В этом году «Мостовик-1» выиграл в Хабаровске все тендеры на поставку колбасной продукции в детские сады, школы и летние пионерские лагеря.

Эти конкурсы проводила хабаровская мэрия. Участвовали в них практически все местные производители.
Однако, как сегодня не без гордости рассказывает генеральный директор предприятия Евгений Равкин, именно продукция «Мостовика-1» понравилась и взрослым, и детям. Причем основными критериями выбора были не только цена и качество. Особо проверялась безопасность продуктов. Все-таки дети…
- На самом деле, что касается продуктов питания, - говорит главный технолог «Мостовика-1» Ирина Колесникова, - не важно даже, для кого они выпускаются - для взрослых или для детей, продукция, в принципе, должна быть безопасной и качественной. Эти два показателя, между прочим, тесно между собой взаимосвязаны. А чтобы добиться их на самом высоком уровне, требуются, в первую очередь, постоянный контроль, современные технологии и чистота производства…
Доверяя, проверяй
Сегодня в РФ, в принципе, любое мясоперерабатывающее производство контролируется достаточно жестко. Причем система эта разделяется на внутренний контроль и внешний. На примере «Мостовика-1» это выглядит следующим образом:
- Система начинается с контроля качества поступающего к нам мяса, - рассказывает Ирина Колесникова. - Для этого у нас создана специальная приемочная комиссия. Она проверяет все документы по сырью: ветеринарные свидетельства, сертификаты, качественные удостоверения. И, разумеется, исследует само мясо визуально и по органолептическим показателям.
На самом деле прием мяса на производстве ничем особым не отличается от того, как любая грамотная домохозяйка выбирает вырезку на рынке - проверяются запах, внешний вид… Конечно, на «Мостовике-1» все члены приемочной комиссии обладают огромным опытом по части своего сырья.
- Если есть хотя бы минимальное сомнение, - говорит Колесникова, - мы мясо просто не принимаем. Кроме того, проверяем его в собственной лаборатории и исследуем по микробиологическим показателям в городской ветлаборатории.
- А можно ли лабораторными методами определить свежесть замороженного мяса?
- Есть такое понятие, как измерение РН-среды, то есть на кислотность и щелочность. Эти показатели влияют даже не столько на безопасность продукта, сколько на его вкусовые показатели. При плохих показателях колбаса потом может вообще не получиться.
- Откуда к вам приходит сырье?
- Наши производители мяса из Австралии, Бразилии, Европы. Ни грамма китайского мяса, ни грамма сои мы на своем производстве не используем.
- Часто у вас возникают сомнения по поводу качества сырья?
- За многие годы никаких претензий у нас практически не было. Потому что у наших поставщиков и производителей налажен такой же жесткий контроль. Это - солидные фирмы с огромными объемами продаж, с известной маркой и репутацией, терять которую они не собираются. Наши производители работают, например, на всю Европу и Америку, а основной поставщик - с ведущими мясопереработчиками Москвы и Петербурга.
- Но на мясе, - говорит Ирина Колесникова, - контроль не заканчивается. Основной как раз начинается уже на этапе, когда продукция готова.
И тут опять комиссия: внешний вид, вкус, запах. Плюс обязательные физико-химические исследования на влагу, соль, нитриты. Они проводятся на «Мостовике-1» в собственной лаборатории, которая официально аккредитована. Между прочим, далеко не у всех отечественных производств такие есть. Ведь лаборатория - это специалисты, современное оборудование, то есть затраты…
- Кроме того, - говорит Колесникова, - по обязательному графику мы проводим микробиологические анализы своей продукции в городской ветлаборатории и в краевой СЭС. Отдельно проверяем на токсичные элементы в лаборатории ПИДСАС…
В общем, каждое утро начинается в «Мостовике-1» с дегустации, ею же заканчивается вечер, и целый день лаборатория без дела не сидит…
Чистота - залог здоровья
При входе в цеха на «Мостовике-1» расположен так называемый санпропускник - бассейн с активной средой. Таким образом все рабочие проходят на производство с антибактериальной обработкой обуви.
На всех белые халаты, именно белые, как в какой-нибудь хирургии.
