Белый хлеб упаковали в новый ГОСТ, очередь – за сдобой
07.04.2026
203
В апреле в России вступил в силу новый, за много лет, ГОСТ (государственный стандарт) на белый хлеб. В сентябре вводятся стандарты ещё на целый ряд хлебобулочных изделий. Чем новый ГОСТ отличается от прежнего, как скажется на качестве продукта, газете «Тихоокеанская звезда» ответила начальник органа по сертификации ФБУ «Хабаровский ЦСМ» Виктория Ваниватова.
– Новый ГОСТ на белый хлеб вступает в силу с 1 апреля 2026 года взамен предыдущего, – говорит она. – Разница в требованиях незначительная. Если в старом ГОСТе масса хлеба должна была быть строго более 0,5 кг, то теперь допускается выпуск изделий весом от 0,35 до 0,5 кг по согласованию с заказчиком (например, с торговой сетью).
Для подового хлеба (выпекаемого без формы) теперь разрешена овальная форма, ранее допускались только круглая или продолговато-овальная.
В новом ГОСТе впервые чётко прописана возможность использования «веществ для обработки муки», антиокислителей и ферментных препаратов. Их применение разрешено только в исключительных случаях, например, при переработке муки с незначительными отклонениями хлебопекарных свойств. В старом ГОСТе любые добавки были запрещены.
Рекомендуемый срок годности для неупакованного хлеба остался прежним – 24 часа, для упакованного теперь допускается до трёх суток. Конкретные сроки годности хлеба в упаковке устанавливает изготовитель в зависимости от производственного процесса, способа упаковывания и вида упаковочного материала. Ранее был единый срок реализации в розничной сети – 24 часа с момента выпечки.
Теперь разрешено выпускать хлеб не только целыми буханками, но и частями, включая нарезанные ломти или горбушки.
«СТОЛИЧНЫЙ» И СДОБА ТОЖЕ
С 1 сентября 2026 года также вводится в действие ГОСТ на хлеб «Столичный». В новом стандарте чётко регламентированы нормы содержания соли, сахара и жиров.
Допускается использование пищевых добавок для улучшения хлебопекарных свойств муки при определённых условиях. В старом ГОСТе требования к сырью были менее детализированы.
А ещё 1 сентября вводится в действие ГОСТ на изделия хлебобулочные сдобные из муки пшеничной хлебопекарной.
Теперь для большинства изделий требуется использование муки высшего или первого сорта, ранее допускался любой сорт. Также установлены чёткие нормы по содержанию сахара, жиров, белков и витаминов. Сдобными считаются изделия, в которых доля сахара и жиров составляет не менее 14 процентов к массе муки.
Новый ГОСТ закрепляет конкретные названия и разрешённый вес для каждого вида сдобы (например, бриошь от 65 до 250 г, ватрушка с творогом 100–350 г).
Эти три новых ГОСТа – хлеб белый из муки пшеничной хлебопекарной, хлеб «Столичный» и изделия хлебобулочные сдобные из муки пшеничной хлебопекарной – теперь должны вырабатываться в соответствии с составом рецептуры и способом приготовления теста, указанными в обязательном приложении к ГОСТу.
При необходимости замены сырья разрешены только варианты и нормы, которые указаны в обязательном приложении к ГОСТу.
– Новые стандарты вводят более строгие требования к информации на упаковке: обязательно указание названия продукта, состава ингредиентов в порядке убывания массовой доли, массы нетто и количества единиц в упаковке, даты выработки и срока годности, условий хранения, рекомендаций по употреблению и приготовлению, адреса изготовителя и импортёра (при наличии), – говорит Виктория Ваниватова. – А также – более строгие методы контроля, включая лабораторные испытания физико-химических показателей и микробиологического состояния.
Таким образом, новые ГОСТы направлены на повышение качества и безопасности продукции за счёт ужесточения контроля сырья и производственных процессов, лабораторного контроля, требований к маркировке, норм содержания компонентов (чёткие лимиты на количество соли, сахара, жиров и других ингредиентов).
Усиливается контроль дефектов – расширен список того, что считается браком (например, теперь к дефектам относят любые посторонние включения, а не только явно опасные для жизни предметы).
