Кухня становится полем боя в тот момент, когда на ней собираются команды профессионалов. Битва шеф-поваров среди хабаровских больниц прошла впервые, объединив у одной плиты тех, кто своими блюдами помогает врачам в лечении пациентов.
Не секрет, что, когда человек попадет в больницу, одно из первых, что его беспокоит помимо качества медицинского обслуживания - это питание. Собирая вещи для госпитализации, мы (что уж скрывать!) не забываем прихватить с собой продуктовую корзинку. Да и родственников просим принести чего-нибудь домашнего и вкусного. Привычка негативного отношения к больничной еде сформировалась давно и крепко сидит в головах.
- Мы должны менять отношение к нашим больницам, - считает Евгений Никонов, заместитель председателя правительства Хабаровского края. - Тем более повара, которые работают в больничных столовых, квалифицированные, грамотные специалисты. Однако на таких людей по большому счету мало обращают внимание. А их надо хвалить, поощрять. Для этого мы сегодня собрались здесь.
Здесь - это в стенах торгово-экономического техникума Хабаровска, где и состоялась битва. Однако у «воюющих» в качестве брони - поварской фартук, оружие заменяют сковороды, а самое главное, что гарантирует успех, - умелые руки.
Команды поваров из восьми больниц краевого центра встретились показать кулинарное мастерство и доказать, что диетическое питание - это не только полезно, но еще и вкусно.
- Мы объединились, прежде всего, на благо жителей Хабаровского края, - говорит Вячеслав Корсаков, директор торгово-экономического техникума. - Наша миссия: забота о здоровье наших жителей и детей.
Возможность поиграть
с диетами
Больница, как и театр, начинается с вешалки. А еще с регистратуры, санитарки, медсестры. Вся их работа, как и работа врача, направлена на то, чтобы помочь человеку выздороветь.
Эта же миссия - и работников больничных столовых. Ответственность за здоровье повара несут наравне с врачами. От качественного сбалансированного питания напрямую зависит успех лечения пациента.
- В процессе лечения человека много факторов, - продолжает Евгений Никонов. - Одно дело лекарства, хирургические вмешательства. В больницах диетическое питание - это основа лечения. И пациентам с разными заболеваниями готовят по разным диетическим столам. Поэтому возможность показать поварам себя, продемонстрировать свои способности необходима. А проводить это в форме конкурса - хороший стимул для улучшения качества питания.
У поваров, работающих в больницах с диетическим меню, возможностей для полного применения своих способностей не так много. Работники кухни готовят 5-6 разных блюд в день, в зависимости от диетстола, назначенного пациенту.
Несмотря на большую нагрузку и кажущееся разнообразие продуктов, блюда получаются стандартными. Питание в столовой клиник исключает жирное, острое, жареное. Под запрет попадают различные соусы и приправы. Но для повара, как для художника, важен полет фантазии и большой ассортимент.
- Мне поваров в этом плане жаль, - делится Константин Павликов, член конкурсного жюри. - Они готовят одно и то же, нет творческой жилки. Поэтому приятно смотреть, что сегодня им дали такую продуктовую корзину, чтобы они могли поиграть с этими диетами, что-то привнести свое. Я уверен, что они сделают хорошо. Но оценивать будем строго - это конкурс.
Рецепт, команда,
два часа
Одинаковый набор продуктов, два с половиной часа на создание кулинарного шедевра и стремление к победе - вот то, что есть у восьми команд хабаровских больниц.
Принять участие в битве шефов решили повара второй, одиннадцатой, десятой, девятой лечебных учреждений, а также ДКГБ имени Пиотровича, КГБ № 2 им. Матвеева, центр онкологии и больница имени Истомина.
Конкурсное задание проходит по определенным модулям. За два дня до самого испытания участники с помощью жеребьевки определили свои рабочие места, познакомились с оборудованием и техникой безопасности. Не обошлось и без проверки теоретических знаний: повара проходили тестирование, которое, правда, не шло в общий конкурсный балл.
В начале конкурса снова с помощью жеребьевки было определено, какое блюдо готовит каждая команда на первом этапе испытания. Всего два направления: поварское дело с указанием номера диетического стола и хлебопекарное мастерство.
Однако еще до подачи готового продукта жюри оценивало участников по организации их рабочих площадок. Здесь профессионалы подходили строго: в холодильнике должно быть раздельное хранение продуктов, раковины и рабочие поверхности - чистые. А за нарушение правил техники безопасности команду могли даже отстранить от участия в конкурсе.
