Не по карману дальние страны - их заменили нам рестораны

18.09.2015 | О разном | 4м. 53 c. | 84
Не по карману дальние страны - их заменили нам рестораны
Молодежь выбирает стильные бары вроде «Harrot`s»

Распространённое мнение, что кризис убивает общепит и ресторанный бизнес в частности, имеет теоретическую и статистическую основу. Цифры говорят, что ежемесячно закрывается одно-два предприятия, падает не столько выручка (она-то как раз растёт), сколько рентабельность бизнеса.
Но глаза то и дело встречают новые названия «хорики» (так на европейском профессиональном жаргоне называют ресторанно-барно-кафешную среду), уши слышат отзывы о посещении того или иного заведения. А Интернет пестрит сайтами вроде «100 лучших ресторанов Хабаровска». И эта цифра - 100 - сама по себе вселяет оптимизм. Ведь если есть 100 лучших, где-то наверняка притаились ещё 200-300 не самых лучших или тех, кто не пожелал заплатить за место в «горячей» сотне.
Чтобы иметь ясную картину явления, тёплым субботним вечером мы заглянули в наиболее популярные хабаровские рестораны, кафе, бары и поговорили с председателем правления ассоциации рестораторов Хабаровска Андреем Веретенниковым.
Томная песня «Карузо»
Стильный итальянский ресторан «Карузо», в районе  крупных торговых центров - «Магазины радости», «НК-Сити», «НК-плаза», в котором днём было лишь несколько посетителей, вечером приветствовал нас гулкой пустотой. В двух залах - светлом и тёмном не было ни одного посетителя.
- А вчера у нас гуляли сразу две свадьбы, - как бы оправдываясь, рассказали официантки. Было шумно, весело, красиво. И юбилеи у нас отмечают достаточно часто.
Никаких следов от праздничного застолья в ресторане нет. Светлый зал, с кремовой  мебелью радует глаз  уютом. Тёмный зал - шесть вместительных столиков, с шоколадного цвета мягкими диванами и бесчисленными подушками, стильным интерьером, двумя плазменными экранами, оформлеными в «старинный» багет, как картины итальянских мастеров, безупречной сервировкой  - всё это великолепие как будто растерялось в отсутствии дорогих в прямом и переносном смысле гостей.  Повара, мастера изысканных - на самом деле - горячих блюд, бирюзового зефира собственного приготовления, весь персонал - в готовности номер один.                                                                         Ценник? Холодные закуски - от 400 до 600 рублей, горячее - от 700 до тысячи, десерт - в районе 400 рублей. Конечно, просто так сюда не зайдёшь. Нужен повод - деловой или романтический. Или желание со вкусом отужинать в благородной обстановке.
Кстати, та же картина в «Карузо» наблюдалась и днём в воскресенье, в то время, как по соседству, на пятом этаже «Магазинов радости», было не протолкнуться в кафе всевозможного фаст-фуда и итальянской же пиццерии «Синьор помидор». Хотя ничего особенного в тонкой пицце или иных блюдах, которые там подают, нет. Да ещё почему-то японские роллы и суп мисо. Одна радость - поесть втроём обойдётся примерно в тысячу рублей, тогда как в «Карузо» - минимум три тысячи. А ещё говорят, что кафе быстрого обслуживания переживают кризис.
Ресторан, как шоу
и праздник
Любопытно, но чуть ближе к Амуру в итальянском же ресторанчике «В дрова» что вечером в субботу, что днём в воскресенье, и даже по будням - полный аншлаг. И не смущает людей ни старая история с отравлением, впрочем, с тех пор не повторявшаяся, ни навязчивые аниматоры в костюмах от сказки про «Буратино», требующие, чтобы посетители что-то кричали и хлопали в ладоши. Народ с азартом хлопает, «глотает» псевдоитальянщину, и радостно кушает всевозможную пасту и прочие итальянские блюда.
В чём-то похожая атмосфера царит в «старинной чешской деревушке» «Пани Фазани», недавно открывшейся на месте почившего в бозе ресторана «Саппоро».  Кроме имитации чешской деревушки с официантками-«крестьянками» в национальной одежде, сказочными персонажами, встречающими гостей у входа ласковым приветствием на своеобразном языке, для понимания которого посетителям выдают  словарик, деревянных столов и скамеек, заведение удивляет открытой кухней, где на  огне жарятся курочки и свиные рульки, колбаски и прочая снедь, так подходящая к пиву. И главное - выставленными на всеобщее обозрение самими пивными цистернами. Чтобы все видели - здесь подают свежее пиво по старинному чешскому рецепту. Единственный минус: людям не всегда хочется кричать на чудном языке, чтобы к ним подошёл официант.
Что поражает ещё больше, так то, что здесь же, только этажом выше, ресторан «Султан-базар», то есть уже совсем другое царство - старинный восточный город времем Шахерезады, прекрасно стилизованный, наполненный ароматом восточных специй и лёгким привкусом кальяна. Который посетители, правда, не столь многочисленные, как в нижнем пивном чешском царстве, смачно покуривают, как заправские восточные люди. Кальян в Хабаровске популярен едва ли не больше, чем сама восточная кухня. Его можно встретить и в фирменном китайском кафе, и в узбекском, и… в стильном европейском баре-салуне «Чарльз Диккенс».
