Банки, кадочки, бочки…

И не забудьте банки перевернуть

На наш конкурс «Продвинутый кулинар» откликнулась хабаровчанка Ида Сержень, которая поделилась своей технологией консервирования огурцов и томатов:

- Огурцы и помидоры перед консервированием тщательно помыть и отсортировать по размеру и степени зрелости. Для консервирования лучше всего брать только что собранные плоды (особенно это касается огурцов, которые быстро подвядают и при консервировании морщатся).

Если же не удается огурцы законсервировать сразу после уборки, то перед использованием их надо замочить в течение 6-8 час в холодной воде. При этом они становятся плотными и при консервировании не морщатся.
Хорошими вкусовыми качествами и сохранностью отличаются огурцы, обладающие бугорчатой поверхностью с темно-зеленой окраской - расцветка не меняется и после пастеризации.

Засолочные огурцы обычно имеют цилиндрическую форму, на плодах видны продольные бороздки, а сами плоды отбираю малого размера, чтобы они хрустели. Что касается размера, то для засолки хороши зеленцы не длиннее 12 см. Мелкие плоды (корнишоны) обычно длиной 5 - 9 см.

Хороши сорта Авангард, Алтай, Дальневосточный 6 и 27, Каскад, Универсальный, Миг и другие.

Помидоры консервирую в любой степени зрелости - от зеленых до красных, но все же лучшими, более вкусными будут консервы, приготовленные из зрелых плодов, а также в розовой и бурой степени зрелости.

Выведен ряд сортов помидора специально для консервирования, например, Хабаровский розовый. Пригодны также помидоры сильнорослых сортов: Де-Барао, Гибрид 2 и других с мелкими или среднего размера плодами.

При консервировании огурцов беру специй не больше 5-6 процентов от общей массы плодов, а для зеленых помидоров и того меньше - 4 - 5. Зрелые помидоры обычно консервирую без пряностей или добавляю только небольшое их количество (10-20 г на 1 кг плодов). На 1 кг плодов беру 25-30 г укропа в фазе созревания семян, 3 г чеснока, 5-10 г кореньев хрена (можно частично и листьев), 1 г горького стручкового перца, 5 г эстрагона, 5 г листьев сельдерея, по 2- 3 листа на 3 -литровую банку черной смородины, вишни, дуба и лаврового листа. Эстрагон и листья дуба придают огурцам прочность и хруст.

Когда консервирую зрелые помидоры, то беру зонтик укропа, лавровый лист, 2-3 зубка чеснока, 1-2 плода сладкого перца, 5-10 горошин душистого перца на 3-литровую банку. Специи (листья и корни) предварительно тщательно мою и разрезаю на части.

При заготовках особое внимание уделяю предварительной мойке и стерилизации банок и крышек. Я эту операцию выполняю либо путем трехкратной мойки банок горячей водой с содой, либо кипячу воду прямо в банках 5-10 мин. Крышки кипячу 5-10 мин. в кастрюле, после чего накрываю ими обеззараженные банки.  

После подготовки плодов, спе­ций и тары половину специй закладываю на дно банки, затем кладу плоды одинакового размера и степени зрелости, прикрываю второй половиной специй. Заполненные банки накрываю крышками. При засолке и мариновании применяю различную технологию.

Соленья, как известно, готовят без уксуса, который не всем по вкусу, да и противопоказан при ряде заболеваний. К тому же уксус не гарантирует хорошее качество и длительную сохранность продукции. Нередко уже на 2-4 день после закатки банок под влиянием брожения и накопления в банках газов крышки срываются и консервы портятся.

Для огурцов я применяю маринад, содержащий в расчете на 10 л воды 500-600 г соли, 250-300 г сахара и 60-70 мл 80-процентной  уксусной кислоты. Чтобы получить менее острый, малокислый маринад, количество уксуса или эссенции можно уменьшить, но при этом уменьшится и срок сохранности продукции. Уксус или эссенцию добавляю в уже готовый рассол или прямо в емкость - 80-100 мл уксуса или 9 -10 мл эссенции на 3-литровую банку с огурцами.

После первой заливки банки накрываю стерилизованными крышками, выдерживаю 10-15 мин. при комнатной температуре. Затем жидкость сливаю, банки повторно заливаю предварительно подготовленным кипящим маринадом (рассолом), закатываю крышками и ставлю консервы на охлаждение (при естественной температуре).

Если маринад готовился без уксуса, необходимую его порцию подливаю непосредственно в банку перед второй заливкой маринада. Слитую первую порцию рассола или маринада после кипячения использую для заливки плодов в других банках. Можно первый раз заливать банки кипящей водой, а второй раз кипящим рассолом или маринадом.

При заливке банок кипящим рассолом, особенно первый раз, необходимы аккуратность и осторожность - лить рассол так, чтобы он не попадал на стенки банок, а стекал на дно по поверхности плодов. По мере заполнения банок рассолом их необходимо 2-3 раза встряхивать для равномерного нагрева стенок.

Таким же способом я мариную и кабачки, разрезая плоды на кружочки толщиной 2 см (кожицу оставляю). Иногда кабачки мариную вместе с огурцами. Маринованные кабачки приятны на вкус, а по консистенции  они  нежнее  огурцов.

В заключение скажу: мои соленья и маринады получаются слабокислыми, умеренно солеными, хороших вкусовых качеств. Эти консервы хранятся 2-3  года. Случаев порчи плодов или срыва крышек нет.

Подготовил А. АЛЕКСАНДРОВ.