП Амирханов выпускает мороженое под маркой «Три желания», на территории бывшего завода имени Кирова не так-то просто. Неприметное двухэтажное здание среди множества заводских построек.
- Успеваете на фризерование! - нас с фотокором встретил лично Илья Амирханов.

Фризерование - это процесс, когда смесь для мороженого одновременно взбивают и частично замораживают. И вот мы вместе с Ильей Амирхановым и Анастасией Чиверь надеваем специальные накидки и шапочки и идем в цех для того, чтобы познакомиться не только с этим процессом, но и со всем производством.

Первым делом оказываемся в зале, полном… обычных вафельниц.

- Стаканчики для мороженого мы закупаем, а вот рожки пока делаем сами, вручную, - объясняет Анастасия. - Как? С помощью заготовки - деревянного конуса на палочке.

Дальше - небольшая комната с тремя раковинами.

- Здесь моем яйца, - доверительно сообщает Анастасия. - Куриных яиц в рецептуре мороженого, конечно, нет, но они необходимы для выпекания рожков. Очищаем каждое яичко отдельно в три этапа. И не дай бог треснет - тогда химикаты попадут внутрь. Такое сырье сразу же выбраковываем.

Основные ингредиенты для самого мороженого - сливочное масло, сгущенное молоко с сахаром, топинги и сухое молоко. Илья Амирханов уверяет, что растительный жир при производстве не использует совсем, так что продукт полностью соответствует новому техническому регламенту. А вот производить холодное лакомство на натуральном молоке в местных условиях, по его словам, невозможно:

- Сегодня уже не секрет, что многие местные производители разбавляют свое якобы стопроцентно свежее питьевое молоко сухим. Что уж говорить про поставки для производства мороженого. Мы пытались работать также с местным сливочным маслом, но его оптовая цена составляет 460 рублей за килограмм, тогда как цена за аналогичное масло с запада России - 130 рублей.

Подготовленное сырье в строго определенной последовательности заливается в огромные металлические баки, где мороженое… варится. Смесь нагревают до 80 градусов, и при такой температуре она «томится» 20 минут. После этого она отправляется в установку, где гомогенизируются жиры - их капли дробятся, и продукт получается более однородным. Потом смесь «дозревает» в течение нескольких часов. А уже затем получившаяся масса по тем самым специальным шлангам уходит во фризерную установку.

И завершающий этап: готовое мороженое операторы укладывают в пластиковые ванночки с помощью обычной столовой ложки, попутно поливая его топингом.

Далеко-далеко... дорожает молоко

Нынешним летом мороженое все-таки подорожало. И, чтобы не пугать покупателей, большинство продавцов мороженого, не сговариваясь, решили указывать цену не за 100, а за 50 граммов. Так, «Айсберг» от «Инмарко» стоит 30 рублей за 50 граммов, «Три желания» - 35 рублей, «33 пингвина» - 50 рублей.

- Прежде всего это связано с увеличением цен на сырье, - говорит Илья Амирханов. - За год на 20 процентов выросла стоимость сухого и сгущенного молока. Сливочное масло тоже дорожает.

Меньше всего выросла стоимость сладкого продукта от ООО «Камелия» и завозного московского лакомства под маркой «Итальянское мороженое».

- Мы работаем на рынке уже 20 лет, наши покупатели - не одно поколение хабаровчан, - говорит заместитель директора ООО «Камелия» Галина Раскошная. - Именно поэтому делаем все, чтобы наш продукт был максимально доступен покупателям. Добиться этого позволяет закупка сырья оптовыми партиями у прямых дистрибьютеров и производителей, а также внедрение новых технологий. Мы позиционируем себя как компанию, которая производит продукцию только из натурального сырья со свежими или свежеморожеными фруктами и дальневосточными ягодами. Вот  сейчас выпустили клубничное мороженое, но его хватит максимум на неделю-две: потом свежей ягоды не будет.
Свое холодное лакомство «Камелия» производит также на основе сухого и сгущенного молока, однако вместо сливочного масла использует подсолнечное. Отсюда и более «легкий» вкус, и меньшая себестоимость продукта.

- Как хлеб может быть пшеничный, ржаной или отрубной, так и мороженое может быть сливочным или растительно-жирным, - объясняет Галина. - И это не значит, что ржаной хлеб хуже белого. Просто это другая рецептура, к тому же в растительном масле не содержится холестерин. Тем более, мы используем не дешевое кокосовое или пальмовое масло, а подсолнечное масло высокого класса.

Кстати, половина сортов «итальянского мороженого», как выяснилось, также изготовлена на растительных жирах.
Мнения специалистов насчет использования растительных жиров в производстве мороженого расходятся. Одни говорят, что легкоусвояемые молочные жиры для организма полезнее, другие - что жиры растительного происхождения гораздо лучше сочетаются с фруктово-ягодными наполнителями, сгущенным молоком и топингами, а если использовать молочный жир, лакомство получится слишком «тяжелым» для желудка.

А вот составители нового технического регламента для производства мороженого в России самые категоричные. Чтобы получившийся продукт можно было так называть, молочный жир должен составлять не менее 50 процентов от всех жиров, использованных в рецептуре. В противном случае это уже не мороженое, а сладкий десерт. Если же продукт претендует на высокое звание пломбира, то растительных жиров в составе не должно быть вообще.

