Август не зря величают разносолом. Щедр он не только на огородные овощи, но и на лесные дары - ягоды и грибы. Кого только сейчас не встретишь с корзинкой в лесу. После бала цветов, обильно политых теплыми дождиками, наступил грибоед - венец смиренной охоты: пора ходить по лесам в поисках грибов.
Их в нашем крае произрастает около двухсот видов. Но из всего этого изобилия мы кладем в корзинки и лукошки от силы два-три десятка. Есть среди них и такие, которые в других регионах или совсем не встречаются, или очень редки. К примеру, ильмаки, моховики лиственничные, ольховики, обабки дальневосточные, маслята пихтовые и другие. Дух и вкус, надо признать, фантастические. А в сушеном, жареном и соленом виде - пальчики оближешь.
Стоит Антошка с… ослиными ушками
Стоит Антошка с… ослиными ушками
А что мы знаем о грибах, растущих в окрестных лесах?
В нынешний, небывалый на «грибное эльдорадо» сезон в лесу многолюдно. И в корзинки народ кладет порой самые необыкновенные грибы. В районе Воронежских сопок пришлось мне повстречать мужчину с ведром, доверху наполненным странными грибами. Никогда таких не видел, а если видел, то считал несъедобными.
Михаил Михайлович Бабкин (так назвался мужчина) показал мне россыпь желтых грибов. Самое необычное в них было то, что напоминали они... ослиные уши в миниатюре.
- Вполне съедобные грибы, - развеял он мои сомнения. - Относятся к разряду сумчатых. Только в отличие от кенгуру не прыгают, а «бегают» спорами. Кроме ослиных, «водятся» у нас так называемые «заячьи ушки».
От грибных «осликов» и «зайцев» в жареном виде, по его словам, и за уши не оттянешь. А в зеленом салате их хрусткие и нежные «ухи» - просто объедение, особенно под стопку холодной водочки в летнюю жару.
Сколько в наших лесах таинственных незнакомцев произрастает?
- Паутинник, чесночник, лаковица, дождевик, ежовик, мутинос собачий, оленьи рога, баран-гриб, свинушка, - Михаил Михайлович стал загибать пальцы, а затем достал из корзины нечто, похожее на карликовое дерево с обстриженной кроной. - А такое чудо видели? Грибная лапша называется. Отваривают пять-восемь минут и - на сковородку...
Встретить эти лесные диковинки - большая удача для грибника.
Не только люди ходят за грибами, но и грибы ходят за... людьми
Не только люди ходят за грибами, но и грибы ходят за... людьми
Что интересно, «путешествуют» они вблизи дорог, вырубок, заброшенных строений, на дне оврагов, на гнилых колодах и пнях.
Взять хотя бы ильмак. Растет он на сухостоинах огромными гроздьями, а по своим вкусовым качествам идет и в жарку, и в засолку, и в маринад. Это один из самых чистых и пахучих грибов, которые есть в приамурских лесах. Кстати, излюбленное лакомство гималайского медведя - берестяник, так его еще называют. Или грибное чудо-юдо - рогатик. Идешь по лесу и натыкаешься на грибы, похожие на сдобные булки. А когда выкручиваешь их из земли, они поскрипывают от распирающей их спелости.
А на Амурском бульваре в эти дни мне на глаза попались первые дождевики. Головач, заячья картошка, чертова табакерка, шаровик, дымчатка, волчий табак, пыльник - так их называют в народе. Собирающий их в эти дни народ говорит, что в жареном виде - это первый гриб после знаменитого боровика.
Очень многих удивляет название «сыроежка». Неужели этот гриб можно есть сырым? От иного откусишь кусочек - ужасная горечь.
- У нас существует пятнадцать разновидностей сыроежек, восемь из них - едкие, - говорит Михалыч, доставая из своего алюминиевого ведра одну за другой разноцветные шляпки.
