Завод «Балтика-Хабаровск» по-прежнему остается самым посещаемым предприятием Дальнего Востока. Напомним, экскурсии для всех желающих здесь начали проводить с момента запуска производства. В конце прошлого года подсчитали, и оказалось, что более 3000 хабаровчан, гостей из других регионов и из-за рубежа прошли по балтийским цехам. Люди разные, а вопросы у них во многом схожи. Один из самых популярных: как и зачем вы пастеризуете пиво? Понять такое любопытство можно. Оно уходит корнями еще в советские времена, когда большинство наших пивных заводов не имело оборудования для пастеризации. Поэтому убеждали всех любителей пива, что свежее - живое гораздо вкуснее, западное пастеризованное с нашим не сравнить. А сегодня все наоборот: лишь единицы самых мелких немодернизированных пивзаводов России варят пиво по старым технологиям. Живое пиво ушло в прошлое. Потеря это или приобретение для настоящего любителя?
В живом пиве кто-то живет?
В живом пиве кто-то живет?
Если коротко, то сам по себе процесс пастеризации - это нагревание (как правило, жидкости) до определенной температуры (70 градусов). Цель - уничтожить микробы, причем любые. Разумеется, избавиться нужно обязательно от вредных, но при нагревании гибнут все. Однако не нужно путать стерилизацию с пастеризацией. В первом случае умирает вообще все живое, во втором - многое полезное остается.
Пастеризация, говорит Владимир Фомин, начальник лаборатории завода «Балтика-Хабаровск», не дает стерильности, но если производство на высоком уровне, то гарантирует чистоту и безопасность продукта. Поэтому сегодня в России практически все жидкие продукты питания пастеризуются - не только пиво, но и молоко, соки, напитки, детские пюре... Делается это главным образом для того, чтобы обеспечить более длительный срок хранения продукции. Но если производитель заботится о репутации, то даже к продуктам короткого срока хранения он применяет пастеризацию.
- Вкусовые качества при этом теряются?
- Конечно, любое воздействие на продукт приводит к каким-то последствиям, пастеризация здесь не исключение. Но степень ее влияния на то же пиво оценить крайне трудно. Могу с уверенностью предположить, что 90 процентов любителей просто не почувствуют разницу по вкусу и аромату между пастеризованным пивом и так называемым живым. Хотя профессиональные дегустаторы ее заметят.
- А где сегодня можно попробовать живое пиво, чтобы сравнить?
- Честно говоря, даже не знаю. В западных городах есть пивные рестораны с собственным мини-пивзаводом, в которых подают живое пиво. На Дальнем Востоке кое-где еще остались в основном старые производства с еще советской технологией без пастеризации. Дело в том, что сроки хранения непастеризованного пива ограничены ГОСТом семью днями. Очевидно, что в больших масштабах выпускать его нереально. Поэтому и в продаже встретить практически невозможно.
- А в Европе?
- Ситуация та же самая. Только производители пива максимально усовершенствовали технологию, чтобы добиться чистоты и безопасности продукта с наименьшими потерями для пива. Не случайно и все заводы «Балтики», в том числе хабаровский, работают с импортным оборудованием.
- В чем же его особенность?
- Если по старинке мы будем нагревать пиво до температуры 70 градусов и выдерживать его час, то значительно потеряем свойства. Поэтому вариант, используемый на «Балтике», - пастеризация в потоке. Пиво с определенной скоростью течет по трубе, в которой есть зона нагрева и зона охлаждения. Мы регулируем, во-первых, скорость, во-вторых, температуру нагрева. Таким образом и добиваемся результата максимально щадящими средствами. У нас ведь нет цели - кипятить в течение часа, главное - добиться чистоты.
- Тогда каким образом вы убеждаетесь, что продукция уже безопасна?
- Каждая партия на выходе проходит бактериологический контроль. Выбираем бутылки, проводим посев и смотрим - выросло там что-нибудь или не выросло (как анализы в любой больнице). Но здесь есть элемент статистической случайности - можно и не поймать бутылку с микробами. Поэтому мы дополнительно контролируем пастеризацию в процессе. На выходе из зоны пастеризации у нас установлен специальный пробоотборный краник. Пиво идет потоком и через небольшие промежутки времени капает в пробирку. Таким образом получается проба, представляющая всю партию. Вот если в ней что-то выросло - тогда беда, значит, партия под угрозой. Нужно ее максимально подробно проверять. Но таких случаев у нас на практике вообще-то не было.