«Сверхсекретные» ингредиенты

Мороженое - второй по популярности товар среди предпринимателей, занимающихся летней торговлей. Некоторые из них берут на реализацию продукцию местных производителей, а некоторые решают «подстраховаться» и ставят на более раскрученные марки.

Так, в прошлом году появились в Хабаровске веселые холодильники с надписью «33 пингвина» и смешными птичками в оформлении. Сейчас «пингвиньих» торговых точек уже больше 20. Мороженое производится в Томске и позиционируется как продукт премиум-класса, потому стоит дороже других - 50 рублей за 50 граммов. А сделано оно, если верить рекламе, «на сливочках». Мы решили лично проверить это и узнать состав продукта.

- Какой состав? - удивилась молоденькая девушка-продавец на нашу просьбу.

Она предъявила нам всю имеющуюся документацию, но перечня ингредиентов сибирского мороженого там не оказалось.
- Его производят по итальянской технологии, и состав наверняка можно найти в Интернете, - попыталась девушка утешить нас.

Несолоно хлебавши, мы отправились во Всемирную паутину - на официальный сайт марки «33 пингвина». И что вы думаете? Для того, чтобы отыскать заветный состав, у нас явно не хватало детективных навыков. Изучив весь сайт до последней буквы, нужной информации мы так и не нашли. Зато нашли онлайн-консультанта Виктора Андреева, который был готов помочь нам по любым вопросам.

- Как узнать состав вашего мороженого? - спросили мы.

- Состав будет на новом сайте, но он пока в разработке, - последовал виртуальный ответ.

Как эта информация должна была нам помочь, мы не поняли. Но решили брать упорством. Обнаружив на сайте телефон «горячей линии», дозвонились прямо в Томск.

- Попросите продавца достать и перевернуть ванночку, - вежливо предложил оператор.

Однако мы устали, а искать и мучить продавца совсем не хотелось. Потому попросили по-человечески:

- А нельзя просто взять и назвать нам состав прямо сейчас?

Как выяснилось, нет. Состав нам обещали прислать, но только в том случае, если мы заполним на сайте анкету (!) с указанием наших персональных данных. На такие бессмысленные и беспощадные жертвы мы были не готовы.
К счастью, в одной из телефонных баз нашелся мобильный номер хабаровского поставщика «пингвиньего» мороженого. И учредитель хабаровского ООО «Пингвин» Светлана Банник пошла нам навстречу.

- Записывайте, - начала диктовать она. - Масло коровье сладко­сливочное, молоко коровье цельное, сгущенное молоко с сахаром, сливки из коровьего молока, молоко сухое цельное и наполнители.

Получается очень похоже на состав нашего, местного мороженого, а отличается в основном тем, что в рецепте действительно есть сливки. Потому, видно, и дороже.

Но знать состав сладкого продукта, который в летнюю жару ешь почти каждый день, все-таки нужно обязательно. Ведь там может оказаться вовсе не масло и сгущенное молоко...

«Пломбир» из порошка

Казалось бы, хабаровские производители и продавцы мороженого только и делают, что соревнуются, чей же продукт качественнее и натуральнее. Но на деле все не совсем так. Речь сейчас пойдет о «мягком» мороженом, которое можно купить в кафе краевого центра или возле них.

Такой вид холодного лакомства как бы стоит на летнем рынке особняком. Однако многие жители и гости краевого центра предпочитают именно его, искренне полагая: раз твою порцию прямо на твоих глазах «выдувает» в стаканчик специальный фризер, значит, такой продукт - самый свежий.

Но когда мы попытались выяснить, из чего же делается такой холодный десерт, то услышали весьма странный и противоречивый ответ продавца:

- Я знаю только одно: у нас пломбир. Его делают из специальной порошковой смеси, которую в определенной пропорции разводят дистиллированной водой…

Мы опешили: что ж за пломбир такой - из сухого порошка? А самое главное: из чего сам порошок?

- Действительно, выпускаются такие порошковые смеси для фризеров, делающих мягкое мороженое, - объяснил Илья Амирханов. - Однако нередко в их составе - одна химия. Мы пытались сотрудничать с хабаровскими кафе, поставлять им смеси для мягкого мороженого, однако согласились далеко не все. Некоторые предпочитают вышеупомянутые порошковые смеси - они гораздо дешевле.

Так что прежде чем угоститься мягким мороженым, на всякий случай уточните, из какой смеси оно сделано и что вы будете употреблять внутрь: молочные жиры или таблицу Менделеева.

Мороженое как достопримечательность

Между прочим, несмотря ни на что, Хабаровск может по праву гордиться своим ассортиментом мороженого. Впору даже открывать специальный вид туризма. Ну где еще вы попробуете гранатовое, тыквенное или облепихово-шоколадное? Специалисты в один голос твердят: Хабаровск в этом плане - город уникальный.

- Я бывала во многих городах и ответственно заявляю: такого разнообразия, как у нас, там не найти, - говорит Галина Раскошная. - И как же радостно, что это мороженое, а не пиво.

Еще один любопытный факт: ледяной десерт, сделанный по рецептам одного из хабаровских производителей, уже два года как покорил столицу Украины - Киев. А нынешним летом мороженое «от хабаровчан» стало продаваться и в Харькове. Угадаете, какое?

Дарья Уланова. Фото Дарьи Соклановой.