Согласно статистике, предприятия Хабаровского края производят примерно 66-67 тысяч тонн хлебобулочных изделий в год. Выпекается около 80 разновидностей хлеба - это не считая батонов и булочек. О таком изобилии в былые времена не приходилось и мечтать. Но за этим внешним благополучием кроется так  же  много нюансов и проблем, как и в любой иной отрасли экономики.

Худеем в объёме, полнеем в цене

- Объём производства хлеба в крае последние шесть лет  сокращается - примерно на 2,1 тысячи тонн (это 2-3 процента) в год, - объясняет заведующая сектором хлебопекарной и зерноперерабатывающей промышленности краевого министерства сельского хозяйства и продовольствия Роза Качайкина. - В 2013 году этот показатель снизился на 5,5 процента. Такой процесс связан, прежде всего, со снижением потребления хлеба среди населения. Это общероссийская тенденция: в продуктовой корзине жителей нашей страны увеличиваются доли мяса и молочных продуктов, овощей и фруктов. А вот доля хлебобулочных изделий, наоборот, уменьшается: так, в 2013 году она сократилась на 7,1 килограмма, или на пять процентов.

Есть, конечно, и другие факторы, влияющие на эту тенденцию. Как положительные, так и отрицательные. Главный «нюанс» - это повышение цен на хлеб. Весной 2013 года среднероссийская стоимость килограмма белого и ржаного хлеба превысила пятилетний максимум и составила 35 рублей 12 копеек и 33 рубля 12 копеек соответственно (против 29,6 рубля и 28,24 рубля в 2012 году). По словам экспертов, это подорожание привело к тому, что в первом квартале 2013 года в России был произведен самый маленький объем хлеба за последние пять лет.

В Хабаровском крае в это же время средняя цена килограмма белого хлеба первого сорта составляла 58 рублей 60 копеек, а ржаного - 58 рублей 14 копеек. При этом на юге края цены колебались в районе 47-49 рублей, а в северных районах достигали 70 и 100 рублей.

- В 2012 году был неурожай зерна, что привело к резкому скачку цен на муку, - объяснила Роза Качайкина. - В нашем крае практически нет зерноперерабатывающего производства, 90 процентов муки мы завозим из других регионов, так что зависим ещё и от транспортных тарифов.

Поэтому в январе цены на социальные сорта хлеба на 2 рубля 12 копеек поднял Комсомольский хлебозавод № 3, в феврале - Комсомольский хлебозавод № 1. «Колос-пром» цены на социальные сорта удерживал, однако в августе 2013 года увеличил стоимость нарезного батона и хлебов малого развеса. Малые предприятия также поднимали цены, но незначительно. Так что можно сказать, что к концу лета цены на хлеб в крае стабилизировались и до конца года не поднимались.

Статистика подтверждает эти слова. По данным «Тихоокеанской звезды», в январе средняя в крае цена килограмма белого хлеба составляла 58 рублей 30 копеек. Однако в январе крупнейшее хлебопекарное предприятие края, ООО «Колос-пром»,  всё же вынуждено было поднять цены и на социальные сорта. Кроме краевого центра, буханки в январе подорожали в Вяземском и Солнечном районах - на 3 и 3,7 рубля соответственно.

Как объяснил «Тихоокеанской звезде» начальник отдела продаж ООО «Колос-пром» Андрей Тищенко, главной причиной этого шага стало резкое увеличение затрат, связанных с летним сезонным падением объёмов производства:

- Цены на другие виды  продукции мы подняли ещё в августе 2013 года, а вот на социальные сорта удерживали столько, сколько могли. Но с такой политикой можно очень быстро уйти в убыток. Тем не менее, мы и в нынешнем году планируем поступать так же - держать цены на одном уровне максимально долго.

Впрочем, в таком режиме сегодня работают многие пекарни. Потому что с подорожанием хлеба спрос на него автоматически падает - потребитель начинает экономить.

- Сегодня рентабельность хлебопекарных предприятий края составляет всего два-пять процентов, а рентабельность социальных сортов хлеба - и того меньше: всего полтора процента, - уточняет начальник отдела хлебопекарной и зерноперерабатывающей промышленности правительства края Роза Качайкина. - Основные их проблемы - это недостаток собственных средств, зависимость от сырья из других регионов, большие затраты на их доставку. Поставщики муки диктуют хлебопроизводителям свои условия, и малейшее изменение цен на муку незамедлительно отражается на стоимости хлеба, поскольку доля сырья и транспортных расходов в себестоимости мучной продукции очень высока - 32-40 процентов.

Куда уходит производство

Сейчас на территории Хабаровского края осталось всего два хлебопекарных предприятия - «гиганта»: в Хабаровске хлебозавод «Колос-пром», в Комсомольске-на-Амуре хлебозавод № 3. Они выпекают основную массу так называемых социальных сортов: белый хлеб из муки первого сорта, а также «Дарницкий» и «Кишинёвский». Производят социальные сорта и пекарни, которые работают в районах.