- Причем стираются они, - утверждает Колесникова, - ежедневно в собственной прачечной. Есть у нас и ежедневная мойка-сушилка для рабочей обуви… В каждом цеху - специальная емкость для дезинфекции рук. Ибо особый контроль нужен за теми этапами, где используется ручной труд. Хотя, конечно, производство у нас современное - больше работает автоматика. И что касается оборудования, то оно тоже ежедневно обрабатывается вначале моющими средствами, затем - дезинфицирующими.
А вообще, в цехах «Мостовика-1» не только чисто, но и холодновато.
- Есть такое понятие, - объясняет главный технолог, - как температурный режим. Например, в цехах, где готовится фарш, производится набивка и обвалка, температура не выше плюс 10 градусов. В помещении, где мясо созревает (проходит посол), - не выше плюс четырех. Охлаждаются колбасы при температуре не выше плюс шести, но и не ниже нуля градусов…
- Причем плюс-минус один-два градуса играют здесь достаточно большую роль. Поэтому, - говорит Колесникова, - у нас сложная система кондиционирования немецкого производства, специально разработанная для колбасных производств. За нее отвечает на предприятии своя холодильная служба, ведущая круглосуточное наблюдение за температурой.
А вы думали, что колбасу выпускать - это просто?
Технология и оборудование
Однако даже всего вышеперечисленного для современной мясопереработки мало, чтобы добиться качества и безопасности продукции, которые требуют сегодня покупатели. Свою решающую роль здесь играет еще и оборудование. Проводя экскурсию по своему предприятию, Ирина Колесникова показывала десятки примеров - как от технологии зависит конечный результат. Приведем лишь два примера.
Один из самых дорогих агрегатов - куттер производства немецкой компании «Задельман». Это - самая современная система вакуумирования. Она позволяет добиться того, чтобы в самой колбасе вообще не было пор - лишний воздух из нее просто отсасывается куттером еще на этапе фарша. Это не только улучшает вкус и внешний вид колбасы. Главное, в ней не остается воздуха, который является средой для развития бактерий.
Другая гордость немецких производителей - печи «Фэсман», стоящие в термическом отделении «Мостовика-1». Таких, с гордостью утверждает Колесникова, ни у кого больше нет на Дальнем Востоке. Они позволяют контролировать качество продукции в мельчайших деталях в процессе самого производства. Представьте себе - у печей «Фэсман» 100 программ. Благодаря этому технолог может установить любые параметры производства колбасы и будет уверен в качестве.
Вот пример самой простой программы: печь сама нагревается до определенной температуры, затем включает режим варки (для вареной колбасы). При этом поддерживает температуру 78-85 градусов внешней среды и, самое главное, соблюдает температурный режим в центре колбасного батона - 72 градуса. За всем этим следит компьютер, не допускающий отклонений в пределах даже 1-2 градусов.
Можно программировать и куда более сложные технологические циклы. Например, сочетать влажное копчение с дымом. «Мостовик-1» таким образом добивается на своих колбасах уникальной корочки со вкусом дыма.
И все это как раз примеры того, как качество продукции идет рука об руку с ее безопасностью.
- Последний вопрос, который давно хотелось задать: от чего зависит срок годности колбасы?
- От всего перечисленного выше, - говорит Колесникова. - то есть от качества сырья, чистоты производства, современности оборудования. К этому еще следует добавить и колбасную оболочку. Мы, например, используем полиамидную. Она - водо-газо-паро непроницаемая. Выпускает ее наша компания из Ростова-на-Дону. И это очень хороший пример, когда отечественный производитель провел собственную модернизацию и на немецком, японском оборудовании делает оболочки, которые поставляет уже не только по России, но и за рубеж.
Сама по себе такая оболочка выполняет все функции консервной банки - не дает бактериям и другим внешним факторам проникнуть внутрь. Благодаря чему, утверждает Колесникова, можем устанавливать срок годности своей продукции от 30 до 60 суток. И при этом полностью исключаем применение каких-либо консервантов.
Вместо постскриптума
Среди наград, которые завоевал «Мостовик-1» со своей продукцией лишь в самое последнее время, значатся:
- золотая медаль Амурской региональной выставки за колбасу вареную «Молочная»;
- диплом - «Лучший товар года г. Хабаровска» за колбасу полукопченую «Московская»;
- диплом первой степени программы «100 лучших товаров России» за сосиски «Кроха»;
- диплом - «Лучший товар года г. Хабаровска» за серию ветчин «Ветич»;
- Большая золотая медаль Хабаровской международной ярмарки за серию ветчин «Ветич»…

Виктор Илин.