Какой же россиянин не любит пельменей! Еще совсем недавно в обычае было лепить их всей семьей, особенно накануне праздников. У многих были свои секреты, особенные рецепты приготовления фарша и теста. Пельмени как бы сплачивали, ведь за их лепкой общались, говорили по душам.

Иногда в те давние времена удавалось купить пачку-другую готовых пельменей. Как правило, качеством они не отличались, зачастую представляли собой слипшийся комок. А сегодня пельменям на прилавке раздолье. Каких только нет! Остается только выбрать качественные и вкусные. Но в том-то и проблема.
«Купила пельмени «Русские», в фарше - одни жилы вместо мяса! Купила «У бабули» - мясо чем-то пахнет. В «Сибирских» капусты переизбыток. Какие пельмени мы едим?» - спрашивает в письме хабаровчанка А. Титова.
Это письмо мы попросили прокомментировать эксперта ООО «Хабаровский центр сертификации и метрологии» Елену Григорович.
- В технические условия (ТУ. - Прим. авт.), или российский национальный стандарт на мясные полуфабрикаты, разработанные Всероссийским НИИ мясной промышленности, входит около двух десятков наименований пельменей, - сказала она. - На прилавках, однако, каких только пельменей не видим! Производители лепят их по собственным техническим условиям и индивидуальной рецептуре. Сколько и чего туда закладывается - секрет фирмы. На этикетке печатают, кто во что горазд. Но это ни о чем не говорит.
- А все-таки как должно быть по стандартам? Есть ведь утвержденная рецептура…
- По ТУ, например, в пельмени «Сибирские» на 100 килограммов фарша должна закладываться говядина жилованная (без жил. - Прим. авт.) - 43 процента, полужирная свинина - 33, жирная - 16 процентов. Соль, перец… В пельменях «Русских» должна быть говядина высшего сорта - 30 процентов, свинина - 40.
Это общие требования, на которые должен ориентироваться изготовитель. Но вместо мяса высшего сорта можно заложить пашину, легкое, сердце, вымя, перемолоть жилы и хрящи, что внешне ничем не будет отличаться от ценных частей туши. На этикетке напишут «говядина», а это - субпродукт!
Сегодня у нас нет отечественной мясной базы. Подавляющее большинство мясных полуфабрикатов производится на импортном мясе. Технологи прилагают большие усилия, чтобы это мясо имело соответствующий вид, не рассыпалось, не крошилось…
- Жалобы от покупателей есть?
- Жалоб нет. Хотя покупатели тихо ругаются и говорят, что это не пельмени - это гадость. В том числе и я говорю. Когда на предприятии проходит дегустация пельменей, то пальчики оближешь. Так они аппетитны, вкусны. Особенно когда пельмени появляются впервые в продаже. Увы, в магазине вкус куда-то улетучивается.
- Обнаруживаете нарушения при проверках изготовителей пельменей?
- По нынешнему законодательству предприятия проверяются раз в год. Обычно при инспекционном контроле смотрим протокол испытаний на предъявляемую продукцию. Должен быть и сертификат соответствия по микробиологическим и иным показателям, выдаваемый производителю на срок до трех лет.
Оговорюсь еще раз, каждый выпускает продукцию по собственным техническим условиям и рецептуре, которые являются коммерческой тайной. Регламент испытаний проходит в аккредитованных лабораториях, результаты которых смотрим…
- И…
- Рецептура соблюдается.
- Сколько сортов пельменей продается в Хабаровске? Кто придумал пачки по 450 граммов, когда на один раз много, а на два - мало?
- Пельмени не сортность имеют, а наименования. А их сегодня десятки, завозимых в наш край отовсюду. Почему, к примеру, у нас лидируют приморские пельмени? Цена на энергоносители в Приморье пониже. Да и в качестве их не упрекнешь. Покупатель смотрит прежде всего на цену.
Пельмени чаще фасуются в 500-граммовые и килограммовые пачки. Технические условия такие, их никто не отменял. Если спросом будут пользоваться 200-граммовые упаковки, пожалуйста, начнут и их выпускать.
Что касается цены, то встречаются и запредельные: пельмени по 800 рублей и выше за килограмм! Сказать, что их качество высокое, тоже нельзя.
- Какие пельмени самые лучшие?
- Домашние!
- Не всегда есть время их лепить. Как все-таки не ошибиться при покупке готовых?
- Прежде всего, внимательно изучите упаковку: есть ли на ней информация производителя о себе? На пачках ее печатают типографским способом. Если на упаковке что-то неразборчиво нацарапано, стоит насторожиться: люди, которые небрежно относятся к упаковке, могут и внутрь положить тоже неизвестно что. И, конечно же, должна стоять дата изготовления пельменей. Пельмени могут храниться и месяц, и три, и полгода. Именно дата скажет, сколько времени пельмешки валялись невостребованными.
Лучше всего определяется качество пельменей, если они лежат в полиэтиленовой упаковке - там, по крайней мере, их видно. Если пельмени одинаковые, как близнецы, значит, налицо машинная лепка. Очень важно посмотреть, как у изделий заделаны края. Если они совсем тоненькие, с розовыми включениями фарша, то, скорее всего, они при варке разойдутся.
Обратите внимание на цвет пельменей. Если они сероватые, тесто надтреснутое, не исключено, что мука плохого качества. Хорошие пельмени должны быть беленькие, пузатенькие, плотно набиты фаршем.
Но вернее всего о вкусе скажет дегустация. Если сильно развариваются, значит, мука с низким содержанием клейковины или мало положено меланжа (яичного порошка). Если сильно пахнут перцем, дело хуже: такой «отдушкой» производители пытаются скрыть несвежее сырье.
Вообще, фарш в уже сваренных пельменях должен быть сероватого цвета. Если цвет розовый, не исключено, что в него добавили нитритов. Фарш вообще должен быть безо всяких «включений» - сухожилий, хрящей, соединительных тканей.
Не ошибиться в выборе пельменей надежнее всего одним способом - брать те, которые вы уже покупали и в качестве которых уверены. А лучший способ - не лениться и лепить их самим.
Александр САВЧЕНКО.
Фото автора.