Ботвинья - королева холодных супов

На наш конкурс «Продвинутый кулинар» откликнулась хабаровчанка Екатерина Долгих.

Ботвинья, расстегай, кулебяка занимали почетное место на обеденном столе наших предков.

Екатерина Долгих прислала эти необычные рецепты с предисловием:

- Еще не так давно одним из любимых блюд летнего стола в России была ботвинья. Считалось позором, если хозяйка плохо готовила это блюдо. Существовала даже такая пословица: «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья».
Название «ботвинья» происходит от древнерусского «ботеть», то есть толстеть: «Доботел, что в двери не лезет».
(В. И. Даль). Однако это совсем не значит, что, съев тарелку ботвиньи, вы обязательно прибавите в весе. Все объясняется тем, что от этого слова произошло название листьев - ботвы съедобных растений с толстым корнем, из которых можно приготовить такое кушанье.

500-600 г свежей рыбы жирных сортов, 100-150 г ботвы молодой свеклы, 100 г шпината, 100 г щавеля, 100 г свежего корня хрена, 3 яйца, 4 свежих огурца, 100-200 г зеленого лука, пучок укропа, 1 лимон, соль, перец, сахар по вкусу, 0,5 л хлебного кваса.

Сварить крупные куски рыбы до готовности, но, не разваривая, вынуть из бульона и остудить. Щавель, ботву свеклы и шпинат промыть и отварить до полного размягчения, откинуть на сито, протереть через него в миску, где будет готовиться ботвинья.

Лук мелко нарезать, хрен натереть на мелкой терке, огурцы очистить от кожицы и измельчить, яйца сварить вкрутую, измельчить и выложить в ту же миску. Треть измельченных продуктов отложить, а в миску влить хлебный квас, добавить соль, перец, сахар по вкусу и хорошо перемешать. Острым ножом нарезать рыбу тонкими ломтиками и красиво уложить посередине овального блюда - ломтик к ломтику.

Умеете ли готовить расстегаи? Начинка готовится из рыбы, но можно использовать также и мясо, ливер, рис, грибы. Название этого блюда произошло от слова «растягивать». Дело в том, что расстегаи обычно подавали к рыбному бульону, но бульон заливался непосредственно в пирожок. Для этого верхнее отверстие растягивали.

400 г муки, 3 столовые ложки масла, 30 г дрожжей, 300 г филе щуки, 300 г красной рыбы, 3 шепотки черного молотого перца, 3 яйца, ложка толченых сухарей, стакан молока, соль  по вкусу.

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем положить в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться. Филе щуки мелко изрубить и, посолив и поперчив, обжарить на масле.

Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкой вырезать из него кружочки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него тоненький кусочек кеты. Концы пирожков защипить таким образом,  чтобы середина оставалась открытой.

Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться в течение 10-15 минут. Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать расстегаи следует в духовке.

В словаре Даля слово «кулебяка» имеет устаревшее «кулебячить», что означает «валять руками».

Конечно, с осетром сегодня у нас проблемы, но можно приготовить кулебяку попроще: 400 г муки, 30 г дрожжей, стакан молока, 100 г сливочного масла, 2 яйца, щепотка соли, сахар по вкусу.

Для фарша из рыбы: 400 г филе щуки, 1 столовая ложка растительного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки толченых сухарей, 1 столовая ложка сметаны, стакан молока, 1 луковица, соль, перец по вкусу.

Для рисовой начинки: 200 г риса, стакан воды, 1 столовая ложка масла, 1 чайная ложка соли. Кроме этого необходимы филе любой жирной рыбы, яичный желток для смазки.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто подходит, сварить рисовую кашу. После того, как каша остынет, выложить ее в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке, чтобы каша подрумянилась.

Филе щуки дважды прокрутить вместе с репчатым луком через мясорубку и, добавив мелкорубленые вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать фарш.

Когда тесто подойдет, его нужно раскатать в виде овальной лепешки толщиной в палец. По центру ее продолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш и рис, потом кусочки рыбного филе и снова фарш и рис. Края лепешки завернуть и плотно защипить над фаршем. Поверхность пирога украсить фигурным тестом.

Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 20 минут. Затем смазать яичным желтком и  сделать несколько проколов вилкой. Это необходимо для выхода пара во время выпекания.

Время выпекания зависит от толщины теста и вида  фарша. Готовность блюда можно определить, проколов ее деревянной тонкой палочкой или спичкой: если тесто не прилипает к палочке, значит, кулебяка  готова.

Мои рецепты не следует воспринимать как раз и навсегда данные. Не хватает, например, какого-то компонента для приготовления того или иного блюда - замените его близким по питательности и вкусовым достоинствам или добавьте продукты, обладающие, казалось бы, совершенно иными свойствами.

Может быть, это сочетание вам больше понравится. Наша кухня - наша творческая лаборатория, а кулинарный рецепт, в отличие от медицинского, не требует строжайшего, до последнего миллиграмма, соблюдения прописи.

Ботвинья с креветками Креветки сыромороженые

800 г или креветки варено-мороже­ные 500 г, квас 1,8-2 л, щавель  200-250 г, шпинат  350 г, лук зелёный  100 г, салат зеленый  100 г, огурцы свежие  300 г, хрен  50-75 г, укроп  0,5 пучка, цедра лимона  0,5 шт., сахар  1 ст. л., специи и соль по вкусу.

Щавель и шпинат перебрать, шпинат припустить в небольшом количестве воды, а щавель в собственном соку при закрытой крышке, затем зелень протереть, развести хлебным квасом, добавить (если квас несладкий) сахар и натертую лимонную цедру. Креветки отварить, отделить шейки и очистить их от панциря, нарезать на мелкие кусочки. Свежие огурцы, листики салата нарезать соломкой, зеленый лук мелко нарезать. Хрен натереть. Все продукты соединить с подготовленной ботвиньей или подать креветки и овощи к ботвинье отдельно.

Ботвинья праздничная

Рыба свежая жирная 500-600 г, ботва свеклы молодой 100-150 г, шпинат 100 г, щавель 100 г, хрен корень свежий 100 г, яйца  3 шт., огурец свежий 4 шт., лук зелёный  100-180 г, шейки раковые стакан, укроп  1 пучок, лимон  1 шт., соль, перец и сахар  по вкусу, квас хлебный 0,5 л, квас яблочный 0,5 л.

Сварить крупные куски рыбы до готовности, но не разваривая, вынуть из бульона и остудить. Щавель, ботву свеклы и шпинат промыть и отварить до полного размягчения, откинуть на сито, протереть через него в миску, где будет готовиться ботвинья. Лук мелко нарезать, хрен натереть на мелкой терке, огурцы очистить от кожицы и измельчить, яйца сварить вкрутую, измельчить и выложить в ту же миску.

Треть измельченных продуктов отложить, а в миску влить хлебный и яблочный квас, добавить соль, перец, сахар по вкусу и хорошо, но осторожно перемешать. Острым ножом нарезать рыбу тонкими ломтиками и красиво уложить посередине овального блюда - ломтик к ломтику (кроме вареной рыбы можно добавить нарезанный ломтиками балык).
В отдельной посуде подать пищевой лед и, кроме того, положить его в блюдо с рыбой.

Подготовил
А. АЛЕКСАНДРОВ.