Сейчас многие хозяйки делают «закрутки» - так в обиходе многие называют стеклянные банки, в которых консервируют различные овощи и фрукты.

Иногда крышки вздуваются, соскакивают с банок. Рассол мутнеет, а содержимое почему-то становится несъедобным. Отчего это происходит?
Почему ваши «закрутки» портятся
Самая распространенная причина порчи домашних консервов - их недостаточная стерилизация. Если, например, вместо указанных 15-20 мин. банки кипятили всего 5 мин., а к тому же сырье было плохо промыто, на плодах следы порчи, то брак почти неизбежен. Микробы через 2-3 дня или чуть позже (в зависимости от температуры) станут развиваться. Выделяющиеся при этом газы заполнят воздушное пространство в банке над продуктами. В этом пространстве при нормальном консервировании воздух находится в разреженном состоянии и, в частности, именно за счет этой разреженности и сохраняется герметичность стеклянных банок, укупориваемых стеклянными крышками с резиновыми кольцами. Как только начинает выделяться газ, разрежение в банках уменьшается. Через некоторое время давление газов в банке становится равным давлению атмосферного воздуха, а еще позже давление в банке превышает атмосферное. Тогда крышка сама отделяется от банки, и содержимое банки уже не является консервами.
Если стеклянная банка укупорена жестяной крышкой, то газы, образующиеся в банке при недостаточной стерилизации консервов, не могут так легко сорвать эту крышку. Обычно жестяные крышки сначала вздуваются от давления газов и лишь затем при бурном выделении газов и при недостаточно прочной укупорке могут быть сорваны с банок.
Вздутие крышки свидетельствует о том, что консервы недоброкачественные.
Вздутие крышек от давления газов внутри банок называется бомбажем, а вздувшиеся банки - бомбажными.
Банки с вздувшимися или сорванными крышками бракуют. Брак обнаруживается через несколько дней после стерилизации консервов.
Вторая существенная причина брака - это негерметичная укупорка банок. Если, например, резиновое кольцо, прокладываемое между стеклянной банкой и стеклянной крышкой, оказалось неэластичным или в жестяной крышке имелся дефект, то как бы тщательно ни проводили консервирование, все равно будет получен брак.
В отличие от банок со стеклянными крышками, дефектные банки с жестяными крышками сразу после стерилизации кажутся совершенно нормальными. Но через несколько дней содержимое начинает бродить, жидкость становится мутной, что и служит показателем брака.
Таким образом, порча консервов, вызываемая как недостаточной стерилизацией, так и негерметичностью банок, внешне проявляется одинаково: срывается крышка, появляется бомбаж или мутнеет содержимое.
Еще одна причина порчи консервов - укупорка жестяными нелакированными крышками кислых консервов и маринадов. Выделение газов происходит вследствие химического взаимодействия между кислотами консервов и металлом крышки. Такой бомбаж называют химическим. При этом заливочная жидкость консервов может оставаться прозрачной. Хотя химический бомбаж не свидетельствует о порче консервов, употреблять их в пищу не следует.
Вздувшиеся банки с томатным пюре или соусом могут быть использованы для дальнейшего хранения при условии, если их хорошо прокипятить и добавить 10% соли к весу пюре.
Если вздутие жестяных (или срыв стеклянных) крышек обнаружено в овощных маринадах или консервированных квашеных овощах, значит, примененный нагрев и концентрация уксуса оказались недостаточными, - продолжается молочно-кислое брожение. Овощи надо вынуть из банок, отделить от маринада, промыть 2-3% рассолом и, уложив в другие чистые банки, залить новым, более крепким маринадом. Можно использовать и старый маринад, но предварительно его прокипятить, профильтровать и добавить еще уксусной эссенции. Использовать бракованный консервированный щавель не рекомендуется.
Заливки
Для огурцов
и томатов
1. 300 г красной смородины, 0,7 л воды, 50 г сахара (песка), 50 г соли.
