Что нужно вложить в блюдо

В ресторане «Русский» танцуют все!

Хлебом и солью встречали членов жюри фестиваля-конкурса «Кухня без границ» в хабаровском ресторане «Русский».  С традиционной русской кухней судейский корпус кулинарного конкурса знакомится уже во второй раз, а песнями и плясками гостей к столу зазывали впервые.

Под песенное сопровождение членов жюри усадили за стол, который уже ломился от обилия холодных блюд и закусок. Зал скромно украшала тряпичная матрешка, надетая на самовар, стоящий у дальней стены, а справа от входа хлебная корзинка радовала изобилием хлебов разных сортов.

Какая трапеза без баяна и рубеля

Утолить жажду гостям предложили кружкой домашнего кваса. Официантки в традиционных нарядах, пританцовывая, угощали членов жюри малосольными огурчиками, квашеной капустой, рыбными закусками, лососевой икрой, рулетами из семги, начиненными сливочным кремом и малосольной селедкой.

Русский праздничный стол издавна поражал изобилием блюд. Отказаться от еды или питья было дурным тоном, на что хозяин мог обидеться. Дабы не нарушать традиции, к столу вынесли брусничную наливку.

- Брусничная наливка -  наш фирменный напиток, она очень полюбилась женщинам, - рекомендует наливку ресторатор Ирина Панасюк. - Мы сами изготавливаем наливку, даем настояться ей на брусничной мякоти три месяца.

Между тем на столе появились фаршированные перепелки, отварной телячий язык и вяленая домашняя утка. Все мясо - исключительно местного производства. Ну и какое русское застолье без веселых песен и плясок?

Гости танцевали вместе с музыкантами, охотно фотографировались и подпевали знакомые с юности песни. А официанты закружили хоровод у стола, расставляя новые блюда и напитки.

- Предлагаем попробовать наш грибной суп. Мы сварили его на говяжьем бульоне из дальневосточных белых грибов. Слово «суп» в российский обиход вошло в XVIII веке, до этого первое блюдо называли похлева, - рассказывает о секретах русской кухни Ирина Панасюк.-  А вот и наш второй фирменный напиток - хреновуха. Этот напиток особенно нравится мужчинам!

Под громкие звуки баяна музыканты уводят мужскую половину жюри в глубь зала и кружат в хороводе, а те, кто в танцах не силен, подпевают из-за стола. Затем сидящим за столом предложили научиться играть на русских народных инструментах - на ложках, трещотке, бубне и рубеле.

Тем временем администратор ресторана появилась в зале со стерлядью на расписном блюде:

- В старые времена даже в крестьянской семье на столе стоял поднос со стерлядью. Со временем её стало меньше, и стерлядь занесли в Красную книгу. Стерлядь привезли специально для вас с Амурского рыбозавода, где её  выращивают,- объяснила Ирина Панасюк.

У дальней стены комнаты закипал самовар, а это означало, что пришло время десерта. Гости выбрали любимые сорта чая, и под застольные песни ожидали сметанный десерт с соусом из садовой ягоды. А на столе поочередно появлялись пирожки с мясом и брусникой.

Русская кухня издавна славится своими пирожками с тонким тестом и обильной начинкой. Следом за пирожками к столу подали джем из абрикосов и апельсинов, а затем в зал вышла Ирина Дзюба - шеф-повар ресторана «Русский» .

- Главное вложить в блюдо душу! - отвечала она на вопросы о кулинарных секретах.

Взбитая сметана с ягодами вишни и кисловатой брусникой приятно удивила гостей нежным вкусом и легкостью.

- Обед был очень сытный, но никакой тяжести не ощущается, - поделилась впечатлениями от трапезы в «Русском» член жюри Татьяна Аршинова.

Солнечная Армения на Аэродромной

А в армянском ресторане «Ани» гостей встречал ресторатор Аветик Галстян у массивных ворот гостинич­но-ресторанного  комплекса. За кованой калиткой гостей ожидал настоящий парк с летними беседками, деревьями и фонтаном.