- Хлебопекарная отрасль самоликвидируется, - делает неутешительный вывод генеральный директор ООО «Колос-пром» Михаил Зубащенко. - Рынок хлебобулочных изделий стагнирует. Крупных хлебозаводов, которые выпускают больше 10 тонн хлеба в сутки, в крае осталось только два - «Колос-пром» и хлебозавод № 3 в Комсомольске-на-Амуре. Наше предприятие в данный момент находится в «падающем» состоянии - мы уже много раз сокращали штат. И судя по нынешней экономической ситуации и прогнозу дальнейшего падения рубля, улучшения в ближайшее время не будет.

Михаил Иванович назвал ещё одну причину, которая оказывает сильное влияние на ситуацию: многие торговые сети освоили изготовление выпечки из смесей или замороженных полуфабрикатов и активно наполняют прилавки магазинов продукцией собственного производства. Всего за несколько лет они отвоевали себе существенную долю рынка.

- По моим данным, сегодня совокупное производство хлебобулочных изделий только в торговой сети группы компаний «Невада» составляет больше 17 тонн в сутки, - говорит он. - Этот объём реализуется в магазинах «Самбери» и «Раз Два», которых на сегодняшний день очень много.

А поскольку они раздроблены и являются отдельными малыми предприятиями, он не учитывается в общей статистике. Тем не менее, можете зайти в любой из супермаркетов и посмотреть, сколько места в хлебном отделе отведено собственной продукции, а сколько - привозной…

Специалисты уже начали задаваться вопросом: не создаст ли такая ситуация угрозу продовольственной безопасности в крае? Сейчас у производителей есть возможность держать цены на социальные сорта хлеба за счёт продаж других видов продукции. Если эта ниша полностью перейдёт к торговым сетям, что будет поддерживать рентабельность предприятий при низких ценах на «Белый», «Кишинёвский» и «Дарницкий»? Ведь как раз социальным сортам в ассортименте новых «игроков» хлебного рынка места практически не находится. А те буханки, которые всё же доставляются на прилавки, продаются совсем по другой цене, нежели, к примеру, в социальных киосках или сети хабаровских магазинов «Ветеран».

А ведь категория граждан, которые являются потребителями дешёвой хлебной продукции, достаточно обширна: это пенсионеры, многодетные семьи, жители края с низким среднемесячным доходом.

Как сделать так, чтобы один из самых насущных продуктов питания не стал для них дорогим удовольствием?

Мука помощи

В краевом министерстве сельского хозяйства и продовольствия уверены: хлебопекарным предприятиям нужно помогать.

- Мы с 2007 года обращаемся в правительство России с просьбой установить исключительный тариф на транспортировку муки и круп, - говорит Роза Качайкина. - Он составляет 0,33 процента для перевозок дальностью больше, чем 2000 километров, и 0,28 процента - для перевозок дальностью свыше двух c половиной тысяч километров. Это позволило бы хлебопекарным предприятиям снизить издержки почти на треть. Кроме того, правительством Хабаровского края было принято решение о субсидировании транспортных расходов пекарням, которые находятся в трёх самых северных районах края - таких у нас 10. Но главная задача на сегодняшний день - сделать так, чтобы хлебопекарные предприятия могли получать субсидии в рамках проекта по развитию сельского хозяйства. Сейчас они такой возможности не имеют.

Немного улучшить ситуацию должны были зерно и мука, прибывшие в качестве гуманитарной помощи Хабаровскому краю как региону, пострадавшему от наводнения. Однако «Колос-пром» от этой муки отказался.

- Мы выпекаем хлеб по старым государственным стандартам, и эта мука не подходит для нашего производства, поскольку слишком долго хранилась, - объяснил Михаил Зубащенко. - Согласно ГОСТам, срок «холодного» (при плюс 10 градусах) хранения муки для хлебопекарного производства составляет не более шести месяцев. Этой муке в апреле исполняется год.

На поводу у гурманов

Но, несмотря ни на что, на хлебном рынке большая конкуренция. Этим видом деятельности у нас занимаются 228 предприятий, 218 из которых - пекарни малой мощности.

Причём около 50 сортов - это специальные лечебно-профилактические сорта, обогащённые витаминными добавками, овощными и зерновыми смесями. Буханки для здорового образа жизни на сегодняшний день - самое перспективное направление хлебопекарного производства.
- Ассортимент хлеба в крае постоянно обновляется - какие-то сорта уходят в прошлое, вместо них появляются новые, более популярные, - рассказала Роза Качайкина. - Например, гораздо меньше в крае стали выпекать когда-то очень модного хлеба с ламиданом, зато хлеб, обогащённый железом, наоборот, набирает популярность.

Лидером по производству элитных хлебов является пекарня ИП Солодько - в их печах производится около 30 процентов от общекраевого объёма хлебобулочной продукции с «модными» зерновыми и прочими добавками. Что же касается пекарен, которые работают в разных районах края, то там производят в основном социальные сорта хлеба. Однако это не значит, что отдалённые территории лишены хлебного разнообразия.

