Всего два месяца назад мы писали о том, какие длиннющие очереди образуются в хабаровских кафе в обеденное время. Но все резко изменилось: теперь даже в «перерывные» часы здесь полно свободных мест.

Видеть пустые столики в обеденное время как-то непривычно. Но предусмотрительные хабаровчане все чаще экономят на обедах. А владельцы этих заведений как могут пытаются сохранить клиентов: добавляют к меню все более дешевые и простые блюда, а то и вовсе меняют содержимое тарелок своих посетителей.
Что это - действительно вынужденная мера или новое веяние?
- Думаю, это больше модная тенденция, чем объективная необходимость, - считает начальник отдела общественного питания и бытового обслуживания Хабаровска Дарья Кузнецова. - Руководство общепитов, наверное, пытается «попасть в струю». А вообще, в связи с кризисом у нас еще не закрылось ни одно предприятие, да и сокращений не было. Наоборот, кафе и рестораны открываются, и туда по-прежнему требуются кадры...
Однако у самих «питательных» предпринимателей несколько другое мнение.

Антикризисное - это без мяса

- После новогодних праздников два наших кафе «Beerfest» стали менее людными, - говорит начальник сети общественного питания компании «Золотая птичка» Федор Антипьев. - И по вечерам, и в обеденное время приходят меньше. Мы нигде не рекламируем «антикризисное меню», не выделяем его отдельным перечнем, но стараемся снижать цены...
- За счет чего?
- Ну, например, варим супы и борщи на костном бульоне, без мяса, - тогда они стоят около 20 рублей. Куриное филе заменяем курицей на кости, ищем более дешевые сорта мяса. Снизили наценку на 50 процентов... В итоге человек может пообедать у нас на 80 -110 рублей.
В ресторане русской кухни «Теплое местечко» компания ввела новые комплексные обеды. Теперь там готовят котлеты и тефтели, чего никогда раньше не делали. А вот основное меню почти везде неумолимо дорожает. Ведь продукты, по словам рестораторов, с начала года поднялись в цене примерно процентов на 30.
- Самая сложная ситуация у нас с фаст-фудами «Золотая птичка», - говорит Антипьев. - Там мы работаем почти полностью на привозном сырье, а цены на него ползут вверх. Прежде всего на курицу. Поэтому у нас нет особых возможностей сдержать подорожание, и это отражается на посещаемости.
Другие фаст-фуды (например, «Дальний Восток») все же перешли на упрощенные блюда, причем еще до нового года. И активно говорят об этом.
- У нас теперь картофельное пюре, рис, гречка, - сообщила мне администратор. - Котлетки разные... В общем, более-менее сытный обед теперь стоит примерно 110-120 рублей. Но людей все равно стало поменьше...
Есть и те, кто утверждает, что кризис вообще обходит их стороной.
- Мы как варили супы-пюре на сливках, так и варим, - заявили в пиццерии «Пепероне». - Меню у нас обновилось, но с кризисом это не связано. Просто появились новые пиццы и десерты. Ну и поставщики пока не поднимают нам цены.
«Пепероне», конечно, не ориентируется на широкий круг потребителей. Однако и в «Блин-кафе», несмотря на разницу в ценовой категории, придерживаются того же мнения:
- Да у нас цены и так вполне антикризисные! На 100-150 рублей можно вполне наесться. Разве это дорого?
Но такие оптимисты хабаровского общепита все-таки в меньшинстве.

А людям нужны рюмочные

Недавно, зайдя в одно из кафе «Ла Вита», я не обнаружила там своего любимого десерта. Как оказалось, многие знакомые блюда из ассортимента попросту исчезли - в кафе почти полностью поменяли меню.
- Почувствовали мы кризис или нет? Еще как почувствовали, - говорит директор сети кафе «Ла Вита» Елена Зуева. - Ко второй половине января мы потеряли 18-20 процентов своей клиентуры, а в феврале идет еще больший спад. Поэтому пришлось принимать антикризисную программу.
В нее было включено снижение цен на основную кондитерскую продукцию и бизнес-ланчи, а также... пересмотр списка поставщиков.
- Практически все значительно подняли цены на сырье, особенно импортное, - продолжает она. - Пришлось искать новых партнеров и российские аналоги продукции - они на 30 процентов дешевле. Кроме этого, во всех наших кафе мы ввели более простую - так называемую домашнюю кухню: винегреты, котлеты, пироги.
По словам Зуевой, они постарались сохранить качество сырья и большие порции: ведь если посетителю подать два мизерных кусочка на тарелке, он чувствует себя обманутым. А стоимость снижали за счет уменьшения наценки. Правда, из-за этого пришлось прекратить действие дисконтных карт: делать скидки на товар, который и так продается по сниженным ценам, - это уже слишком.
В итоге рентабельность упала, но принятые меры стали приносить результаты - люди все-таки возвращаются в кафе. Хотя изменения продолжаются. Например, одну из «Ла Вит», что на улице Муравьева-Амурского, вообще собираются переделать в... рюмочную.
- Мы изучили рынок и поняли, что такой формат будет востребован, - объясняет Елена Григорьевна. - Мы будем работать с местной алкогольной продукцией и подавать простую, «привычную» закуску: салатики, бифштексы, пирожки. Сейчас мы ставим себе цель быть доступными как можно более широкому кругу посетителей.

И каждая салфетка на счету

Впрочем, антикризсные меры хабаровского общепита из кухни распространились на обеденные столы, раковины и туалеты. Считают теперь все: салфетки, жидкое мыло, моющие средства, туалетную бумагу. И говорят, на этом можно сделать значительную экономию.
Официально предприятия общепита сократили только режим работы, но не работников. Но предприниматели признаются, что все же «подчистили» свой персонал: предложили некоторым уволиться по собственному желанию.
Федор Антипьев заметил, что хабаровчане перестали пить живое пиво в будние дни, позволяя себе такое удовольствие только по выходным. И, естественно, наши финансовые затруднения значительно подрезали чаевую часть заработкам местных официантов.
Некоторые завсегдатаи кафе меняют, так сказать, «формат» посиделок. Заказывают стол в будний день днем (так дешевле), набирают бизнес-ланчей - и отмечают день рождения. Или уносят с собой половину комплексного обеда - на полдник. Весьма оригинальные способы сберечь бюджет придумывают организации сетевого маркетинга: они пытаются устраивать в кафе производственные собрания. А вот такое развлечение, как наесться вдоволь и сбежать, не оплатив счет, для нас, слава богу, не характерно. Так балуются только «раскованные» жители Москвы.
Ну а многие стали просто брать еду из дома. И перед хабаровским общепитом теперь стоит сложная задача: не просто пережить сложное время, но и после всех изменений не «потерять лицо», не снизить уровень. Ведь для многих из нас поход в кафе остается праздником.
Дарья Уланова.
Фото Сергея ПЛОТНИКОВА.