поиск
9 февраля 2025, Воскресенье
г. ХАБАРОВСК
РЕКЛАМА Телефон 8(4212) 477-650
возрастное ограничение 16+

Пища - лекарство, а лекарство - пища

25.06.2013
Просмотры
409
«Наша пища должна быть лекарством, а лекарство пищей» - так говорил Гиппократ.

Экология продуктов питания - понятие новое, но вполне оправданное, вследствие того, что продукты питания относятся к промежуточным между биотическими и абиотическими факторами, тесно взаимодействуют и обусловливают здоровье человека. В нативных продуктах питания содержатся как естественные компоненты пищи, так и вещества, оказывающие негативное влияние на организм, тем более что в последнее время в рационах питания все больше используются продукты промышленного производства, прошедшие жесткую технологическую обработку.

В результате в них полностью или частично отсутствуют природные биологически активные компоненты: витамины, макро- и микроэлементы и другие ингредиенты. А так как человек получает питательные и биологически активные вещества в основном из растительной и животной пищи, то недостаток или избыток химических элементов в почве, а следовательно, в животных и растительных продуктах питания, изменяет характер их депонирования, ослабляет или усиливает синтез биологически активных компонентов, что приводит к перестройке обмена веществ в организме.

Что такое добавки

Данная закономерность очень четко просматривается в рационах питания населения Дальнего Востока. Обусловлена она тем, что содержание питательных веществ в нативных продуктах питания, произведенных на Дальнем Востоке, отличается от аналогичных продуктов, не произведенных в западных и южных регионах России.

Эти различия обусловлены тем, что степень солнечной инсоляции, сумма тепла и влаги, насыщенность почвы минеральными и органическими веществами, доступными для усвоения растениями, продолжительность вегетативного периода имеют свои особенности и резко отличаются от таковых в целом по России.

Суммарные действия названных, а также не подлежащих учету других факторов и обусловливает более низкую биологическую ценность продуктов питания, произведенных на Дальнем Востоке. Тем более что в настоящее время при их производстве широко используются различного рода добавки с целью придания продукту привлекательного вида, приятного запаха или других каких-то свойств. Иногда используются даже такие добавки, которые не прошли проверку на безопасность для организма человека.

Сегодня практически все растительные продукты питания выращиваются с использованием минеральных удобрений, пестицидов, вносимых в агробиоценозы в дозах, не сбалансированных с потреблением растениями, служат источником их накопления в почвах, а следовательно, в растениях, произрастающих на них, которые затем используются в питании людей, кормлении животных.

Невольно возникают вопросы: Что же такое добавки? Нужны ли они в рационе человека? Насколько безвредны для человека? Можно ли обойтись без них?

Добавки - это многокомпонентные смеси, состоящие из 10 - 40, а иногда и более ингредиентов растительного или животного происхождения; лекарственных трав, экстрактов, порошков и синтетических компонентов. Но механизм действия многих добавок, особенно экзотических, плохо или совсем не изучен на предмет эффективного или безопасного использования их для организма человека. Порой даже не известен состав применяемой добавки.

Особое и основное влияние на здоровье человека и его жизнедеятельность оказывает содержание в рационе белка, особенно животного происхождения.

Недостаточное белковое питание обусловливает морфологические и функциональные изменения в организме человека. Одним из наиболее ранних нарушений белковой недостаточности является снижение защитных свойств организма. Так как существенные изменения при белковой недостаточности в рационе возникают в эндокринной системе, гипофизе, надпочечниках, поджелудочной железе и др. органах. Установлено, что растительные и животные белки усваиваются организмом неодинаково, лучше усваиваются белки животного происхождения: белки молока и яиц усваиваются в пределах 96% от общего количества, белки мяса теплокровных животных и рыбы - на 95%, белки хлеба и муки (1-го и 2-го сорта) - на 95%, белки овощей - на 80% от общего уровня, а картофеля - только на 70%. Белки животного происхождения в основном состоят из казеина, а растительные - из зеина.

Еще в 1914 г. Озборн и Мендель высказали мысль, что биологическая ценность белка зависит от содержания в его составе аминокислот, и в первую очередь, жизненно необходимых (эссенциальных) не синтезируемых в организме.

Жизненно необходимые аминокислоты в основном содержатся в белке животного происхождения. Если с пищей в организм поступают белки с низкой биологической ценностью (растительные белки), то организм может использовать содержащиеся в них аминокислоты лишь в той мере, в которой они содержат жизненно необходимые (эссенциальные) аминокислоты. Другие аминокислоты, сколько бы их ни было, расщепляются в процессе обмена, их азот выделяется с отходами жизнедеятельности.