2. 0,3 л сока зеленого крыжовника, 0,7 л воды, 100 г сахара, 30 г соли.
3. 0,3 малинового сока, 0,7 л воды, 100 г сахара, 30 г соли.
4. 300 г ягод барбариса, 1 л воды, 150 г сахара, 30 г соли.
5. 0,3 л сока жимолости, 0,7 л воды, 50 г сахара, 50 г соли.
6. 0,3 л сока ревеня, 0,7 л воды, 30 г сахара, 50 г соли.
7. 300 г щавеля, 0,8 л воды, 30 г сахара, 50 г соли (эта заливка для огурцов и патиссонов).
Для патиссонов, кабачков, капусты
8. 0,3 л сока красной свеклы (сырой, - как фиксатор), 0,3 л сока яблок, 0, 3 л воды, 30 г сахара, 30 г меда.
9. 0,5 л сока тыквы, 0, 3 л сока яблок, 0,3 л воды, 100 г меда, 50 г соли.
10. 0,3 л сока сахарной белой свеклы, 0,7 л воды, 50 г соли.
11. 0,3 л сока сахарной белой свеклы, 0,7 л сока яблок, 30 г соли.
12. 0,3 л сока красной свеклы, 0,7 л воды, 50 г соли.
13. 0,5 л сока винограда, 0,5 л воды, 30 г соли.
14. 0,3 л сока малины, 0,7 л воды, 100 г сахара, 30 г соли.
15. 300 г ягод барбариса, 1 л воды, 150 г сахара, 30 г соли.
16. 300 г клюквы, 0,7 л воды, 100 г сахара, 30 г соли.
17. 0,3 л сока жимолости, 0,7 л воды, 50 г сахара, 50 г соли.
18. 300 г щавеля, 0,8 л воды, (щавель отварить в воде, протереть через сито), 30 г сахара, 50 г соли (можно и для огурцов).
19. 0,3 л сока ревеня (сырого, отжать соковыжималкой), 0,7 л воды, 50 г соли, 30 г сахара.
А теперь - рецепты приготовления консервированных овощей.
Баклажаны
Баклажаны соленые. Продукты: на 10 кг баклажанов - 250 г чеснока, 50 г соли, 5 г лаврового листа, по 5 л 5- и 7%-го рассола, зелень сельдерея по вкусу.
Баклажаны бланшировать в кипящем 5%-м рассоле 3-5 минут, затем охладить в холодной воде, отжать воду, надрезать вдоль. Внутрь положить размельченный с солью чеснок, зелень сельдерея и лавровый лист, плотно уложить в тару и залить кипяченым и охлажденным 7%-м рассолом. Накрыть крышкой, выдержать для брожения 5 дней в помещении с комнатной температурой. Затем хранить при температуре не выше 8°. Перед подачей на стол нарезать кусочками и заправить растительным маслом.
Баклажаны консервированные. Продукты: на 1,4 кг баклажанов: 100 г пшеничной муки, 250 г репчатого лука, 600 г томатов, 160 г растительного масла, 5 г перца молотого, 15 г соли.
Баклажаны нарезать кружочками толщиной 0,5 см, посолить, через 30 минут отжать сок и ополоснуть водой. Посыпать молотым перцем, панировать в муке и обжарить на растительном масле. Репчатый лук пассеровать на растительном масле, добавить нарезанные томаты, посолить по вкусу. Горячие жареные баклажаны уложить в стерилизованные литровые банки вперемежку с луком и томатами. Банки прикрыть крышками, стерилизовать, затем закатать и охладить.