Экзотика, национальный колорит, шоу - вот, на мой непрофессиональный взгляд, три слагаемых успеха ресторанного бизнеса в  Хабаровске. То же говорит и профессионал Андрей Веретенников.
- У нас действительно, покупательская способность невысока. Но люди переосмысливают своё отношение к питанию, - комментирует Андрей Николаевич. - Практика показывает, что в будни товарооборот упал, но в выходные стал даже выше, чем раньше. Есть люди, которые сознательно экономят всю неделю, чтобы в пятницу, субботу, воскресенье позволить себе выйти в люди и красиво «посидеть», оторваться от собственной кухни, плиты. Но тут уже просто вкусной еды мало. Люди жаждут театральности, праздника, ярких эмоций.
Весь мир работает по принципу: меню должно быть минимальным. Человек не должен выбирать из 150 видов мяса. На Дальнем Востоке другой менталитет. Мы хотим разнообразия, хотим картинку. У нас меню похоже на фотоальбом. Люди спрашивают новинки.
Национальный колорит и фан-клубное движение
В плане недоступных стран самый яркий тому пример - ресторан «Сациви», имитирующий традиционный грузинский дворик, с музыкальными вариациями на тему «Сулико», фирменным шашлыком, хачапури, хашем и национальным напитком «Чача». 360 посадочных мест этого заведения неизменно заполнены, особенно вечером, особенно в выходные и пятницу. Иной раз складывается впечатление, что хабаровчане более всего любят Грузию и её кухню. Конкуренцию Грузии составляет «Маленькая Армения», узбекский «Марракеш». В последнем  плов, лагман и иные кушанья, от которых в прямом смысле можно проглотить язык.  Плюс украинский «Кабачок», японские кафе и ресторанчики, китайский «Конфуций» и «Эльдорадо», турецкая кухня «Аванд». Всего и не перечислишь.
Воистину, недоступны нам дальние страны, так заменяют их рестораны. Но в последнее время всё же спрос на русскую кухню возрождается. Оттого и открываются русское кафе «Дом», сугубо русской кухни ресторан «Купеческий». Одна проблема: приходит гость в русский ресторан и требует роллы, стейк или китайскую еду. И куда от такого денешься?
Впрочем, как показало наше маленькое исследование, большой популярностью пользуются не только экзотика и национальный колорит. Яркие тому примеры - открывшийся буквально в июле ресторан «Эхо», новое кафе «Мускатный кит», старая добрая «Ла Вита», изысканные «Цветы». По-прежнему в строю и полны своих приверженцев ветераны: фирменный ресторан «Русский» и «Кабинет-парус», «Интурист» и его японский «филиал» на 10-м этаже, «Режент» и «Амур», почти домашний «Шаталов дом».
Особняком стоит молодёжная субкультура: «Харли Дэвидсон», «Чарльз Диккенс», «Гэтсби», «Студия 59», «Harrot`s», «Gallery» и, конечно, рок-бар-клуб на перекрёстке Шеронова и Муравьёва-Амурского. За возможность «потусить» в любимой кафешке молодёжь готова платить по 3,  4 тысячи за входной билет на весь вечер и всю ночь, как это принято, к примеру, в клубном ресторане «Gatsby». Воистину «понты» дороже денег.
Отдельный мир - пивная «хорика». У этих заведений своя клиентура - поклонники пива и некоторого свободного духа, который ассоциируется с этим напитком. Люди с удовольствием «сидят» в трёх «БирФестах», «Биир Хаусе», ресторане «Густав и Густав», «Мюнхен», чешской пивной на Шеронова. Особенно в этом смысле преуспел бар «Борода» на улице Калинина: на 40 посадочных мест здесь неизменно занимают ещё 30-40 стоячих. Люди готовы стоять, лишь бы приобщиться к братству этого колоритного заведения. Показательно: ресторан «БирФест» успешно работает в Сингапуре и в Паттайе.
Диссонансное «Эхо» и минималистичный «Мускатный кит»
О некоторых новых ресторанах хочется поговорить особо.
Самое удивительное, на мой взгляд, заведение - это «Эхо». Как гласит рекламный материал, в том числе в Интернете, это место получило своё название от нимфы из греческой мифологии. И практика подтверждает. Вот она зелень, вот оно огромное пространство, воздух на пять, а то и больше метров в высоту. Плюс ещё то, что не звучит почему-то в рекламе - изысканный модерн интерьера: белые стилизованные птицы, как бы летящие клином под потолком, огромный белый скульптурный олень прямо на стойке бара. Мебель и посуда - тоже выше всяких похвал. В такое место хочется, как в известной песне, «надеть всё лучшее сразу», встать на высокий каблук, украсить себя крупными, может быть, даже кричащими «драгоценностями».
Да посетители, впрочем, именно так и делают. От чего место кажется не столько рестораном, сколько подиумом для высокой моды.