- А если случится?
- Партию поставим на карантин. Возьмем дополнительные пробы. Если они покажут тот же отрицательный результат, то все пиво будет уничтожено силами коллектива.
- Но кроме внутреннего контроля есть ведь еще и внешний?
- Нас контролирует Центр госсанэпидемнадзора города Хабаровска и Хабаровского края. Мы туда отвозим пробы или врачи сами приезжают отбирать. В результате каждая десятая наша партия проходит государственную проверку. За всю историю никаких нарушений выявлено не было. Но это не заслуга одной лишь пастеризации. Система безопасности продукции гораздо обширней и охватывает все без исключения процессы производства пива.
Принцип - «Мой до дыр»
Есть государственные санитарные правила, разработанные для рядового предприятия пивной промышленности. Они предусматривают обычные меры безопасности: дезинфекционные коврики при входе в цеха, вентиляцию, спецодежду персонала, промывку оборудования и т.д. Регламент солидный, но на современном, заботящемся о репутации производстве его, как правило, стараются перевыполнить. На «Балтике», утверждает Владимир Фомин, свой регламент, разработанный на основе многолетнего опыта. Возьмем цех розлива - самое острое место производства. К нему наибольшее число требований...
- Например, чтобы не летали там мухи?
- Кстати, это очень важно. Потому что в Хабаровске в отличие от Петербурга очень много мух. И мы специально вызывали сотрудников Центра госсанэпидемнадзора провести у нас обработку помещений. Разумеется, в цехе розлива их нет, потому что его территория полностью ограничена стеклом. Получается помещение внутри помещения - так называемая чистая зона. В ней не то что мухи, даже люди не могут находиться, когда розлив идет в нормальном режиме. Чистоту воздуха каждый день контролирует микробиологическая лаборатория. После каждой остановки конвейера, после того, как в зону зашел человек (для ремонта оборудования, например), здесь проводится автоматическая мойка. То есть не люди с тряпочками работают, а автоматика. Вначале все обрабатывается щелочью, потом раствором кислоты, потом ополаскивается водой и, наконец, горячим паром. И даже если не было остановок в розливе и никто не входил, все равно зона подвергается профилактической обработке через каждые шесть часов.
Такие же регламенты по дезинфекции и контролю безопасности есть для каждого оборудования, участвующего в производстве пива, - варочных котлов, трубопроводов, резервуаров-отстойников...
- Еще вы забыли, видимо, упомянуть тару. Недавно по телевидению показывали рекламу одного из отечественных производителей: «Наше пиво разливается только в пастеризованную бутылку!».
- Эта реклама не совсем корректная, так как, уверен, все заводы дезинфицируют бутылки перед розливом. Конечно, каждый в меру собственного технологического уровня. У нас опять же полная автоматика. Вначале происходит обработка стеклянной бутылки в щелочной ванне, где бактерии в принципе выжить не могут, потом идет обработка дезинфицирующим раствором, ополаскивание и - на линию... Несколько проще с пэт-бутылками (пластиковыми), мы их сами из специальных заготовок выдуваем под воздействием горячего воздуха. В таких высоких температурах микробов нет. Но перед розливом все равно ополаскиваем специальным раствором.
- Все ради безопасности или все-таки ради увеличения срока реализации?
- Это совершенно взаимозависимые понятия. Если некачественно пастеризовать пиво, не соблюдать серьезные санитарные регламенты на производстве, то продукция быстрее портится, то есть становится не безопасной для потребителя.
- А кто устанавливает сроки хранения пива?
- По ГОСТу это делает каждый производитель по согласованию с органами санэпидемнадзора. У нас большой опыт работы и на его основе мы гарантируем срок хранения полгода. На самом деле наше пиво может простоять и больше без угрозы для чьего-либо здоровья. Но, во-первых, ухудшится вкус, а во-вторых, зачем ждать полгода, чтобы выпить такой вкусный и ароматный напиток?
Виктор Илин.
Количество показов: 403