Баклажаны вареные. Зрелые баклажаны вымыть, дать стечь воде, проколоть ножом насквозь и варить в подсоленной воде (30 г на 1 л воды) 7 минут до размягчения. Проваренные баклажаны уложить в тару, сверху положить груз, чтобы отжать излишек воды. С остывших и отжатых баклажанов снять кожицу и уложить их в банки. На банку 0,5 л добавляют 10 г соли и 30 г 5%-го столового уксуса. Банки наполнить на 1,5 см ниже верха горлышка, накрыть прокипяченными крышками, установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60° для стерилизации. При температуре 100 °С стерилизовать банки емкостью 0,5 л 70 минут, 1л - 90 минут. Затем банки закатать, перевернуть вниз горлышком и охладить.
Баклажаны печеные (заготовка для икры). Зрелые баклажаны испечь на противне, очистить от кожицы, удалить плодоножку, уложить в подготовленные банки. Из расчета на литровую банку кладут 1 чайную ложку соли и 1 столовую ложку уксуса. Банки накрыть крышками, пастеризовать 60 минут, закатать и охладить.
Можно готовить баклажаны, добавляя свежие красные помидоры и печеный перец. На дно банки положить 2 сырых помидора средней величины, разрезанные на 4 части, сверху баклажаны, затем 4-5 печеных перца и снова баклажаны. Далее поступать, как описано в рецепте «Баклажаны вареные».
Баклажаны фаршированные, маринованные. Продукты: на 1 кг баклажанов - 50 г лука репчатого, 250 г моркови 3-4 дольки чеснока, 10 г зелени петрушки и укропа, 30 г растителъного масла, 20 г соли.
Мелкие баклажаны вымыть, удалить плодоножки, сделать надрез острым ножом посередине и бланшировать в кипящем соленом (2-3%-м) рассоле в течение 7-10 минут до готовности. В горячем виде положить под гнет на 3-4 часа. Нашинковать морковь и репчатый лук. Лук обжарить до золотистого цвета, затем туда положить морковь. Все потушить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, толченый чеснок. Полученным фаршем начинить баклажаны. Чтобы фарш из них не высыпался, можно перевязать нитками. Фаршированные баклажаны уложить в стеклянные банки; и залить горячим (80-85°) маринадом, состоящим из 1,2-1,5%-й уксусной кислоты (на 1л воды 15-20 г уксусной кислоты) и 5-6% соли (на 1 л воды 50-60 г соли). Банки с баклажанами накрыть прокипяченными крышками, простерилизовать при температуре 100° (пол-литровые 15 минут, литровые - 20 минут).
Затем банки закатать, перевернуть вверх дном и охладить.
Баклажанный соус. Продукты: на 20 банок 0,5 л потребуются: 5 кг баклажанов, 650 г сладкого перца, 500 г моркови, 500 г репчатого лука, 50 г укропа и петрушки, 90 г соли, 4 кг свежих томатов, перца горького и душистого по 1,5 г, 550 г подсолнечного масла, 220 г муки.
Зрелые баклажаны разрезать на дольки толщиной 20-30 мм по длине плода, посолить и оставить на 30 минут для удаления горечи. Затем сполоснуть, дать стечь воде, об валять в муке и обжарить в прокаленном подсолнечном масле. Сладкий перец порезать на кусочки произвольной формы. Томаты проварить в эмалированной кастрюле до размягчения, протереть сквозь сито. Полученную массу уварить до уменьшения первоначального объема вдвое. Добавить обжаренные баклажаны, морковь, лук, перец, зелень, соль, горький душистый перец и тушить, помешивая, на слабом огне 60 минут. Готовый соус разложить в сухие нагретые банки, накрыть прокипяченными металлическими крышками, установить в кастрюлю с водой, нагретой до 80 °С. Пастеризовать банки вместимостью 0,5 л - 60 минут, 1л - 80 минут. Затем банки закатать, перевернуть вниз горлышком и охладить.
(Продолжение
в следующих номерах).
Засолка баклажанов. Потребуется 10 кг баклажанов, 250 г чеснока, 5 г лаврового листа. Рассол готовят из 5 л воды и 200 г соли.
