Роман Син, ресторатор, учредитель кафе восточной кухни «Хума»:

– Ресторанный бизнес в последние годы столкнулся с определёнными вызовами. Это отражается на среднем чеке и на гостевом потоке. Спад по объёму выручки в нынешнем году по отношению к прошлому составляет порядка 15 процентов. К слову, в 2024-м спад по отношению к предыдущему году тоже составил 15–20 процентов. Что ж, бизнес претерпевает определённые сложности. Связываем это с платёжеспособностью населения.

Посетители стали меньше заказывать, реже бывать в кафе и ресторанах. У нас есть внутренняя аналитика, где мы отслеживаем суммы, те или иные блюда. Многих постоянных клиентов мы знаем в лицо, и видим, что человек ранее ходил к нам раз в неделю, в теперь раз в две-три недели. Ранее у него средний чек на семью составлял три тысячи рублей, теперь две-две с половиной.

Это связано не просто с доходами, а с инфляцией, которая «съедает» эти доходы, ростом цен. Люди больше тратят на продукты, на необходимые бытовые вещи, на бензин, и на такие вещи, как отдых в кафе, уже не могут позволить себе, как раньше

Мы, ресторанный бизнес, не можем поднимать цены на столько же, на сколько поднимают наши поставщики. Иначе к нам просто перестанут ходить. И фактически не поспеваем за инфляцией. Это серьёзно отражается на бизнесе. Мы периодами ловим финансовый разрыв: цена в меню рассчитана по себестоимости вчерашней, а продукты надо закупать по новым, более высоким.

Новость о новой ставке НДС в конце года, конечно, тоже серьёзный вызов. Мы обсуждали этот вопрос на совете по предпринимательству при губернаторе Хабаровского края. Сошлись во мнении, что нужно повышать ставку поэтапно. Так или иначе это держит бизнес в целом в определённом напряжении.

Мы ради эксперимента к текущей выручке применили НДС, и 80 процентов предприятий общепита показали отрицательную рентабельность. То есть, если сейчас мы ещё что-то зарабатываем, то при новой системе налогообложения будем работать в минус. В этом случае мы вынуждены будем хоть немного поднимать цены. Мы уже оптимизировали всё, что можно. Понимаем, что даже небольшой рост цен отразится на наших гостях. Очень бы этого не хотелось. Транспортный налог, утильсбор тоже не добавляют оптимизма.

Конечно, мы не будем отчаиваться. Всё-таки это не пандемия. Но ситуация требует серьёзных действий, расчётов, экономии. Будем разрабатывать особую концепцию блюд. Глобально пересмотрим бизнес-процессы, чтобы не просто выжить, но дальше развиваться. При этом, чтобы экономия не отразилась на качестве нашего сервиса и нашего продукта. Но на то мы и предприниматели, чтобы искать выход в любой ситуации, и стараться с оптимизмом смотреть в будущее.

Все мы сегодня в одной лодке. Все мы в равной конкурентной ситуации. Будем придумывать новые блюда, более бюджетные, но оригинальные и вкусные, с дальневосточным акцентом. Устраивать фестивали и акции. Мы открыли кафе «Имуги» – усечённую концепцию корейской кухни, небольшое, без алкоголя. С расчётом на высокую оборачиваемость столов. Эту модель можно масштабировать – развивать франшизу. Продавать интеллектуальную собственность.