Показатели качества продукции подтверждаются при добровольной сертификации. Орган по сертификации продукции ФБУ «Хабаровский ЦСМ» аккредитован в Национальной системе аккредитации и выполняет работы по подтверждению соответствия продукции в уникальной системе добровольной сертификации, аналогов которой в России не существует.
В СПИСКАХ ЗНАЧАТСЯ МНОГИЕ
Много ли в Хабаровском крае предприятий, выпускающих белый хлеб по ГОСТу, – точно не знает никто. Начальник отдела перспективного развития, аккредитации и поверки ФБУ «Хабаровский ЦСМ» Екатерина Клименко отмечает: за время существования Банка данных «Продукция России» (около 30 лет) в стране зарегистрирован 771 каталожный лист на продукцию, выпускаемую по ГОСТ 26987–86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов».
На территории Хабаровского края зарегистрировано 53 таких каталожных листа. Однако информация о том, действуют ли предприятия, оформившие эти каталожные листы, отсутствует. С 2002 года обращений на регистрацию каталожных листов продукции (КЛП) по данному ГОСТу не поступало.
Кроме того, согласно нормативной документации, по истечении пяти лет от даты регистрации КЛП предприятия-изготовители должны уведомлять о КЛП, которые продолжают действовать, и о КЛП, которые отменены и подлежат исключению из банка данных «Продукция России». Однако изготовители данное положение не соблюдают, вовремя действие зарегистрированных каталожных листов не подтверждают. Поэтому не представляется возможным предоставить актуальную информацию о производителях, продолжающих изготавливать продукцию по ГОСТу.
Между тем, собственное исследование газеты «Тихоокеанская звезда» показало, что белый хлеб согласно ГОСТу выпускают как минимум два предприятия: «Колос пром» и Артель «Амур». Большинство же производителей выпекают хлеб, батоны и прочие изделия в соответствии с техническими условиями, разработанными на самом предприятии либо в научных институтах питания.
Это отнюдь не означает, что изделия у них ниже по качеству. Большая часть продукции вкусна, полезна и аппетитно выглядит. Есть немало сортов хлеба на живой закваске, популярны багет и чиабатта. Покупатель получает широкий выбор и сам определяет, какой хлеб ему больше всего подходит.
Многие предприятия поставляют хлеб уже нарезанным, в упаковке по полбуханки или даже по четверти. Одинокие пожилые люди говорят им за это «Спасибо».
Хлеб сегодня пекут не только специализированные предприятия, но и кафе, супермаркеты и отдельные торговые сети: «Два весёлых гуся», «Ла Вита», «Самбери», «Максим». В сетях «Раз Два» и «Пятёрочка» выпекают из полуфабрикатов приморской компании. Если пекарь ответственный и профессиональный, продукт получается вкусным и хорошего качества.
А ПЕКУТ ДЕСЯТКИ
В правительстве края сообщили, что производят хлеб в Хабаровском крае порядка 170 организаций. Ассортимент – более 1 700 наименований, включая социальные сорта, те, что без глютена, с изюмом, злаками и так далее. Всё печётся в соответствии с нормативной документацией, качество декларируется.
Ежедневно производится 90 тонн хлеба и хлебобулочных изделий. Крупные предприятия покрывают 70 процентов рынка, ещё 20 – малые и средние предприятия, 10 – пекарни при кафе и магазинах.
Совсем недавно губернатор Хабаровского края Дмитрий Демешин посетил одно из молодых, активно развивающихся предприятий отрасли, выпускающее продукцию под брендом «Сделано в Хабаровском крае». В ходе визита обсуждались планы по автоматизации производства, расширению ассортимента, увеличению мощности складских и холодильных помещений. Губернатор дал поручение проработать дополнительные меры поддержки отрасли.
А ещё в январе 2024 года запустилось новое предприятие в селе Ильинка. В ассортименте 12 наименований. Преимущественно – сорта на заквасках.
Контроль качества хлеба в крае осуществляет управление Роспотребнадзора планово и внепланово. Если у жителей есть нарекания к качеству хлебобулочных изделий, можно пожаловаться в этот надзорный орган. Управление Роспотребнадзора по Хабаровскому краю сообщает, что нарушения главным образом касаются маркировки, несоблюдения требований к упаковке.
