Московский, бородинский, заварной, сдобный, отрубной - глаза разбегаются от обилия всевозможных сортов хлеба, производимого в более чем 200 пекарнях края.

- Ежедневно населению края реализуется около 180 тонн хлебобулочных изделий 182 наименований, - говорит начальник отдела мясомолочной и хлебопекарной промышленности министерства сельского хозяйства и продовольствия Хабаровского края Татьяна Горнастаева.  - Доля хлебов составляет более половины. В год на одного жителя края производится более 49 кг хлебобулочных изделий.

В регион с рискованным земледелием ежегодно завозится более 50 тысяч тонн муки из Сибири. Расходы на транспортировку сырья железнодорожным транспортом немалые, что влияет на конечную цену буханки хлеба. Но больше всего на нее влияет спрос. Ну хочет покупатель нечто этакое!

Поэтому на хлебных прилавках можно найти просто пугающие цены: «Хлеб багет, вес 150 г, цена 100 руб.»; «Хлебец ржаной, вес 80 г, цена 60 руб.»; «Батон без дрожжей, цена 120 руб.». Скажут: элитный продукт. Есть и дешевый, «социальный»: 600 граммов за 27-25 рублей. Производить его не всегда выгодно, но кому-то приходится нести эту социальную нагрузку.

ООО «Колос-Пром» - крупнейшее предприятие в Хабаровске, по хлебобулочной продукции которого сегодня сверяется практически вся выпечка в крае.

- Хлеб «Дарницкий» выпекается по уникальной технологии, является одним из самых популярных среди потребителей,  - пояснила старший технолог-химик сертифицированной лаборатории предприятия Марина Бурдинская. - Санитарные требования к качеству хлеба очень жесткие. Весь процесс хлебопечения контролируется. Мука и выпечка проверяются на крупитчатость, крахмалистость, пористость, вкус, цвет, запах. Мы дорожим своей репутацией, добрый хлеб - для нас главное.

В «комнате трудовой славы» хлебозавода - тесно от наград, дипломов за высокое качество хлебобулочных изделий, удостоенных золотых медалей на различных выставках. Такой «урожай» сделал бы честь любому предприятию.

- Сегодня наш ассортимент - более семидесяти наименований хлебобулочных изделий,  - подытожила специалист.  - Мы изучаем покупательский спрос, выпускаем хлеб по техническим условиям, по собственной рецептуре - с морской капустой, отрубями, семечками, орехами, сушеными фруктами и другими полезными добавками.

Довелось наблюдать, как пекут бублики в частной пекарне: шварк тесто на разогретый противень, а вдогонку - мак. Сколько не называй эту подделку бубликом, он им никогда не станет.

Многим нынешним пекарям, которые наловчились гнать сосиски в тесте, кулебяки с дорогой начинкой, надо бы к Далю обратиться - для острастки и проверки своих возможностей. Владимир Иванович так определил: бублик - «…большой баранок; пшеничное тесто кольцом, сваренное в воде, а потом запеченное».

Обваренный, ошпаренный бублик пекли, овевали открытым пламенем; называлось это засветкой. И слыл - да и был - такой бублик желанным на столе.

По данным минсельхоза, к осени отмечается рост цен предложений на муку в Хабаровске. Стоимость муки пшеничной I сорта к уровню на начало года «подросла», в среднем, почти на полтора рубля. Мука почти традиционно дорожает к началу уборочной кампании.

И, как правило, хлебопеки в тревоге: если цены на муку урожая этого года вырастут, то они будут вынуждены поднять стоимость недорогого - социального хлеба. Пекарни не могут работать себе в убыток. Маленьким пекарням, казалось бы, проще приспособиться к спросу капризного нередко покупателя. Впрочем, покупатель не капризен или привередлив, а стал более грамотен. Ему все больше нужен продукт не просто голод утолить, а полезный. Однако маленькие пекарни не удовлетворят спрос всего края.

Большой каравай вкуснее

- Чтобы не набрать от хлеба лишние килограммы, нужно покупать цельнозерновой хлеб или же с отрубями,  - отвечает врач-диетолог хабаровской клиники «Плацебо» Елена Гордейчук.  - Эти сорта готовятся при помощи муки грубого помола, из неочищенных зерен, которые содержат и витамины, и минералы, и клетчатку. А в хрустящей хлебной корочке образуются антиоксиданты.

Как рассказала специалист, вся ценность хлеба содержится в зародыше зерна, поэтому из муки грубого помола больше витаминов и минеральных солей, он полезнее, чем белый.

Почему же хлеб, который мы покупаем, крошится, быстро черствеет, невкусный?

В зерне пшеницы есть вещество под названием «клейковина». Чем больше её, тем лучше хлеб. Что необходимо для получения хорошего теста? Дрожжи, которые его разрыхляют, делают вкусным, пышным.

Способность теста выделять при брожении газы зависит от мастерства пекаря. Можно добавить химические вещества - и тесто начнет подниматься быстрее. Но никакие ухищрения не смогут повлиять на содержание в муке клейковины. Ее там будет столько, сколько в зерне.

Надо также учитывать развесы массовых сортов хлеба. Чем меньше развес, тем меньше припек.

При уменьшении развеса теряются и вкусовые качества хлеба. Каждая хозяйка, умеющая печь хлеб, скажет вам, что чем больше каравай, тем он вкуснее.

У хорошо выпеченного хлеба - тонкая хрустящая корочка, под которой нежный мякиш. Правильный каравай, батон или «кирпичик» всегда упругий. Если надавить на него, не останется никаких ямок. Надписи на этикетке «жидкие дрожжи», «солод», «хмелевая закваска» означают, что хлеб готовили традиционным способом, он максимально насыщен полезными веществами. Вот почему хлеб - продукт консервативный.

- Взрослый человек должен съедать в день 300-350 граммов хлеба, - подсказывает Елена Гордейчук.  - А при тяжелой физической работе и все 700 граммов. Хлеб - своеобразные «искры зажигания» для организма.

Ученые подсчитали: в хлебе есть, по меньшей мере, 210 веществ, влияющих на его аромат. Он не растворяется ни в каких других запахах.

Есть мнение, что дрожжевые грибки в белом хлебе - путь к ожирению. Но поправиться можно и от сухарей.

Не стоит также избегать батонов, французских багетов, белых хлебов, калачей, сдобы, потому что все эти вкусности сделаны из высококачественной пшеничной муки, которая очень полезна. Только есть «высший сорт» следует в меру. И не стоит снисходительно относиться к хлебу. Это действительно богатство, которое многие из нас, увы, не ценят.

Александр САВЧЕНКО.
Фото Александра САВЧЕНКО.