На столе уже ждали мясные нарезки с травами, традиционный лаваш и минеральная вода, привезенная из Армении.

Мясная тарелка состояла из бастурмы, вяленого бараньего мяса, свиных маринованных ножек, украшенных травами: шушан, кинза и суджох, похожий на домашний зеленый перец. Для армян приготовление мяса очень ответственный процесс, мясо очень тщательно маринуется, из-за этого послевкусие у блюд было очень специфическим.

Официанты в национальных костюмах рассказывали гостям о пользе вяленого мяса и подливали в бокалы минеральную воду «Джермук». Утолить жажду члены жюри могли тремя напитками на выбор. Ягодный морс из брусники и садовых ягод, минералка и молочный напиток на основе мацони, похожий по вкусу на тан.

В зимнем саду, а именно так называется зал, где обедали члены жюри, располагался небольшой водопад с плавающими в нем морскими черепахами. В углу зала стоял небольшой стол, украшенный вином и различными фруктами. А к водоему уже подошла певица и под звуки национальных аккордов певуче растягивала слова на армянском языке.

Хозяин ресторана скромно сидел за небольшим кофейным столиком, поглядывал на гостей и давал распоряжения официантам. Женская половина гостей настойчиво просила ресторатора присоединиться к трапезе. Немного смущаясь, ресторатор Аветик Галстян присел за стол и  рассказал о национальных традициях Армении:

- Раньше в Армении женщинам недозволено было сидеть за одним столом с мужчинами, но не так давно все изменилось. Теперь женщины обедают с мужчинами, и это не может не радовать.

Суп «Спас» по внешнему виду был похож на перловую кашу, сваренную на молоке. На самом деле он оказался аналогом русской окрошки,  только вместо кваса или кефира - традиционный армянский кисломолочный напиток «мацони» с перловкой в качестве наполнения. Кислый бульон на время помогает забыть  о жажде, а зерна перловки притупляют чувство голода.

- В Армении довольно много легенд. Одна из легенд гласит, что русский солдат, заблудившись в горах Армении, наткнулся на одну из деревень и рухнул без сил на землю. Старушка, живущая в этой деревне, накормила солдата супом, на что он ответил ей: «Спас! Этот суп спас меня от жары и голода!» С тех времен этот суп называется «Спас», - рассказывает шеф-повар ресторана «Ани» Айк Нерсисян.

Следующим блюдом были постные голубцы. Их приготовление отличается от обычных тем, что в состав таких голубцов не входит мясо.

- Постные голубцы готовятся из чечевицы, риса, фасоли, китайского гороха с добавлением изюма, все ингредиенты смешиваются, и получается фарш. Фарш для голубцов заворачивают в  лист капусты и тушат на медленном огне, - делится секретами армянской кухни  шеф-повар.
В Армении сложно найти стол, на котором не стояла бы большая тарелка шашлыка и люля-кебаба. Мясной поднос украшали кинза, помидоры, жаренная в тандыре картошка, болгарский перец и листья салата. К мясному яству принесли густой томатный соус, приправленный зеленью.
- В Армении не едят шашлык без томатного соуса с кинзой, это неотъемлемый атрибут,- объясняет Аветик Галстян.

На столе тем временем появилась «Солнечная Армения». Баранина с желтым сладким, красным болгарским перцем и луком, завернутая в тонкий лаваш и запеченная в тандыре, напоминала по форме конверт. Мясо отваривается, затем тушится с овощами, а уже потом запекается в лаваше.

Армянская кухня берет свои истоки с тех времён, когда Ной с ковчегом причалил к горе Арарат, и все рецепты дошли до нашего времени, тщательно передаваемые из поколения в поколение.

- В нашем ресторане тоже есть свои секреты, которые не покидают пределов кухни, - говорит шеф-повар «Ани» Айк Нерсисян.

Мария ИГНАТЬЕВА.
Фото автора.