Газета «Тихоокеанская звезда» считает, что в Хабаровске давно уже стоит проводить фестиваль хлеба, а, может быть, и соревнования пекарей, как это делают изготовители кофе на «Чемпионате бариста».
Пишите нам, что вы думаете о качестве хлеба, какой предпочитаете.
Раиса ПАЛЕЙ.
Фото автора.
– Новый ГОСТ на белый хлеб вступает в силу с 1 апреля 2026 года взамен предыдущего, – говорит она. – Разница в требованиях незначительная. Если в старом ГОСТе масса хлеба должна была быть строго более 0,5 кг, то теперь допускается выпуск изделий весом от 0,35 до 0,5 кг по согласованию с заказчиком (например, с торговой сетью).
Для подового хлеба (выпекаемого без формы) теперь разрешена овальная форма, ранее допускались только круглая или продолговато-овальная.
В новом ГОСТе впервые чётко прописана возможность использования «веществ для обработки муки», антиокислителей и ферментных препаратов. Их применение разрешено только в исключительных случаях, например, при переработке муки с незначительными отклонениями хлебопекарных свойств. В старом ГОСТе любые добавки были запрещены.
Рекомендуемый срок годности для неупакованного хлеба остался прежним – 24 часа, для упакованного теперь допускается до трёх суток. Конкретные сроки годности хлеба в упаковке устанавливает изготовитель в зависимости от производственного процесса, способа упаковывания и вида упаковочного материала. Ранее был единый срок реализации в розничной сети – 24 часа с момента выпечки.
Теперь разрешено выпускать хлеб не только целыми буханками, но и частями, включая нарезанные ломти или горбушки.
«СТОЛИЧНЫЙ» И СДОБА ТОЖЕ
С 1 сентября 2026 года также вводится в действие ГОСТ на хлеб «Столичный». В новом стандарте чётко регламентированы нормы содержания соли, сахара и жиров.
Допускается использование пищевых добавок для улучшения хлебопекарных свойств муки при определённых условиях. В старом ГОСТе требования к сырью были менее детализированы.
А ещё 1 сентября вводится в действие ГОСТ на изделия хлебобулочные сдобные из муки пшеничной хлебопекарной.
Теперь для большинства изделий требуется использование муки высшего или первого сорта, ранее допускался любой сорт. Также установлены чёткие нормы по содержанию сахара, жиров, белков и витаминов. Сдобными считаются изделия, в которых доля сахара и жиров составляет не менее 14 процентов к массе муки.
Новый ГОСТ закрепляет конкретные названия и разрешённый вес для каждого вида сдобы (например, бриошь от 65 до 250 г, ватрушка с творогом 100–350 г).
Эти три новых ГОСТа – хлеб белый из муки пшеничной хлебопекарной, хлеб «Столичный» и изделия хлебобулочные сдобные из муки пшеничной хлебопекарной – теперь должны вырабатываться в соответствии с составом рецептуры и способом приготовления теста, указанными в обязательном приложении к ГОСТу.
При необходимости замены сырья разрешены только варианты и нормы, которые указаны в обязательном приложении к ГОСТу.
– Новые стандарты вводят более строгие требования к информации на упаковке: обязательно указание названия продукта, состава ингредиентов в порядке убывания массовой доли, массы нетто и количества единиц в упаковке, даты выработки и срока годности, условий хранения, рекомендаций по употреблению и приготовлению, адреса изготовителя и импортёра (при наличии), – говорит Виктория Ваниватова. – А также – более строгие методы контроля, включая лабораторные испытания физико-химических показателей и микробиологического состояния.
Таким образом, новые ГОСТы направлены на повышение качества и безопасности продукции за счёт ужесточения контроля сырья и производственных процессов, лабораторного контроля, требований к маркировке, норм содержания компонентов (чёткие лимиты на количество соли, сахара, жиров и других ингредиентов).
Усиливается контроль дефектов – расширен список того, что считается браком (например, теперь к дефектам относят любые посторонние включения, а не только явно опасные для жизни предметы).
Показатели качества продукции подтверждаются при добровольной сертификации. Орган по сертификации продукции ФБУ «Хабаровский ЦСМ» аккредитован в Национальной системе аккредитации и выполняет работы по подтверждению соответствия продукции в уникальной системе добровольной сертификации, аналогов которой в России не существует.
