Выбор соуса для куриного суфле - дело тонкое!

Особым заданием на краевой олимпиаде стала сервировка стола

Овощи, завернутые в картофельные чипсы, отварная картошка и мелко нарезанная морковь в молочном соусе, а рядом замысловато закрученные баклажаны… Гарнир, приготовленный студентами-технологами и будущими поварами учреждений среднего профессионального образования, в самом деле, оказался достоин олимпиад краевого этапа. Столы, которые учащиеся сами сервировали на определенный тематический лад, получились такие, что хоть гостей зови!
Знания технологий и нормативов демонстрировали участники двух краевых олимпиад профессионального мастерства по профессии «Повар, кондитер» (второкурсники) и специальности «Технология продукции общественного питания» (студенты четвертого выпускного курса).
Победители и призеры олимпиад предыдущего этапа, проходившего внутри учебных заведений, и на этот раз подошли к поварскому делу творчески. Задачи, поставленные перед ними, оказались довольно непростые. Одной только выучкой в них было, конечно, не обойтись! Ведь приготовление любого, даже самого простенького, на первый взгляд, блюда, согласитесь, требует, как минимум, настроения, а на краевых олимпиадах царил сплошной азарт! Каждый участник показал главное: выбранная профессия не только увлекательна, но и перспективна.
Обе олимпиады состояли из двух частей - теоретической и профессиональной. На первой из них студенты в течение часа в тестовом режиме отвечали на 50 вопросов. Тут нужно было подумать, собраться. Самыми сложными вопросами для будущих поваров оказались, пожалуй, технология и физиология питания, а еще выбор продуктов для различных видов салатов.
Наиболее глубокие познания в этой сфере продемонстрировала студентка Советско-Гаванского промышленно-технологического техникума Мария Осьминина. 12-14 мая она приняла участие в заключительном этапе Всероссийской олимпиады профессионального мастерства, в Тамбовской области - там соревновались в приготовлении сложных блюд лучшие студенты-повара со всей страны.
На 42 из 50 предложенных на тестировании вопросов ответил будущий технолог - победитель олимпиады, выпускник Хабаровского технологического колледжа Александр Казанцев. Успех на краевой олимпиаде позволяет ему отправиться на заключительный этап Всероссийской олимпиады профессионального мастерства, который 21-23 мая состоится в Сочи. Кстати, Саша участвовал и в краевом конкурсе «Лучший выпускник среднего профессионального образования - 2015» и также победил в номинации «Стремление к совершенству».
На втором этапе олимпиады студенты выполняли практическое задание: по технологической карте готовили гарнир сложный и рыбный, деликатесный салат из окуня, а также оформляли блюда, пуская в ход мастерство и фантазию. Одним из самых сложных заданий стало приготовление зраз «Донских» из трески.
- Почему именно из трески? Дело в том, что работать с рыбой довольно непросто, - говорит начальник отдела Хабаровского института переподготовки и повышения квалификации в сфере профессионального образования Светлана Маслова. - Приготовление зраз предполагает широкий выбор различных технологий. Для приготовления филе студенты нарезали тонкие широкие куски из трески, слегка их отбивали в пласт толщиной 0,5-0,6 см. Фарш заворачивали в рыбные пласты, жарили.
Особым заданием на краевой олимпиаде стала сервировка стола. Дело в том, что обучения сервировке современный федеральный государственный образовательный стандарт не предусматривает. Тем не менее, студенты успевают ее освоить во внеурочное время. И, как выяснилось, умеют приятно удивить! Для начала повара могли выбирать для сервировки любое тематическое направление, например, литературное. В этом случае в качестве аксессуаров на накрытом столе студенты использовали чернильницу с пером и томик с произведениями Пушкина.
Но большинство участников олимпиады сервировали столы для гостей, обращаясь к двум большим праздникам - День Победы и Пасха. Вот где использовалось огромное количество атрибутов: живые цветы, Книга Памяти и воспоминания фронтовиков, крашенки и куличи.
Для того чтобы повар правильно приготовил блюдо, технолог должен разработать технико-технологическую карту. Участники олимпиады ее разрабатывали для приготовления зраз «Донских». Здесь нужно было указать, где и как используется блюдо, какие у него пищевая и энергетическая ценность, внешний вид, вкус и запах, а главное, какой рецептуре должен следовать повар. Задание, между тем, было хитрое.
- Для разработки технологической карты мы предложили ребятам обратиться к справочникам и ГОСТам, - продолжает Светлана Андреевна. - Но используемую в рецептуре треску, судака или окуня, традиционные в этом блюде, заменили нашей дальневосточной кетой. Участники должны были сделать непростые перерасчеты.
Еще одним интересным практическим заданием для технологов стало приготовление куриного суфле. Студенты должны были самостоятельно по сборнику рецептур выбрать и приготовить соус и сложный овощной гарнир. В итоге одни добавили приправы, другие применили для блюда шампиньоны. Важно было не ошибиться в сочетаниях, найти изюминку, которая бы понравилась потребителю.
Мария ДЖУС.