Нет, пусть уж лучше эти французы запивают шашлык красным вином. Русский человек знает, что ничего лучше стопочки «беленькой» к шашлычку не подходит. Особенно по морозцу - согреться и потешить душеньку.

У Александра Сосиды, директора Хабаровского театра юного зрителя, к тому же еще и великолепного знатока мировой кухни, есть множество рецептов, как устроить настоящий праздник не только для души, но и для живота на пикнике.

- Я знаю, что многие готовят шашлык, долго вымачивая мясо в вине, уксусе и т.д., - рассуждает Александр Васильевич. - Но я хочу поделиться с читателями этой рубрики рецептами быстрого приготовления мяса. Три разных способа, три разных вкуса, думаю, что каждый найдет для себя любимый.

Для шашлыка Александр Сосида берет только свинину. Говядину отвергает из-за жесткости. Свежее сочное мясо нарезает кубиками по 3-4 сантиметра или пятисантиметровыми брусочками. На шампур нанизывает не больше пяти кусочков, оставляя между ними небольшое расстояние (около двух миллиметров). Если кусочки будут плотно сидеть друг с другом, то шашлык наверняка плохо прожарится, считает мой собеседник.

Для того чтобы накормить компанию друзей из десяти человек, хватит два кило мяса. После того, как свинина нарезана, ее надо залить маринадом, который готовится из майонеза (0,5 стакана), соевого соуса (3 столовые ложки), сладкого кетчупа (0,5 стакана) и кетчупа «Чили» (4 столовые ложки). Мясо «любит» руки, поэтому при приготовлении шашлыка забудьте про ложки, вилки и прочие столовые приборы, смешивайте ингредиенты только руками.

Прежде чем будущий шашлык попадет на угли, мясо должно потомиться в маринаде 30-40 минут, но чем дольше пройдет времени, тем вкуснее получится блюдо.

А теперь давайте представим, что отведать шашлычка вы захотели уже по дороге на дачу. Но не стоит расстраиваться и кормить себя и близких обещаниями потешить желудок в другой раз. Полчаса, которые вы проведете в пути, вполне хватит для того, чтобы приготовить шашлык по следующему, еще более скоростному и легкому рецепту. Кроме двух килограммов мяса понадобятся лишь газированная минеральная вода, соль, которую кладут по вкусу, парочка отжатых лимонов и перчик.

Ну а третий рецепт шашлыков от Александра Сосиды еще проще. Даже если под рукой ничего кроме двух килограммов мяса, трех-четырех крупных луковиц и перца нет, можно приготовить вкусное, любимое многими россиянами блюдо. Кстати, готовый по этому рецепту шашлык будет по вкусу напоминать дичь. Правда, кусочки мяса, замоченные в соке натертого на терке лука, должны постоять не меньше двух часов. Только потом их можно нанизывать на шампуры и выставлять на жар. Ну а свинину Александр Сосида советует выбирать без сала - тогда шашлык наверняка не пригорит.

Для того, чтобы отведать вкусный шашлык, неплохо бы знать все тонкости его приготовления. Главное условие для хорошего шашлыка, кроме желания, естественно, - качественное мясо. Лучший вариант - седло барашка или баранья лопатка. К сожалению, хорошая баранина на провинциальных рынках - редкость. Поэтому чаще приходится использовать свиную шейку. На прилавке эта штука выглядит как длинная полоса мяса, расширяющаяся с одной стороны. Вот именно это расширение (примерно 1-1,5 кг, максимум - 2) и нужно брать. Правильно учтите количество: на одного едока требуется 300 г, хотя доза может меняться от 100 граммов (при наличии большого количества другой закуски) до 1 кг. Лучше брать мясо, которое с утра еще «бегало» (на вид, с кровью, «дрожит» при легком прикосновении).

Можно готовить шашлык из рыбы. Классический вариант - из осетрины, но вполне пойдут сом, налим и все, где костей поменьше. Главная особенность приготовления - время жарки буквально несколько минут. Исходите из того, что горячее сырым не бывает. Куски рыбы имеют привычку разваливаться на шампуре, поэтому их обычно обвязывают нитками.

Основа маринада для приготовления шашлыка - 3-процентный раствор уксуса. Готовится из уксусной эссенции (разводить 1/30), а проверяется результат после разбавления кончиком языка. Если уж слишком кисло, добавьте еще воды. Обычное количество - стакан на килограмм мяса. Соль - примерно 1/2 чайной ложки, перец - 3-5 горошин на один кг мяса, уточнить по вкусу. Лук (две средние луковицы на один кг мяса, можно больше) режется кружочками и отправляется туда же. Все, основа есть. Вам мало стандартного варианта? Добавьте нарезанные томаты, сладкий перец, кабачки... Действуйте по принципу ирландского рагу: все сгодится.

Мариновать по науке - ночь в холодильнике, а минимальное время - 5-6 часов, признак готовности - мясо светлеет. Варианты маринада - на пиве, на сухом вине, на водке.

Главное требование к мангалу - расстояние от мяса до углей должно быть 15-20 см. Меньше - будет подгорать, больше - можно не дождаться готовности. В дне мангала должны быть отверстия для доступа воздуха, иначе нормальных углей не получите.

Забыли дома фирменную французскую «железяку» за 200 долларов? Роете яму глубиной 20, длиной 80 и шириной 40 см. Результат будет не хуже. Шампуры используйте только из нержавейки. Кстати, навивка перед рукояткой - не для красоты, а для установки на мангале под произвольным углом. Деревянных прутиков старайтесь избегать - мясо наверняка будет проворачиваться.

Собственно шашлычная церемония начинается с заготовки дров. На дрова выбирайте только многолетний сухостой (желательно лиственных пород), даже слегка влажная древесина качественных углей не даст. Соотношение по объему дрова/угли - не менее 20/1. Если много дров не помещается в мангал - жгите костер.

Когда дрова будут догорать, а от пламени останутся отдельные языки, приступайте к снаряжению шампуров. Нанизывать раньше нельзя - мясо будет подсыхать. Куски мяса чередуйте с луком и всем, что вы добавили в маринад, вплотную, но без утрамбовки. На мангал шампуры можно укладывать, когда пламя исчезнет окончательно. Если будет гореть отдельная головешка - выкиньте ее. Учтите, при слабом жаре мясо будет быстрее подсыхать.

Крутить шампуры непрерывно не нужно, достаточно поворачивать их на 90 градусов через 3-5 минут. При готовке брызгаете на мясо маринадом и заливаете водой пламя в местах, куда капает жир, но не перестарайтесь. Готовность шашлыка определяете по цвету.

Попробуйте и шашлык из баранины с баклажанами по-грузински.

Для него приготовьте: мясо - 500 г, баклажаны - 350 г, растительное масло - 40 г, чёрный перец, соль.

Баранину надо обмыть, нарезать небольшими кусочками одинаковых размеров. Баклажаны надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить кусочки баранины, предварительно посыпав их солью и чёрным молотым перцем. После этого баклажаны нанизать на шампур так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все кусочки баранины. Шашлык обжарить над углями, вращая шампур так, чтобы кусочки баранины всеми сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана. Во время жаренья баранину и баклажаны надо полить растительным маслом.

Рецепты брала Татьяна Баулина.