Долгожданный финал премии «Лучшие в ресторанном бизнесе» состоялся. Сомелье прошли невероятно сложное тестирование, чтобы показать свою компетентность. Повара приготовили лучшее, на свой взгляд, дальневосточное блюдо. А лучший официант был выбран благодаря специальному сервису.

Как это было и кто же всё-таки стал победителем в каждой из номинаций, выяснила «Тихоокеанская звезда».

- Для нас это знаковое мероприятие, - говорит Роман Син, председатель правления ассоциации рестораторов Хабаровского края. - Для того, чтобы его организовать на таком уровне, мы ездили в соседние регионы, позаимствовали у них организационный опыт. И по инициативе губернатора Михаила Дегтярёва решили показать мастерство наших профессионалов.

Напомним, с 25 июля по 10 сентября поступило 129 заявок по четырем номинациям. Кандидат мог принять участие не только от своего заведения, но и самостоятельно. А итоги премии подводили не только профессиональные жюри - любой желающий мог поучаствовать в народном голосовании. Вплоть до момента церемонии награждения имя победителей по каждой из номинаций держится в секрете.

- Лучшее заведение получит от нас наградную тарелку, - говорит Евгений Романов, министр промышленности и торговли края. - Есть две задачи. Первая - поднять престиж профессии. И вторая - сделать наш край туристически привлекательным, чтобы люди ехали к нам с удовольствием. А рейтинг лучших предприятий будет размещён на сайте министерства туризма края.

Организаторы постарались продемонстрировать в рамках региона и России успешный потенциал развития хабаровской гастрономической культуры.

- Я думаю, конкурс должен проводиться ежегодно, - говорит Роман Син. - Так мы сможем постоянно повышать мастерство работников сферы питания, а также презентовать нашу дальневосточную культуру в рамках туристической индустрии.

ВСЯ ИСТИНА - В ВИНЕ!

- Финальный конкурс между сомелье уникален не только для Хабаровского края, но и для всех регионов нашей страны, - с гордостью заявляет Евгений Романов. - Выбирают человека, который разбирается в элитных винах.

20 сентября 16 участников номинации «Сомелье» прошли онлайн-тестирование. В результате были определены три лучших результата. Выявление сильнейшего кандидата происходило в ТРЦ «МаксиМолл» по результатам практического состязания.

Конкурс состоял из нескольких блоков. В первом нужно было представить свой проект, бар или ресторан, где работает сомелье. Второй - слепая дегустация вина: конкурсанту выдаётся три образца винного напитка, два белых и одно красное. Задача - по вкусу и цвету определить страну, регион, сорт винограда каждого.

- Всё закончилось, но по-прежнему переживаю, - говорит Михаил Шевчишин, шеф-сомелье ресторана MAIN WINE. - Анализирую, как я отвечал на вопросы… Слепая дегустация - самое интересное и сложное испытание. Чтобы с ним справиться, у сомелье должен быть достаточно большой дегустационный опыт.

Третий блок - 20 вопросов, где нужно было назвать винодела, регион или вино… И четвёртый - перед сомелье стояла задача исправить ошибки в винной карте. К трём позициям вин нужно было написать блюда из дальневосточных продуктов, с которыми они наиболее будут сочетаться.

- Когда вам приносят винную карту, в ней должен быть определённый набор правильного написания вин и их структуры, - объясняет сомелье. - Сначала идут игристые, затем белые, потом красные. У каждого вина должны быть производитель, год урожая и регион происхождения. Нужно было в этом всём разобраться и исправить ошибки.

И всё-таки Михаил справился с волнением. Тем не менее победа для него не так важна. Главное - проверить себя, на что он действительно способен.

- Здесь дело не в денежном поощрении, - говорит он. - Это личная компетенция, признание, соревнование - действительно ли я такой, каким себе кажусь? Тем более, если я представляю своё заведение, то участвую не только от себя, но и от него. А это очень большая ответственность.

ЧЕМ ПОРАДУЮТ ПОВАРА?

Заявки на участие в номинации «Шеф-повар года» поступили от 18 кандидатов. На первом этапе претендентов оценивало экспертное жюри, но уже в ТОП-10 шеф-поваров вошли шесть человек из Хабаровска, два шеф-повара из поселка Солнечного, один из Ванино и один шеф-повар из Советской Гавани.

Следующий этап определил уже шестерку лучших, которые встретились в финальном состязании на фудкорте торгового центра «МаксиМолл». Здесь из лучших шефов Хабаровского края в очных соревнованиях и определялся сильнейший.

- Поваров всего шесть человек, - говорит Евгений Романов. - Один из них пока нигде не работает, он самовыдвиженец. Возможно, благодаря конкурсу им заинтересуются другие рестораторы.

В финал также вошли повара из заведений «Шашлыкофф» и «Хума», «Колба Сабар», «Дом» и «Ханами». Ведущая начинает обратный отсчёт, и участники готовят лучшее, на их взгляд, дальневосточное горячее блюдо и закуски к нему.

Важная деталь: каждое блюдо содержит три обязательных ингредиента. В состав горячего должны войти дальневосточная рыба, картофель и грибы. В случае с закуской - морепродукт, дальневосточная ягода и сыр. На приготовление и сервировку участникам давалось ровно полтора часа. А пока шеф-повара трудились над своими кулинарными шедеврами, зрители могли наблюдать за их работой через специальные экраны.

