Летом аппетит у многих падает. И тому есть вполне научное обоснование: повышение температуры воздуха на 10 градусов приводит к ускорению химических реакций в два раза. Следовательно, при высоких температурах из меньшего количества продуктов организм может получить большее количество энергии. Поэтому врачи рекомендуют летом отказаться от жирных продуктов.

Но и ограничивать себя только овощами и фруктами тоже неверно. Так называемую «пирамиду правильного питания» летом никто не отменяет. Об этом, а также о некоторых правилах здорового питания наш разговор с заведующим кафедрой общей врачебной практики (семейной медицины) и поликлинической терапии Дальневосточного государственного медуниверситета, к.м.н. Александром Дорофеевым.
- Согласно медицински обоснованным правилам питания - так называемой «пирамиде питания», основу пищевого рациона составляют злаковые. Это хлеб, крупы, макаронные изделия. Вторым слоем идут овощи и фрукты. Потом - уже в меньшем количестве - молокопродукты, мясо, птица. Верхушка пирамиды - это явные жиры и простые углеводы. Их потребление должно быть минимальным.
- Почему в основе пирамиды злаковые?
- Злаковые - это сложные углеводы. Они обладают достаточным набором балластных веществ. Плюс для усвоения углеводов из злаковых организму надо потрудиться, то есть коэффициент усвояемости углеводов значительно меньше. Таким образом, они обладают диетическим компонентом, нормализующим пищеварение и уменьшающим калорийность пищи в целом.
В хлебе много клетчатки. Она нам нужна для улучшения перистальтики кишечника, способствует функционированию кишечной флоры.
Макароны, в частности, входят в диету, которую рекомендуют больным панкреатитом.
Она должна быть высококалорийной и при этом не содержать жиров и белков, поскольку они активизируют ферменты поджелудочной железы. В этой ситуации макароны являются формой выбора. Они усваиваются на 85-90 процентов.
Для общего стола, естественно, макароны тоже полезны. Но важно иметь в виду две вещи: состав муки и способ приготовления. Полезной считается мука из твёрдых сортов пшеницы. Если макароны варятся 15 минут и не развариваются - значит, в них действительно мука твёрдых сортов.
Поскольку это сложные углеводы, то чем больше они подвергаются термической обработке, то есть чем дольше варятся, тем больше они фрагментируются и тем проще их усвоить организму. Поэтому, чтобы достичь правильного эффекта - то есть сложного усвоения, надо не ждать, пока они размякнут, а вытаскивать, может быть, чуть недоваренными, плотными. При короткой термической обработке там остаются витамины. Это группа В, группа Р и небольшое количество клетчатки.
Советский ГОСТ гласит, что макароны должны быть упругими, легко разжёвывающимися и не прилипать к зубам. Итальянские мастера считают, что 100 граммов макарон должны вариться в литре воды. Мы же обычно грузим полукилограммовую пачку на литр-полтора.
- Общее мнение - макароны и хлеб ведут к ожирению - неверно?
- Для тучных людей надо вести пищевой дневник и считать общий калораж. Причём желательно с супервайзером, который будет следить, всё ли вписано в этот дневник. Зачастую человек может незаметно для себя съесть полкило конфет.
Злаковые - хлеб, макароны, крупы - в разумных дозах не ведут к ожирению. Не зря в книге «Женщины и красота» Софи Лорен пишет: «Ешьте больше макаронных изделий - тут меня поддерживают и гурманы, и диетологи».
В сутки человеку необходимо съесть 1 грамм белка на килограмм веса тела, 1 грамм жира на килограмм веса тела и 5-6 граммов углеводов на тот же килограмм.
Макаронные изделия состоят из воды - 13 процентов, белка - 10-12 процентов, жира - от 1 до 3 процентов, а 75 процентов составляют углеводы, клетчатка, витамины. Общая энергетическая ценность 100 граммов макарон составляет 340 килокалорий. Если учесть, что в сутки мужчинам рекомендуется порядка 2,5 тысячи килокалорий, женщинам - 2 тысячи, одними злаковыми не обойтись. Поэтому просто макароны или крупы никто не ест. Их сдабривают мясом, сыром, рыбой, кетчупом, то есть более энергоёмкими продуктами.
Летом рекомендуется есть поменьше жиров, зимой - побольше. В Якутии, где морозы под 50°С, в столовых специально развешивают плакаты-напоминания о необходимости включать в рацион побольше жиров.
- Наверное, летом стоит развешивать плакаты о вреде жира. У нас почему-то принято в любое время года подавать макароны с мясными добавками - фаршем «по-флотски», котлетками, гуляшом. В Италии их едят с рыбой, теми же анчоусами, томатным соусом, овощами.
- Наверное, это национальная традиция. Мы - северная страна, Италия - южная. Северяне традиционно потребляют более калорийную пищу - мясо, жиры.
Лично моё мнение: нельзя издеваться над ферментативной системой, предлагая ей в понедельник русскую кухню, во вторник - японскую, в среду - французскую.
Если человек десятилетиями питается однотипно, формируется выработка определённого набора ферментов, структура панкреатического сока.
Если скакать с одной кухни на другую, организм находится в состоянии определённого стресса. Он не понимает, почему вчера нужно было 500 единиц одного вещества, а сегодня - 1500 другого. Это может привести к заболеванию.
Но, конечно, перегружать себя калориями, особенно летом, не стоит.
Беседовала Раиса Палей.

Как питаться, чтобы жить долго

Блюда из круп, хлеб, картофель и мюсли нужно есть ежедневно.
Овощи и фрукты являются важным источником витаминов и минералов. Овощей и фруктов нужно съедать не менее 400 г в день. Употребляйте как можно меньше масла, майонеза и других заправок с овощами.
Из молочных продуктов особенно полезны кефир, молоко и йогурты с пониженной жирностью, ряженка и нежирный творог. Их следует есть ежедневно. Сыры также являются источником кальция.
Источник белка для роста - мясо, курица, рыба, творог, горох, фасоль. Что же касается «верхушки» пирамиды, то ее можно полностью исключить из рациона или эти продукты употреблять редко.
Алкоголь не стоит пить ежедневно и принимать более 20 граммов в день.
Общее количество соли не должно превышать 1 чайной ложки в день.
Пейте чистую воду, чай, 100-процентные соки, а не нектары с добавлением сахара и воды и шипучие газированные напитки.