Для организма также небезразлично и то, поступает ли нужная смесь аминокислот одновременно или их поступление распределено по времени. Если недостаточное количество жизненно необходимых аминокислот в организм попадает через несколько часов после потребления белка с низкой биологической ценностью, то желанная цель не достигается, так как к тому времени уже совершилось расщепление малоценного белка, позже поступившие жизненно необходимые аминокислоты оказываются ненужными и распадаются.

В январе 2013 г. нами проведен опрос жителей г. Хабаровска. Цель - выяснить, какие продукты преобладают в рационах горожан. Было установлено, что в рационах населения преобладают продукты, произведенные из зерна (хлеб, крупы, макаронные изделия). То есть в рационах преобладают углеводистые продукты. При данном наборе продуктов в рационах населения будет наблюдаться дефицит белка (особенно животного происхождения). В среднем, человек весом 70 кг в сутки должен потреблять белка в количестве 90-96 г, в том числе животного происхождения (молоко, мясо, рыба) - не менее 50-54 г.

Исходя из результатов опроса, выяснилось, что жители г. Хабаровска в среднем белка животного происхождения потребляют в пределах 30-35 г. Объясняя это тем, что продукты животного происхождения им недоступны.

При опросе было выяснено и то, что в рационах людей среднего и более старшего возраста эта проблема выражена в меньшей степени, тогда как у молодых проявляется более остро. Связано это с тем, что молодые люди не имеют постоянного достойного заработка.

Не менее важное значение для жителей Хабаровска и Хабаровского края имеет содержание в их рационах микроэлементов, и в первую очередь, биотического элемента селена и редкого по своей природе элемента йода.

Селен - это капкан

Селен жизненно необходимый элемент и в малых количествах выполняет в организме важные биохимические функции, в первую очередь, антиоксидантную, препятствующую не только образованию в организме свободных радикалов, но и их разрушению.

Многочисленные экспериментальные исследования последних лет показывают, что селен следует отнести не только к числу эссенциальных, но одним из наиболее перспективных элементов, обладающих антиканцерогенным действием. В «Российской газете» (№19, 2009 г.) сообщается, что существует капкан для рака - этим капканом оказался селен.

Селен - 34-й элемент Периодической системы Менделеева, в переводе с греческого означает «лунный». Удивительная история, благодаря которой было обнаружено антиканцерогенное свойство селена, отдает мистикой.

Много лет тому назад было замечено, что есть такие «проклятые» провинции, где жители часто болеют и умирают от рака. Поэтому люди старались не селиться там. Когда ученые начали разбираться с данным явлением, то им удалось выяснить и объяснить это явление, секрет которого кроется... в элементе селене.

В почвах «проклятых» провинций был зарегистрирован сильный дефицит 34-го элемента системы Менделеева - селена. Было установлено, что в продуктах питания как животного, так и растительного происхождения его содержалось мало.

Все стало на место, когда ученые проанализировали, что рак чаще проявляется у людей, когда в продуктах питания содержится недостаточное количество 34-го элемента.

Суточная потребность взрослого человека в селене находится в пределах 100 мкг, а по данным американских исследователей потребность человека в селене составляет от 180 до 200 мкг. Точных данных о содержании селена в рационах населения Дальнего Востока пока не имеется, но полагают, что за счет продуктов, произведенных в местных условиях, потребность в селене удовлетворяется на 70-75%.

Селен в продуктах питания находится в составе белка. На сегодняшний день известно более 30 белков, выполняющих различные важные функции в организме, активность которых зависит от селена. Селен входит в состав простатических групп таких ферментов, как глутатионпероксидаза, тиоредоксин, редуктаза и т.д.

В этом плане особый интерес представляют работы онкологического центра США. По их данным, у людей, употребляющих в пищу яйца от кур, которым с кормом скармливали селен, риск раковых заболеваний снижался на 46%.

Чем объясняется такое действие селена? Прежде всего, его антиоксидативным действием, то есть он препятствует образованию в организме большого количества свободных радикалов.

Получен ряд приоритетных данных о защитной роли селена при воздействии радиации и таких контаминантов пищи, как трихотеценовые микотоксины и N-нитрозамины. Селен в биотрансфорованной форме не только снижает токсичные эффекты при указанных воздействиях, но и подавляет эндогенный синтез канцерогенных N-нитросоединений и достоверно предотвращает развитие отдельных последствий (лейкемии и злокачественных новообразований) у облученных животных.

Чтобы снизить в рационах населения дефицит селена, разработаны различного рода добавки - это «Селен-актив» и др., но минеральный селен из добавок используется организмом невысоко. Наиболее перспективно и эффективно, как показывают исследования, потребность в селене лучше удовлетворять через продукты питания, особенно животного происхождения. Это подтверждается проведенными исследованиями, так как селен в продуктах питания находится в составе белка.

В России пользу от обогащенных селеном яиц поняли на Сеймовской птицефабрике Нижегородской области. Они первые в России начали работу по обогащению яиц селеном. Такие яйца они назвали «Молодильные».