Казалось бы, в такт интерьеру должна быть и кухня - изысканная, высокая, может быть европейская, может быть греческая (что не совсем одно и то же). Ан нет. Кухня позиционируется как пан-азиатская. Здесь и грузинский шашлык, и китайское мясо в кисло-сладком соусе, и японский супчик мисо, и многое другое. С добавлением, впрочем, вполне европейских салатов и десертов. В плане единства стиля и кухни знаменитый владивостокский ресторан паназиатской кухни «Zuma», конечно, выигрывает. Но гостей нашего хабаровского «Эха» такой диссонанс стиля и кухни, похоже, совсем не смущает. Это феерическое место превратилось в модную тусовку для хабаровского бомонда, или по крайней мере тех, кто себя этим бомондом считает.
Как говорит Андрей Веретнников, хозяева ресторана, хорошие психологи, изначально планировали держать в «Эхо» демократичный ценник, несмотря на серьёзные капиталовложения. Потому что знают: завтра откроется другой «блестящий» ресторан, и весь «бомонд» уйдёт в ресторан номер два. Это очень немногочисленная категория посетителей, которой не хватит на два или три модных заведения. И вот тогда доступные цены привлекут совсем другую категорию посетителей - «простых людей», которым тоже хочется иногда попасть в сказку.
Другой успешный новый проект - ресторан «Мускатный кит» на пересечении Муравьёва-Амурского и Калинина в Хабаровске. Популярность его, считает Андрей Веретенников, объясняется не только хорошим расположением - на «красной линии». Главное - собственники взяли один из самых успешных проектов (или моделей), которые используются сегодня за рубежом, - это «хлеб и вино».
В Москве есть местечко, которое так и называется «Хлеб и вино». Принцип выпечки, пасты, иных мучных блюд и винной карты. В «Мускатном ките» дополняет это подчёркнутый минимализм, лёгкость и изысканность интерьера, явная ориентация на средиземноморскую, европейскую кухню, ныне мало кому доступную в реальности. В эту же сеть, кстати, входят пивной бар «Баффало» ресторанчик «Симпличи» на площади Ленина.
Единство стиля и кухни, на профессиональный взгляд Андрея Веретенникова, лучше всего выдерживают заведения высокой кухни «Цветы», ресторан «Амур», «Террасса», «Луга», всё тот же «Мускатный кит», «Карузо». Но настоящая высокая кухня подразумевает высокие цены - от 3,5 тысячи на одного человека. Те, кто может себе это позволить, летают за границу и удовлетворяют свои гастрономические потребности там. Их мало, избранных, а потому рестораны высокой кухни зачастую менее рентабельны, чем сеть пиццерий или китайских кафе.
Бизнес-ланч, как двигатель прогресса
- Если собственник участвует во всех бизнес-процессах своего предприятия, это работает. Предприятие на 100 процентов будет успешным, - считает Андрей Веретенников.  - Конечно, если у собственника за спиной профессионализм. Любой профессиональный ресторатор знает, как управлять сознанием клиентов. Он может заставить их прийти, а может, наоборот, в нужный момент отпугнуть. Этакий маркетинг вперемешку с психологией.
Самый распространённый ход - дневные бизнес-ланчи. Недорогие (в пределах 300 рублей), но по-ресторанному вкусные обеды, а в некоторых заведениях и вовсе «щведский стол» пользуются большой популярностью и одновременно служат рекламой заведению. Половина участников вечернего застолья - дневные «бизнес-ланчеры».
Другой ход - живая музыка, акустические дуэты, рок-концерты, аниматоры и шоу. Третий - «детские комнаты» и всеобщий тренд на семейные обеды и ужины. Четвёртый - доставка еды на дом или в офис.
В плане привлечения клиентуры или, как принято говорить, гостей самым изобретательным, наверное, является ресторатор Антон Шаталов, именем своим назвавший и ресторан «Шаталов дом». Карта заведения с бонусами, бесконечные презентации блюд от шефа, на которые рассылкой приглашаются все, кто пожелал оставить свои координаты. Появление «шефа» в зале и индивидуальный подход, приятные «комплименты» - подарки, - всё это реально работает.
- Примечательно, - считает Андрей Веретенников, - что открывают рестораны люди молодые - до 30 лет. Это говорит об образованности, профессионализме. Даже если это не их деньги, а деньги родителей или партнёров, успешным бизнес делают именно они, молодые. Потому что они «живут» этим, живут в прямом смысле в своих ресторанах.
И всё же статистика говорит, что по ресторанному бизнесу Дальний Восток на предпоследнем месте, перед Северо-Кавказским округом. Чистая прибыль падает. Предприятия общественного питания не могут себе позволить резкое увеличение среднего чека. Иначе люди уйдут к конкурентам. Как и прогнозировалось, цены в ресторанах и кафе в 2015 году повысились не более чем на 15 процентов.
Раиса ПАЛЕЙ.
Фото Раисы ПАЛЕЙ.