Сыроежка лайковая, болотная, селедочная, гребенчатая, желтая, обманчивая, золотистая, оливковая, желчная, капустная - далеко не полное перечисление этого внушительного семейства. Самые вкусные из них - синяя и зеленая. Если вам попались экземпляры, окрашенные в красные и пурпурные тона, то будьте осторожны: у них жгуче-горький вкус. Где только не растет сыроежка: в березовом, еловом, сосновом, осиновом лесах - и отовсюду она берет свой неповторимый колер. Конечно, и едкая может пойти в корзинку, но придется ее отмачивать два-три дня, а потом солить.
Капризный и неверный обабок
Капризный и неверный обабок
Народный миколог поделился своими секретами, где и как «водятся» в окрестных лесах наши растительные эндемики:
- К примеру, боровик встречается в дубняках и ельниках, «селится» возле мухоморов. Обабок, как женщина, неверен и капризен, места выбирает - то болото, то солнцепек. На Хехцире мне попадались великаны с диаметром шляпки до сорока сантиметров. Подосиновик, рыжик, масленок - грибы на любой вкус. Моховики, опята, подгруздки, лисички прут из-под земли во всех без исключения лесах «стаями»...
Как-то раз набрел Михалыч на мельчайшие грибочки, на тонкие с наперсток травинки с колпачком-колокольчиком. Размер шляпки - с десятикопеечную монету. А когда растер их между пальцами, то запахло чесноком. Нащипал он чесночника, так называется этот гриб, «целую копну», а когда положил грибы на сковородку, то испугался: сейчас все перегорят и ничего не останется. Но ничуть не бывало - «грыбок» получился душистым и острым, а с маслятами - просто объедение.
Опытные грибники говорят, что червяки не заводятся в ядовитых грибах, а вот лисичка одна из всего грибного разнообразия не бывает червивой. Боровик - та же курятина по своей питательности. Мякоть шляпок вкуснее ножек, кожицу с них лучше снимать, именно в ней находятся вредные вещества, «перестарки» не брать: в старости каждый гриб немного ядовит. Молодые грибы все же «здоровее» старых.
Какие грибы самые ядовитые?
Какие грибы самые ядовитые?
Как утверждают ученые Института водных и экологических проблем ДВО РАН, в приамурских лесах ядовитых грибов насчитывается около пяти-шести видов. Ядовитость некоторых из них сильно преувеличена. К примеру, красный мухомор, сморчки, ложный опенок вполне съедобны, если их соответствующим образом приготовить.
- Да я сам их ел и не умер, - похвастался Михалыч. - Мочить надо неделю в родниковой воде, а затем с уксусом и перчиком жарить до первого хруста...
Впрочем, может быть, мухомор попался ему неядовитый? И такие бывают - переродившиеся особи.
Если верить словам народного миколога, то из трубчатых грибов (к ним относятся боровики, подосиновики, масленки и т.д.) надо опасаться тех, у которых «внутренности» розовые или желтые, а ножки в паутине или в красной «юбочке».
Из всех грибов самая ядовитая - бледная поганка с бахромчатым кольцом на ножке. Ее коварство состоит в том, что съевший хотя бы кусочек этого страшного гриба сначала не замечает никаких признаков отравления, а спустя 10-12 часов наступает расплата - спасти человека иногда бывает очень трудно.
Однако сейчас лето, жара, мокрая погода, грибов море, а как в эту пору приготовить хорошие грибы, которые сами просятся на стол?
Грибные рецепты от Михалыча
Перед тем, как грибы солить, их обязательно отмачивают в холодной воде, сменяя ее несколько раз. Рыжики держат четыре часа, волнушки - один день, грузди, подгруздки - два дня, валуи - четыре.
Белые, подосиновики варят 10 минут без соли, затем, жарят до «кондиции», добавляя перец, лук, соль по вкусу.
Сыроежки вымыть и сварить, как картошку, в соленой воде, ни в коем случае не добавляя никаких приправ. В горячих сильнее грибной вкус и запах, а холодными лучше закусывать.
При засолке не следует забывать о травах. Листья и корни хрена, положенные в грибы, дают им пряную остроту и предупреждают раскисание и порчу. Листья вишни и дуба придают грибам хрупкость и крепость, а зеленые веточки черной смородины - душистость. Но такие грибы, как грузди и волнушки, лучше солить без трав.
Александр САВЧЕНКО.
Количество показов: 578