На Дальнем Востоке также проведены исследования по дополнительному включению в корм кур-несушек и лактирующих коров селена. Исследованиями установлено, что при добавке в корм курам селена в дозе 0,200 мг/кг корма в 1 кг яичной массы концентрация селена возрастает с 1,57 до 3,7 мг, т.е. с одним яйцом массой 50-55 г человек в сутки может потреблять дополнительно 28,5 мкг селена. Но отечественные специалисты по рациональному питанию не рекомендуют употреблять более трех яиц в неделю, в связи с повышенным содержанием в желтке яйца холестерина.

Однако многочисленными исследованиями установлено, что в яйце, наряду с холестерином содержится и такое вещество, как лецитин, который регулирует жировой обмен и способствует выведению из организма холестерина. Проведенные американской кардиологической ассоциацией экспериментальные исследования доказали, что человек без ущерба для здоровья может ежедневно употреблять 2-3 яйца.

В одном литре молока концентрация селена возросла с 0,25 до 0,38 мкг, одновременно в молоке увеличилось содержание белка с 2,9 до 3,07%, а жирность - с 3,56% до 4,04%, при этом удой молока увеличился на 10,5%, а затраты корм. ед. и протеина на образование 1 л молока снизились на 9,8%.

Плюс йод

Не менее важное значение в питании населения Дальнего Востока имеет такой элемент, как йод.

При недостатке йода в рационе человека снижается синтез тироксина и трийодтиронина в щитовидной железе. В результате железа увеличивается в размере из-за разрастания соединительной ткани при одновременной атрофии железистых элементов (эндемический зоб).
Накапливается все больше данных о том, что функционирование щитовидной железы и периферический метаболизм тироидных гормонов зависят от содержания в организме не только йода, но и других микроэлементов, в частности селена.

По данным Института питания РАМН, более 80% жителей России страдают от дефицита йода. Взрослому человеку, в зависимости от возраста, требуется 50-200 мкг йода в сутки.

В обычных нативных продуктах питания концентрация йода невысокая - 4-15 мкг%. Дефицит йода в питании населения можно решить путем обогащения поваренной соли йодитом калия, но он является нестабильным соединением и быстро разрушается в процессе термической обработки пищи. Поэтому изыскиваются иные возможности насыщения продуктов питания не только йодом и селеном, но и другими биологически активными соединениями - витаминами, микроэлементами и другими ингредиентами.

Чем несушку кормят

На Дальнем Востоке проведены исследования по включению в корм кур и лактирующих коров йода и определено его содержание в молоке, мясе и яйце. Было установлено, что при дополнительном включении в корм курам-несушкам йода в количестве 0,8 мг/кг корма концентрация йода в яйце возросла с 0,16 мкг до 23,2 мкг, при этом масса тела кур увеличивалась, а затраты корма на образование 10 яиц снижались на 6-8%.

При доведении в суточном рационе коров йода в количестве 8,5 мг (доза рекомендована ВИЖ) концентрация йода в 1 л молока увеличилась с 58 мкг до 85 мкг. Наряду с увеличением в молоке йода увеличился удой молока на 10,9%, а концентрация белка возросла с 3,0 до 3,3%.
На сегодняшний день разработаны биологически активные смеси для животных (премиксы), включающие в полном объеме жиро- и водорастворимые витамины, микроэлементы и другие ингредиенты, обладающие стимулирующим и тонизирующим действием.

Данные смеси апробированы на коровах и курах-несушках в хозяйствах Хабаровского края и других регионах Дальнего Востока.

Включение смесей в рационы коров и кур улучшился их физиологический статус, возросла продуктивность, а в молоке, мясе, яйце увеличилась концентрация биологически активных соединений: микроэлементов (селена, йода, жиро- и водорастворимых витаминов и др. биологически активных соединений).

В последнее время стало активно развиваться новое направление в пищевом и сельскохозяйственном производстве. Это производство продуктов питания, обогащенных биологически активными веществами, а на их основе организация функционального питания населения.
Выбор конкретного ингредиента или комбинации ингредиентов, вводимых непосредственно в продукт или через рот животного, способствует обогащению получаемой от них продукции биологически активными ингредиентами и приобретает одно из приоритетных направлений в коррекции продуктов питания биологически активными веществами.

На сегодняшний день профилактика дефицита в рационах населения полноценного белка, микроэлементов, витаминов и других ингредиентов является приоритетным направлением, имеет государственное значение. Для снижения дефицита в рационах населения биологически активных веществ в последнее время ученые и практики пытаются разработать комплексные биологически активные добавки, содержащие дефицитные ингредиенты.

Надежда Старикова, доктор сельскохозяйственных наук, профессор Хабаровской государственной академии экономики и права.