В СПИСКАХ ЗНАЧАТСЯ МНОГИЕ
Много ли в Хабаровском крае предприятий, выпускающих белый хлеб по ГОСТу, – точно не знает никто. Начальник отдела перспективного развития, аккредитации и поверки ФБУ «Хабаровский ЦСМ» Екатерина Клименко отмечает: за время существования Банка данных «Продукция России» (около 30 лет) в стране зарегистрирован 771 каталожный лист на продукцию, выпускаемую по ГОСТ 26987–86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов».
На территории Хабаровского края зарегистрировано 53 таких каталожных листа. Однако информация о том, действуют ли предприятия, оформившие эти каталожные листы, отсутствует. С 2002 года обращений на регистрацию каталожных листов продукции (КЛП) по данному ГОСТу не поступало.
Кроме того, согласно нормативной документации, по истечении пяти лет от даты регистрации КЛП предприятия-изготовители должны уведомлять о КЛП, которые продолжают действовать, и о КЛП, которые отменены и подлежат исключению из банка данных «Продукция России». Однако изготовители данное положение не соблюдают, вовремя действие зарегистрированных каталожных листов не подтверждают. Поэтому не представляется возможным предоставить актуальную информацию о производителях, продолжающих изготавливать продукцию по ГОСТу.
Между тем, собственное исследование газеты «Тихоокеанская звезда» показало, что белый хлеб согласно ГОСТу выпускают как минимум два предприятия: «Колос пром» и Артель «Амур». Большинство же производителей выпекают хлеб, батоны и прочие изделия в соответствии с техническими условиями, разработанными на самом предприятии либо в научных институтах питания.
Это отнюдь не означает, что изделия у них ниже по качеству. Большая часть продукции вкусна, полезна и аппетитно выглядит. Есть немало сортов хлеба на живой закваске, популярны багет и чиабатта. Покупатель получает широкий выбор и сам определяет, какой хлеб ему больше всего подходит.
Многие предприятия поставляют хлеб уже нарезанным, в упаковке по полбуханки или даже по четверти. Одинокие пожилые люди говорят им за это «Спасибо».
Хлеб сегодня пекут не только специализированные предприятия, но и кафе, супермаркеты и отдельные торговые сети: «Два весёлых гуся», «Ла Вита», «Самбери», «Максим». В сетях «Раз Два» и «Пятёрочка» выпекают из полуфабрикатов приморской компании. Если пекарь ответственный и профессиональный, продукт получается вкусным и хорошего качества.
А ПЕКУТ ДЕСЯТКИ
В правительстве края сообщили, что производят хлеб в Хабаровском крае порядка 170 организаций. Ассортимент – более 1 700 наименований, включая социальные сорта, те, что без глютена, с изюмом, злаками и так далее. Всё печётся в соответствии с нормативной документацией, качество декларируется.
Ежедневно производится 90 тонн хлеба и хлебобулочных изделий. Крупные предприятия покрывают 70 процентов рынка, ещё 20 – малые и средние предприятия, 10 – пекарни при кафе и магазинах.
Совсем недавно губернатор Хабаровского края Дмитрий Демешин посетил одно из молодых, активно развивающихся предприятий отрасли, выпускающее продукцию под брендом «Сделано в Хабаровском крае». В ходе визита обсуждались планы по автоматизации производства, расширению ассортимента, увеличению мощности складских и холодильных помещений. Губернатор дал поручение проработать дополнительные меры поддержки отрасли.
А ещё в январе 2024 года запустилось новое предприятие в селе Ильинка. В ассортименте 12 наименований. Преимущественно – сорта на заквасках.
Контроль качества хлеба в крае осуществляет управление Роспотребнадзора планово и внепланово. Если у жителей есть нарекания к качеству хлебобулочных изделий, можно пожаловаться в этот надзорный орган. Управление Роспотребнадзора по Хабаровскому краю сообщает, что нарушения главным образом касаются маркировки, несоблюдения требований к упаковке.
Газета «Тихоокеанская звезда» считает, что в Хабаровске давно уже стоит проводить фестиваль хлеба, а, может быть, и соревнования пекарей, как это делают изготовители кофе на «Чемпионате бариста».
Пишите нам, что вы думаете о качестве хлеба, какой предпочитаете.
Раиса ПАЛЕЙ.
Фото автора.