Меню дальневосточников пополнится мясом с ягодами и грибами

В продвижении бренда «Кусун» заинтересованы как производители и ритейлеры, так и краевое правительство. На фото (слева направо): Александр Краснов, директор ООО «Мясное дело», Николай Крецу, председатель краевого комитета, Юрий Егоров, генеральный директо

Когда мы говорим или слышим слово «клоповка», то понимаем, что речь идет о сиропе, который производят только на Сахалине. «Птичье молоко» - самая известная конфета родом из Приморья. У Хабаровского края тоже есть свой уникальный, но еще совсем молодой продукт - холодный чай «Кусун». Но в отличие от соседей наши производители не собираются останавливаться на чае, а мыслят масштабнее. Сегодня они вовсю работают над тем, чтобы превратить «Кусун» в дальневосточный бренд.

Французский шик

Одним из первых эту идею поддержало хабаровское предприятие «Мясное дело». На полках магазинов уже появилась новая линейка продукции, вышедшая под брендом «Кусун». Производитель предложил хабаровчанам шесть видов деликатесов из свинины и курицы, приготовленных с использованием брусники, облепихи, черемши, клюквы, грибов.
Как только новинки поступили в магазины краевого центра, руководство предприятия пригласило журналистов не просто попробовать продукцию, а своими глазами увидеть все этапы ее приготовления.
- Наша компания с удовольствием поддержала идею комитета пищевой и перерабатывающей промышленности краевого правительства о создании местными производителями нового продуктового бренда под маркой «Кусун», - говорит Елена Киселева, начальник производства ООО «Мясное дело», представившая гостям новые продукты. - Было бы неправильно не принять участие в разработке новой линейки продукции. Ведь мы активно развиваемся, закупаем самое современное оборудование, предлагаем интересные новинки и рецептуры.
У технологов предприятия ушло полтора месяца на то, чтобы разработать рецепты, подобрать оптимальные сочетания продуктов. Из 20 вариантов в итоге осталось шесть, которые и попали на полки магазинов.
- Мы пробовали папоротник, различные грибы, можжевельник, - говорит Александр Краснов, директор ООО «Мясное дело». - Что касается грибов, то лучше всего себя показал белый гриб. От подосиновиков и подберезовиков отказались из-за их консистенции. По можжевельнику необходимо дорабатывать рецептуру.
Технология изготовления мясных деликатесов называется су-вид. Это старинный, но редкий для хабаровской пищевой промышленности способ приготовления мяса. Его, к слову, очень «уважают» французы.
- Это новая уникальная технология приготовления продуктов питания. Она позволяет превратить любое блюдо в кулинарный шедевр, - отмечает Елена Киселева. - Мясо помещается в пакет с откаченным воздухом и готовится при сравнительно низкой температуре длительное время. Такой способ позволяет продукту приготовиться равномерно, а также сохранить естественный сок, который обычно теряется при варке. Эта технология быстро завоевала авторитет у шеф-поваров фешенебельных ресторанов и получила огромную популярность у гурманов.
«Мясное дело» пробовало вывести деликатесы су-вид на хабаровский рынок и несколько лет назад. Но, по словам Елены Киселевой, тогда покупатель не был к ним готов. А сегодня на предприятии уверены - время пришло.