Автор: Раиса ПАЛЕЙ






Написать комментарий
Написание комментария требует предварительной регистрации на сайте

У меня уже есть регистрация на toz.su

Ваш E-mail или логин:


Либо войти с помощью:
Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:

Я новый пользователь

На указанный в форме e-mail придет запрос на подтверждение регистрации.

Адрес e-mail:*


Имя:


Пароль:*


Фамилия:


Подтверждение пароля:*


Защита от автоматических сообщений

Подтвердите, что вы не робот*

CAPTCHA

Нет комментариев

12.08.2022 12:14
ВТБ в Хабаровском крае на 8% нарастил розничный кредитный портфель

12.08.2022 10:33
Дольщики получат выплаты в полном объёме

12.08.2022 10:24
Ван И: «Ошибка США в тайваньском вопросе имеет три аспекта»
Член Госсовета КНР, министр иностранных дел Ван И 7 августа во время своего визита в Бангладеш заявил, что Соединенные Штаты ошиблись в трех аспектах относительно безответственной поездки спикера Палаты представителей Конгресса США Нэнси Пелоси на китайский Тайвань.

12.08.2022 09:53
Август - время аллергии
С августа до конца сентября начинается новая волна аллергических реакций, вызываемых пылением сложноцветных, маревых, крапивных и сорных трав.

12.08.2022 09:52
Разминка перед Кубком России
Хоккеисты «СКА-Нефтяника» провели первый  матч в межсезонье. Ради этого подопечные Михаила Пашкина отправились в Иркутск, где сразились с местным клубом «Байкал-Энергия».



10.08.2022 11:50
Клещ поймали с поличным
Проект Хабаровского краевого музея имени Н.И. Гродекова «Клещ. Поймать с поличным» победил в V цикле грантового конкурса «Музей 4.0».

09.08.2022 10:58
Дом на Фрунзе будут достраивать
Проблемный дом в самом центре краевой столицы должен был быть сдан в 2006 году, но застройщик не выполнил своих обязательств.


На какой резине ваш автомобиль ездит сейчас?

  1. На летней - 100%
     
  2. На всесезонке - 0%
     
  3. На зимней - 0%
     
  4. У меня нет автомобиля - 0%