Секрет настоящего хлеба

Татьяна Шевчук: «Производство хлеба в широком смысле слова - это целая наука»

16 октября - Международный день хлеба. Хлеб - символ жизни, здоровья, благополучия человека. Почти у всех народов Земли он выделяется среди остальных продуктов. Он ставится во главе стола, считается главным кормильцем. В древние времена хлеб обозначался как золото и солнце, что указывает на его цену и значимость в жизни человека.
В канун праздника корреспондент «Тихоокеанской звезды» побывал на самом крупном и известном хлебопекарном предприятии Хабаровского края ООО «Колос-пром». Вместе с начальником производственно-технологической лаборатории Татьяной Шевчук открыл некоторые секреты этого вечного дела.
Пока мы добирались до ключевого - дрожжевого - цеха предприятия, Татьяна Александровна немного рассказала о заводе:
- Наше предприятие работает с 1937 года. Изначально мы производили только два вида хлеба пшеничного. Сегодня «Колос-пром» выпускает более 100 видов продукции. Это хлеба, хлебобулочные изделия, сдобные, кондитерские изделия, печенье, пряники, коржи, кексы, сухари и сушки, квас хлебный. Наша аттестованная лаборатория, укомплектованная штатным персоналом, ведёт контроль качества поступающего сырья, весь технологический процесс на каждом этапе.
Производство настоящего хлеба - очень сложный технологический процесс. Начинается он с просеивания сырья. Затем идёт взвешивание, замес, разделка, выпечка, охлаждение. И в большинстве случаев упаковка, а зачастую и нарезка.
Чтобы получить традиционную булку «Дарницкого», «Кишинёвского» или белого, необходимо 16 часов рабочего времени.
И вот, наконец, участок, где в специальных чанах бродят жидкие дрожжи, живые натуральные микроорганизмы, которые завод получает из отраслевых институтов Москвы и Санкт-Петербурга. (Как красиво они бурлят, видно на фото.)
- Они богаты аминокислотами, витаминами и микроэлементами, - комментирует татьяна Шевчук. - Длительное брожение позволяет сохранить все ценные для здоровья свойства живых дрожжей. Поэтому хлебушек наш богат фосфором, магнием, калием, кальцием, натрием, железом, имеет особый вкус и аромат.
Затем дрожжи идут на приготовление опары, а затем в замес теста, в специальные формы и в печь, которая пропекает хлеб хорошо и придает ему золотистую хрустящую корочку. Это видно на снимке.
Совсем по-другому идёт приготовление «Бородинского», «Московского» и подобных им сортов «чёрного» хлеба. Тут уже в процесс вступают ржаная мука, особая заварка и закваска, культуру которой завод получает из Санкт-Петербурга. Это тоже длительный процесс. Такие хлеба имеют особый вкус и аромат, повышенную кислотность, долго хранятся. А вот как готовится и сколько та же заварка - секрет предприятия.
Батоны и булочки - тоже отдельная технология. Изготавливаются они ОПАРНЫМ способом, с добавлением уже сухих дрожжей и всех ингредиентов, которые делают их сдобными согласно рецептуре. Этот участок завод построил совсем недавно по современной технологии.
- Заботясь о здоровье покупателя, мы производим продукцию лечебно-профилактического назначения, - демонстрирует Татьяна Александровна. - Это изделия с пшеничными отрубями, ламиданом, иодированной солью. Они богаты витаминами, клетчаткой, полезными микроэлементами.
Целая серия, которую выпекают в «Колос-проме», - это хлеб «Купеческий». Тут уже в тесто добавляют либо изюм, либо фундук, а ещё чернослив, курагу, семена подсолнечника. Получается
очень сытный продукт.
Весь готовый хлеб и иные изделия выкладываются в деревянные лотки, лотки - на вагонетки и остывают в экспедиции. Далее - упаковка, машина и фирменный киоск. Значительная часть продукции выходит из предприятия уже в упаковке.
- Несмотря на большой ассортимент продукции, «Колос-пром» постоянно разрабатывает ее новые виды, - говорит Татьяна Шевчук. - Недавно, к примеру, запустили в производство хлеб бездрожжевой,  печенье «Европейское», пряники «Десертные», пироги с начинкой, расстегаи, пирожок деликатесный. Есть интересные задумки, которые мы внедрим в производство.
Хочется пожелать нашим дорогим хабаровчанам здоровья, благополучия, всех благ. А также поздравить с предстоящим профессиональным праздником работников пищевой промышленности.