Спа для мяса

Прежде чем попасть на полки магазинов, а затем и на столы хабаровчан, новые продукты проходят несколько этапов подготовки.
Первое, что гость увидит на предприятии, - специальное отделение, где развешаны туши мяса. К сожалению, пока основное сырье закупается у производителей из других регионов страны.
А вот непосредственно обработка мяса начинается в цехе разделки, обвалки и жиловки. После разделки полутуш на вырезки, лопатки, шеи, грудинки и другие части начинается их обвалка. Это процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.
Обвалка - один из немногих этапов, где и по сей день работают ножом вручную. Причем нужно обвалять сырье так, чтобы на костях не оставалось мякоти. После этого мясо поступает на жиловку, когда от мышечной ткани отделяют соединительную, кровеносные сосуды, мелкие косточки, кровоподтеки, жир и различные загрязнения.
Для этой работы нужна твердая рука и острый глаз. Не зря большинство работников цеха в основном крупные мужчины с недюжинной силой. Женщин здесь немного, и им достаются части мяса попроще, в основном окорок.
- Для каждого типа продукта подбирается определенный сорт и выделяется только отборное мясо, - продолжает Александр Краснов. - Один человек должен обвалять от полутора до двух тонн полутуш за восьмичасовую смену. Окорока немного больше - 2,2-2,5 тонны получается.
Самое сложное - полутуши. Есть мастера, которые обучают непосредственно желобщиков и обвальщиков. Но в этом деле только знаний мало, необходим опыт, практика работы с ножом.
Один из важнейших этапов подготовки - камера посола. Здесь человеку помогает машина. Мясо попадает в инъектор. Здесь куски прокалываются, разбиваются на волокна. Иглоукалывание производят 110 игл. Следующая процедура - массирование.
Массажеры работают от двух до четырех часов. После такой предварительной подготовки мясо встречается с маринадом. Но у кусочков, предназначенных для фарша, путь немного другой. Вместо камеры посола они попадают в цех, где происходит их помол.
Кстати, на всех этапах подготовки сырья вода практически не участвует. Используется в основном чешуйчатый лед. Да и к его подготовке здесь подходят с особым вниманием.
Для соблюдения всех санитарных норм на предприятии работает фильтр тонкой очистки воды. Фильтрация и заморозка предотвращают попадание, например в фарш, различных бактерий.
Один из последних этапов приготовления су-видов - камера запекания. В специальной печи, которая имеет свойства дровяной, сначала подается высокая температура для образования аппетитной корочки и образования сока.
Затем мясо продолжает запекаться в собственном соку. Кстати, такая печь в Хабаровске пока единственная.
И последний штрих - упаковка.

Не только чай

«Кусун» - в переводе с нанайского означает сила, энергия, мощь. У чая - родоначальника этого бренда есть даже своя легенда, связанная с именем знаменитого Мэргэна. Но продукт этот молодой. Впервые он появился в 2017 году на Восточном экономическом форуме.
Напиток пришелся гостям павильона Хабаровского края по вкусу, и было решено продолжить его продвигать. В прошлом году он стал «гвоздем программы» фестиваля мороженого. Тогда жители края бренд поддержали.
- Для отрасли пищевой и перерабатывающей промышленности края появление новой линейки продукции под брендом «Кусун» большое событие. Ничего подобного в последние несколько лет у нас не происходило, - говорит Николай Крецу, председатель комитета торговли, пищевой и перерабатывающей промышленности правительства края. - На сегодня самого чая «Кусун» продано более чем на три миллиона рублей. И было бы неправильно и непрофессионально не воспользоваться такой ситуацией. Поэтому мы приняли решение вывести бренд «Кусун» на новый уровень.
Николай Крецу подчеркнул, что под этим брендом решено объединить уникальные товары не только Хабаровского края, но и Дальнего Востока. Продукты лучших дальневосточных производителей, которые будут выходить под знаком «Кусун», должны относиться к категории «премиум» и обязательно включать только натуральные дальневосточные компоненты.
В поисках партнеров бренда комитет пищевой и перерабатывающей промышленности не ограничивается только Хабаровским краем. Сотрудничество не исключают Сахалин и Приморье.
- Приморчане готовы выпускать воду под названием «Кусун», - продолжает Николай Крецу. - Сейчас проводятся тесты, после чего начнем переговоры. Сахалин готов зайти на рынок с рыбной и мясной продукцией.
Также мы начали переговоры с китайскими компаниями. Но пока нас сдерживают санитарные правила, которые определяются на высшем уровне. Хотели бы зайти и на рынок Центральной России. Но и здесь есть сложности: ценовая политика, отпускная цена.

Татьяна ЩЕРБАЧЕНКО.
Фото автора.