Наконец для жюри настало время попробовать конкурсные блюда.

- Я приготовил талу из гребешка, который привезли с Сахалина буквально сегодня утром, - рассказывает Илья Кожевников, первый претендент на победу. - Тала - это дальневосточная национальная закуска, которая готовится из речной рыбы, которую я использовал в свежем виде. Это моя интерпретация, в которой были использованы дальневосточные продукты. Я подаю её с щучьей икрой, которую заготавливают в сезон с марта по май.

Илья подал талу с двумя видами приготовленного лука: свежего и жареного. По словам шеф-повара, обжаренный лук даст сладость и компенсирует кислотность, так как в талу добавляется уксус. А при приготовлении свежего маринованного лука с дальневосточной брусникой в виде красного соуса необходимо очень долго выпаривать ингредиенты. Затем добавляются вино и прочие компоненты. Подавалась закуска со свежей брусникой, зеленью и укропным маслом.

- Горячее блюдо - дальневосточная белобрюхая камбала, приготовленная с муссом из гребешка, - продолжает Илья, - и рулет из цукини, где я запек картофель по классическому французскому рецепту: соль забирает лишнюю влагу, поэтому картофельное пюре получается очень пышным.

К рыбе повар приготовил дюксель из дальневосточных грибов - белых лисичек, вместе с папоротником. Он смешал всё в пюре, взбил, и завернул в цукини.

- Я приготовил соус к горячему блюду из копченого палтуса, - делится рецептом Илья Кожевников. - Кости палтуса запек, залил сливками и оставил настаиваться около суток. Затем это всё коптится и делается соус. Также я добавил два вида икры: красную и щучью, укроп на масле.

Другие повара тоже постарались удивить жюри кулинарными изысками. Так, Никита Замареев, шеф-повар дома восточной кухни «Хума», приготовил ролл из огурца с крабовой начинкой, гребешком и солёным папоротником на закуску.

- Я вдохновился у поваров японской кухни, видел, как они разрезают дайкон специальным станком, - рассказывает повар. - Распустил огурец ножом и завернул в него крабовое мясо с творожным сыром и специями. Как нельзя кстати сюда подходит солёный папоротник.

На второе Никита приготовил чавычу с икорным соусом, гратеном и грибным муссом. Преимущественно чавыча водится на Дальнем Востоке. По жирности она не уступает сёмге, но при этом более доступна.

- Картофельный гратен сделал по-своему, - продолжает рассказ Никита Замареев, - не добавлял ни сыр, ни сливки, можно сказать, в деревенском стиле. Крем сделал на основе белых грибов и бекона.

А Константин Барковский, су-шеф гриль-бара «ШашлыкоFF», в качестве закуски преподнёс «беременный» сыр и креветку…

- На закуску я приготовил сыр буррата с креветкой, маринованной в паприке, и брусничным соусом, - объясняет Константин. - Буррата - это сыр-моцарелла, «беременный» творожной массой со страчателлой. Употреблять это можно, накрутив страчателлу из бурраты на вилку, зафиксировать креветкой и обмакнуть в соусе.

Сам соус состоит из брусники, вишни и сахара - всё это повар перебил в блендере. На второе подал картофельное пюре с филе карася и грибным соусом, для подачи использовал жёлтый помидор.

- Я сам вырос на Дальнем Востоке, - рассказывает Константин Барковский. - И для меня из нашей дальневосточной рыбы это кета и карась. Есть заблуждение, что карась - это костлявая рыба. Но я постарался доказать, что её можно приготовить без костей: снимается филе, и делаются очень частые надрезы до кожи, прорезается кость. В процессе жарки она ужаривается и не чувствуется.

ПОБЕДИТЕЛЕМ СТАНОВИТСЯ…

Наконец настала долгожданная церемония награждения, которая проходила в Городском Дворце культуры Хабаровска. Гости в костюмах и вечерних платьях наслаждались живой музыкой и шведским столом, который украшали дальневосточные закуски.

Награждение началось с объявления призеров в номинации «Предприятие года». Десятке предприятий общественного питания, вошедших в шорт-лист ТОП-10, вручили памятный знак. Ну а победителем стал ресторан «Амур», который получил диплом и денежную премию размером в 200 тысяч рублей.

В номинации «Экспертный сервис (лучший официант)» победу одержал Максим Карзов - официант суши-бара «ФИШИ». Он получил 100 тысяч рублей за первое место и диплом. А «Сомелье года» стал Вячеслав Ковалёв, сомелье ресторана «Реснота», которого наградили дипломом и денежной премией в 100 тысяч рублей.

В номинации «Шеф года» статус победителя и денежный приз в 150 тысяч рублей получил Илья Кожевников.

- Я занимаюсь консалтингом ресторанов, - говорит Илья. - Помогаю ресторанам и тем самым делаю барьер для других, чтобы они профессионально развивали себя. Я шеф-повар на весь Дальний Восток.

Почему-то многие считают, что дальневосточная кухня - это грибы и папоротник: хотят внедрить сюда паназиатскую кухню. Ну а я хочу разрушить стереотипы. Беру старый рецепт, например, талы из гребешка. И когда я её готовлю, люди понимают, что из простого национального блюда можно сделать что-то шедевральное - красиво подать и создать яркий баланс вкуса.

Соня ШУЛЬГА.
Фото автора.