И вкус,
и эстетика
В первом блоке поварам предстояло приготовить холодную закуску из рыбы с гарниром и соусом, или же горячее - консоме из птицы с равиоли, или мясо с гарниром и соусом.
- Консоме - это прозрачный, высокопрофессиональный куриный бульон, - поясняет главный эксперт конкурса Наталья Трушкина. - И это все-таки диетическое питание. Бифштекс - это вообще классика жанра. Но его тоже можно приготовить по-разному. Так, что он будет таять во рту, а можно так, что его будет невозможно разрезать. Холодной закуской мы хотели как-то разнообразить питание в больницах, потому что рыба тоже подобрана не жирная, диетическая.
Все мясные блюда подаются с обязательным гарниром. Но так как питание все же диетическое, это не макароны или картошка. Участникам предлагается разнообразить меню овощами.
Продукты у всех одинаковые и ограниченные: можно пользоваться только тем, что есть в холодильнике. Зато технику приготовления и формат подачи повара могли выбрать по своему усмотрению.
Поэтому, даже несмотря на идентичные продуктовые корзины, двух одинаковых блюд среди больничных команд не получилось.
Оценивают готовые блюда как в ресторанах. Важны не только вкусовые качества, но и визуальная подача. Тарелка должна быть эстетически оформлена, так, чтобы хотелось не просто съесть, но и попросить добавки.
В целом за всю работу команда может получить максимум 100 баллов. Изюминку в каждое блюдо добавил «черный ящик». Он определил, какую рыбу использует каждая из команд.
«А мы тут плюшками
балуемся»
В сдобных изделиях кулинары должны были испечь французскую булочку бриошь и плетеную халу. В хлебопекарном блоке задания из «черного ящика» определили начинку и технику плетения.
Схемы, по которым участники делали выпечку, были на столах и помогали не запутаться. По компетенции хлебопечение оценивают технику плетения, вкусовые сочетания, состояние начинки и цвет корочки.
- Участники не знали, с какой начинкой предстоит работать, - продолжает Наталья Трушкина. - Было просто обозначено, что начинка гастрономическая. В том числе участники конкурса не знали, из скольких жгутов им выпадет плетение. Но надо сказать, что это не сложно. Им очень повезло с заданием.
Здесь полет фантазии поваров тоже получил свободу. Выпечка каждой из команд не похожа на булочки с соседнего стола. Так, например, бриошь команды больницы № 10 сверху украшена цветком из теста. А у противоположной площадки поваров бриошь с творогом напоминает корзинку.
Не так важно, что готовить: запекать рыбу или заплетать тесто в косичку. Гораздо важней, как это делать. У всех команд был один секретный, но общий ингредиент. Его не пишут в технологические карты и в схемы тоже не вписывают. Но сами повара знают: весь вкус - в щепотке любви.
Без подарков никто не ушёл
Через два с половиной часа кулинарной магии столы заполнены блюдами. Жюри, как и обещало, оценивало строго. Важно все: от веса порции до температуры подачи тарелки.
Профессиональные повара, оценив старания всех больничных команд, единогласно присудили первое место поварам городской клинической больницы № 10.
«Серебро» завоевала вторая краевая клиническая больница. А замыкает тройку лидеров центр онкологии минздрава Хабаровского края. Поваров наградили дипломами, медалями, а также вручили денежные сертификаты от спонсоров.
Впрочем, остальные команды тоже не оставили без внимания. Так, в номинации «Самая красивая подача блюд» победила детская краевая клиническая больница имени Пиотровича.
Звание «Самая лучшая команда» получили повара больницы им. Матеева. Несмотря на то, что в этой группе соревнующихся было не три, а два человека, как в остальных командах, работникам все же удалось не только грамотно приготовить блюда, но и вовремя отдать их членам жюри.
Удивила судей городская больница № 11 - их отметили дипломом «Самый необычный процесс приготовления». Победителем в номинации «Самая яркая команда» признали девятую детскую больницу. «Скрытые резервы» оказались у больницы имени Истомина.
Судя по тому, с каким азартом повара готовили свои блюда, соревноваться с коллегами им понравилось, и многие уже требуют «продолжения банкета». Что ж, действительно, надо чаще встречаться.
Анастасия ШУСТОВА.
Фото автора.