Коммерческая тайна «Балтики»

В июле «Балтика-Хабаровск» выпустила пробную партию пива «ДВ-светлое», в августе поставила его розлив на поток. И уже в тот же месяц оно практически догнало по популярности «ДВ-крепкое» и «ДВ-классическое». Отдыхающие в конце лета в Приморье хабаровчане говорят, что и там встречали наше «светлое».

И такое быстрое освоение рынка было ожидаемым. Борис Баташов, главный пивовар «Балтики-Хабаровск», может объяснить это даже с исторической точки зрения:

- В нашей стране традиционно популярно еще с советских времен «Жигулевское» пиво, «Рижское», а это все - слабоалкогольные сорта. Особенно старшее поколение привыкло к ним. Поэтому так популярны и современные легкие сорта, такие, как «Балтика №1», «Арсенальное-легкое» и «ДВ-светлое». Они соответствуют советскому пиву по многим своим легким вкусовым параметрам, но отличаются гораздо более высоким качеством.

Пиво светлое, но очень разное

При том, что все вышеперечисленное пиво светлое, все оно разное по вкусу. О нем долго могут спорить любители «Балтики №1» с любителями «ДВ-светлого». И это нормально. Каждый сорт уникален по-своему. Почему - можно проследить на примере истории создания «ДВ-светлого» (да, у каждого сорта есть своя история). Во-первых, пиво надо придумать, точнее, разработать его рецептуру. В пивоваренной компании «Балтика» этим занимается специальная группа в питерской штаб-квартире. «Из пробирки» этих людей в свое время вышли все «балтийские» сорта - от самой популярной в России «Балтики №3» до «Медового», «Арсенального» и т.д. О таланте группы говорит тот факт, что «Балтика» разошлась по всей Европе, видели-пили ее и в США. И вот те же самые специалисты задолго до открытия хабаровского завода сели разрабатывать для него новые дальневосточные сорта. Дело в том, что вкусы у россиян, живущих в разных концах страны, разные. И дальневосточники предпочитают несколько другое пиво, чем москвичи или питерцы. Словами это выразить трудно, но как бы более густое, карамельно-терпкое. Поэтому вначале изучали наши с вами предпочтения. Под них, собственно, и создавали рецепт «ДВ-крепкого», «классического», а затем и «светлого». Подробности этих рецептов - коммерческая тайна «Балтики». Татьяна Расторопова, начальник варочного цеха завода «Балтика-Хабаровск», говорит лишь, что наше «светлое» отличается небольшим добавлением темного карамельного солода. Отсюда и вкус такой мягкий, даже нежный, но чуть карамельный.

Первая пробная партия «ДВ-светлого» появилась в июле, и тогда же прошло оно свое первое испытание на добровольцах из числа хабаровчан - работников завода. Опять же, на «Балтике» это традиция: каждый сорт пропускать вначале через общественное мнение, анкетируя первых дегустаторов. То, что принято «на ура», идет в производство и затем в магазины. Вот и «ДВ-светлое» после «ура» пошло в продажу, а дальнейшая его судьба зависит только от нас, потребителей. Если пиво понравилось, то тут же растет на него спрос (он выражается в заявках от продавцов), и завод старается его обеспечить, повышая объемы производства, как это и случилось с «ДВ-светлым».

Пиво очень разное, но одинаковое

Знакомясь с новым сортом пива, ищешь в нем нечто новое. Если новое нравится, то хочешь, чтобы каждая бутылка (банка) имела именно этот вкус. Но у той же «Балтики» в разных концах России работают пять заводов. Они выпускают давно уже популярные сорта, которые расходятся по всей стране. Вот и хабаровский завод начал выпускать, кроме новых «ДВ», еще восемь традиционных сортов: «Балтику №3», №9, «Арсенальное» (легкое, классическое, традиционное и крепкое), «Медовое» легкое и крепкое. Вы заметили, что они по вкусу изменились после того, как перестали приходить из Питера? Нет? И это объясняется современной технологией, а также вполне определенными усилиями «Балтики». Как говорит Татьяна Расторопова, оборудование хабаровского завода, во-первых, импортное, во-вторых, аналогичное тому, что работает в Петербурге, Самаре, Ростове и Туле. Сырье (в основном это солод и хмель) «Балтика» закупает для всех своих заводов в Германии и Финляндии. Отнюдь не потому, что там дешевле, а потому, что качественнее. Вода у каждого завода своя (где-то лучше, где-то хуже), но она очищается и доводится до одного идеального уровня (в Хабаровске, между прочим, очистка минимальная благодаря исключительно чистому местному артезианскому источнику). В результате же получается идентичный технологический цикл на всех «балтийских» заводах, а как результат - одинаковый вкус популярных сортов пива.

Другим ему быть просто невозможно. С Татьяной Растороповой мы прошли по всем цехам хабаровского завода. Я специально попросил показать все то, что не входит в обычную экскурсионную программу, организуемую «Балтикой» для хабаровчан. На самом деле оказалось, что там нет ничего такого, что нужно скрывать, - все те же вылизанные до блеска полы, блестящие трубы и гудящее оборудование. Ни одного «человека с лопатой», помешивающего что-то в котле, я не увидел. И вообще там нет ни одного человека. На всем производственном цикле от загрузки сырья до варки и розлива работает один оператор за компьютером (рядом лишь круглосуточно дежурят два специалиста: по компьютерному и техническому ремонту). Люди на производстве появляются только на линии розлива и на погрузочных работах. Это и есть главный принцип современного пивоваренного производства, обеспечивающий одинаковый вкус и качество всех сортов пива в России, Голландии и Германии (трех самых пивных странах Европы).

Впрочем, и автоматика способна, пусть раз в год, но ошибаться. Поэтому на «Балтике-Хабаровск» кроме оператора, следящего за пультом компьютера, есть специалисты-дегустаторы, которым я лично завидую. Они пробуют каждую партию пива, уже разлитую по бутылкам. Каждый такой дегустатор в свое время прошел жесткий отбор на предмет тонкости вкуса и обоняния: из 30 претендентов осталось восемь. Затем их учил специалист, специально приехавший по такому случаю из Петербурга. Теперь их главная задача, кроме узкопрофессиональной, - пробовать готовое пиво каждой партии, чтобы оно не отличалось ничем от своего сортового идеала.

Поэтому в результате пиво «Балтика №3», сваренное в Петербурге, ничем по вкусу не отличается от сваренного в Хабаровске, а «ДВ-светлое» всегда то, что понравилось, независимо от того, в августе оно сварено или в декабре.

Виктор Илин.