К примеру, ООО «Каравай» из Амурска радует необычными буханками жителей всего района.

В район имени Полины Осипенко элитный хлеб, как правило, везут из Комсомольска-на-Амуре, а вот в маленьком селе Мухен района имени Лазо «модные» виды мучных изделий делают сами, даже если потребность населения в них составляет всего несколько буханок.
Выходят на хабаровский рынок и предприниматели из иных регионов.

Например, приморская компания «Владхлеб», выйдя на хабаровский рынок со своими хлебами из зерновых смесей, сильно пошатнула позиции хабаровских производителей - «Салерма-ДВ» и уже упомянутую пекарню ИП Солодько. Неудивительно, что в таких условиях пекарни закрываются. Так, за последние два года край лишился двух производителей хлебобулочных изделий. В том числе больше не работает в этой отрасли ИП Алифанов, чью продукцию хабаровчане любили и покупали в течение многих лет.

По крайней мере, таковы официальные данные отдела хлебопекарной и зерноперерабатывающей промышленности министерства сельского хозяйства и продовольствия Хабаровского края.

Дарья Уланова.
Фото Вячеслава Реутова.

Между тем

Хлеб правильный и неправильный

По словам директора «Государственного регио­нального центра стандартизации, метрологии и испытаний в Хабаровском крае» Бориса Шаевича, больше 99 процентов хлеба печётся не по ГОСТам, а по техническим условиям. Из них требованиям ГОСТа отвечает примерно треть хлебов, хотя официально эти требования никто не отменял.

- Раньше к выпечке хлеба были жёсткие требования, - говорит Борис Соломонович. - В ГОСТе на хлеб прописано, какой должна быть мука, каким вес, объём, какой клейковина. Обязательно проводилась дегустация опытной партии: комиссия оценивала качество продукта, проводила испытания, в том числе на сроки хранения, затем составляла протокол, который являлся основанием для начала производства. Раньше, кстати, была ещё и специальная инспекция по муке. Её проверяли на влажность, температуру, чистоту. Сегодня - никаких дегустаций и испытаний, составление техусловий - это бизнес. Фирм, которые предлагают их разработку, масса, начиная с московских институтов и заканчивая сомнительными местными конторами. При этом никакими законодательными актами эти ТУ не регулируются - всё отдано на усмотрение разработчика ТУ.

Сейчас проверка предприятий на стадии производства по сути запрещена законом. Она проводится Роспотребнадзором только на основе заявления потребителя. И зачастую не приносит результатов, поскольку батон с посторонними включениями уже съеден, а в производстве - всё в порядке.

Борис Шаевич называет основные недостатки современного хлебопекарного производства: используется мука низкого качества, зачастую влажная, не просеянная. Клейковина либо зашкаливает, либо, напротив, её уровень слишком низок. Так что хлеб то напоминает плохо пропечённую массу, то крошится. К этому добавляется неправильное выпекание. По регламенту тесто должно помещаться в холодные формы и выпекаться постепенно. На деле его закладывают в формы горячие, что приводит к моментальному спеканию корочки и недопёку внутри. В результате корочка отходит от основной массы буханки, а она остаётся не пропечённой и моментально плесневеет. Ещё один современный «прикол» - добавление чёрствого нераскупленного хлеба в тесто при выпекании нового. Простой потребитель это и не определит. Это чувствуют лишь эксперты со стажем и опытом.

Если следовать требованиям ГОСТа­­, хлеб будет вкусным, мягким, упругим, не будет крошиться, не будет плесневеть на второй день или засыхать к вечеру. Значок «РСТ» на этикетке обозначает, что продукт соответствует требованиям безопасности. А технического регламента на хлеб в России нет. Хабаровский ЦСМ имеет функцию регистрации технических условий. Продукцию, которая поступает сюда на исследования, стараются привести к требованию ГОСТов. Другое дело, что, по данным Центра стандартизации, до 70 процентов пищевой продукции - фальсификаты. У нас подделывают даже рыбные консервы.

По мнению Бориса Шаевича, единственное, что по-настоящему регулирует этот процесс и влияет на качество, - это покупательский спрос. Те предприятия, которые дорожат своим покупателем, стараются, чтобы продукт был и качественным, и безопасным, и вкусным.

Как определить качество хлеба? Хорошо пропечённый хлеб не бывает вязким и тяжёлым. Корка не должна отходить от мякиша. Хлеб должен быть не особо влажным и обязательно пористым. Если при нажатии он вмялся, а затем спружинил, значит - всё в порядке. Если так и остался со вмятиной - значит, сырой. А сырость - это грибок.

Сам директор ЦСМ предпочитает хлеб «Дарницкий» производства «Колос-пром». Он далеко не идеален на вкус Бориса Соломоновича, но в 10 раз вкуснее и лучше, чем «Дарницкий», который выпекают в Москве. В столице он как раз тяжёлый и вязкий.

Раиса Палей.