Как подать строганину московским туристам

Илья Кожевников, победитель краевого конкурса «Лучшие в ресторанном бизнесе»:

- Что из себя представляет дальневосточная кухня? Лично для меня это кухня многонациональных народов, которая включает в себя традиционные блюда из рыбы и мяса, дикоросов - папоротника, грибов, черемши, ягод, кореньев. Есть некоторые старинные блюда, в которых употребляют, например, корень сараны: его собирали для изготовления салатов. Топинамбур многие, в том числе и я, используют для приготовления. Морепродукты, морская капуста, свежая рыба - это всё наше!

Многие приписывают паназиатскую кухню к дальневосточной. Да, где-то у нас есть схожие моменты. Некоторое время я жил на севере Китая. Там были и коренные китайцы, которые готовили отдельные виды блюд так же, как и мы. Но всё же это абсолютно отличные кухни: с разными продуктами, способом приготовления, составляющими.

Их деликатесы очень насыщенные, имеется баланс рыбы, мяса, овощей. Дальневосточная же кухня намного проще: в ней нет такого количества специй и приправ. Акцентом всегда является основной продукт, который не забивается другими вкусами. Ведь мы должны чувствовать то, что едим. В этом и есть главное отличие от паназиатской культуры.

Наше традиционное блюдо, шарабан, я готовил на ВЭФе из сазана, толстолобов, тайменя. Наверное, 80 процентов гостей на этом форуме были приезжими из Москвы, Санкт-Петербурга и других западных регионов. И они были в восторге. Спрашивали: что это? Просили рассказать подробнее. И ведь, правда, нашей кухней можно реально удивить!

Например, строганина готовится из разной рыбы. После заморозки стругается, подается с солью и перцем. Для туриста блюдо будет очень интересно, если сделать грамотную и красивую подачу, а не просто нарезку. Мы отдельно подавали к ней копченую черную соль, дробленый сычуаньский высушенный перец и маринованный лук. А если это все приправить соусом и топингами, туристы будут в восторге! Блюд наших, на самом деле, очень много - есть чем удивить и привлечь.

Если я буду готовить старое блюдо коренным жителям Дальнего Востока, им это будет не интересно. А я должен удивить людей, с которыми живу в одном регионе, приготовить старое, но по-новому. Такую же модернизированную историю можно давать и приезжим туристам. Но они тогда не поймут истока этого вкуса. Поэтому, если мы готовим для туристов, немного модернизируем блюдо с точки зрения подачи, но сохраняем целостный вкус.

У нас много интересных технологий приготовления, которые есть только в Хабаровске. Например, строганина. Причём она есть как рыбная, так и мясная: из печени оленя, кабана, зюбра.

Привлечь гастрономических туристов в Хабаровск, конечно, можно. Но для этого нужно открыть полноценный дальневосточный ресторан.

У нас такого, к сожалению, нет. Все повара, которые говорят, что работают на дальневосточных продуктах, на самом деле этого не делают. 80 процентов их продовольствия не относится к дальневосточному. А всё потому, что добыче этих продуктов нужно уделять очень много сил и времени. И этим занимаются не какие-то фирмы, а люди, которые живут в деревнях. Они в лесу насобирают, приедут и продадут. Многие рестораны не могут купить у них продукты официально. К тому же товар дорого стоит.

И человека, который организовал бы свою фирму по сбору продуктов, грамотно подготавливал бы их к работе, попросту нет.

Дальневосточная кухня нуждается в том, чтобы её начали популяризировать. Она интересная, вкусная, очень сбалансированная. Но многие рестораны и кафе не делают акцент на неё. В том числе потому, что сложно сделать меню с уклоном на дальневосточную кухню. Она простая - это повседневная еда простых людей. Чтобы подать её туристам, надо доработать, сделать блюдо более ресторанным.