Для засолки берут целые баклажаны, мелкие и средних размеров. Плоды бланшируют в кипящем 5 %-ном рассоле (500 г соли на ведро воды) в течение 3-5 минут. Затем их охлаждают в ледяной воде. Охлажденные баклажаны надо сильно отжать, до прекращения стекания воды. Затем плоды разрезают по длине пополам так, чтобы разрез не доходил до плодоножки. Внутрь закладывают небольшое количество толченого чеснока, половинки плодов прижимают друг к другу и плотно укладывают в тару для засолки. Сверху их закрывают кружком, кладут груз и заливают рассолом.
Баклажаны и перец маринованные. На 5 кг перца - 2-2,5 кг баклажанов, 2-3 головки чеснока, 1-2 пучка зелени петрушки, соль по вкусу, 1 стакан растительного масла, 2 стакана виноградного уксуса.
Стручки сладкого перца испечь, очистить, удалить семена и нарезать в длину полосками. На сильном огне испечь баклажаны и нарезать в длину. Чеснок разобрать на дольки, очистить. Промыть и крупно нарезать зелень петрушки. Все овощи смешать, затем добавить черный перец горошком, соль по вкусу, кипящее растительное масло и виноградный уксус. Уложить в небольшие банки. Банки закрыть полиэтиленовой крышкой и убрать в холодное место.
Баклажаны фаршированные, маринованные. На 1 кг баклажанов: 50 г лука репчатого, 250 г моркови, 3-4 дольки чеснока, 10 г зелени петрушки и укропа, 30 г масла растительного, 20 г соли.
Мелкие баклажаны вымыть, удалить плодоножки, сделать надрез острым ножом посередине плода и пробланшировать в кипящем соленом (2-3 %-ном) растворе в течение 7-10 мин. до готовности. В горячем виде положить под пресс на 3-4 часа. Промыть, почистить и нашинковать морковь и репчатый лук. Лук обжарить в прокаленном растительном масле до золотисто-коричневого цвета, затем туда положить морковь. Все потушить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, чеснок (можно растолочь в ступе). Полученным фаршем начинить баклажаны, чтобы фарш из них не высыпался, можно перевязать нитками. Фаршированные баклажаны уложить в стеклянные банки или баллоны и залить горячим (80-85°) маринадом, состоящим из 1,2-1,5 % уксусной кислоты (на 1 л воды 15-20 г уксусной кислоты) и 5-6 % соли (на 1 л воды 50-60 г соли). Банки с баклажанами накрыть прокипяченными крышками, простерилизовать. Режим стерилизации при температуре 100°: для пол-литровых банок - 15 мин., литровых - 20 мин. После стерилизации банки закатать, перевернуть вверх дном и охладить
Патиссоны
консервированные
Патиссоны соленые. Продукты: Для рассола: Зл воды, 120 г соли, 150 г сахарного песка, 400 г 9%-го уксуса, специи Маленькие патиссоны можно солить целыми, крупные нарезать. В банки положить 2-5 сладких перца, 5 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца, стручок горького перца, 2-3 лавровых листочка, несколько веточек укропа, вымытого и просушенного. Рассол вскипятить, остудить до теплого. Залить содержимое банки с верхом и стерилизовать 25 минут. Вода для стерилизации вначале должна быть той же температуры, что и рассол в банке, иначе банка может лопнуть.
Патиссоны консервированные. Продукты: На литровую банку: 610 г патиссонов, 12 г укропа, 1 стручок перца горького, 3 зубка чеснока, лавровый лист, немного листьев хрена, сельдерея, петрушки и вишни. Для маринада: 400 г воды, 30 г соли, 30 г 5%-го уксуса. Патиссоны диаметром до 8 см вымыть, удалить плодоножки, 3-5 минут бланшировать и охладить. В банку положить нарезанную зелень, патиссоны и залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, простерилизовать 10 минут, закатать и охладить.
Патиссоны в кислой заливке. Продукты: Для рассола: Зл воды, 200г соли, 250г сахарного песка, 200 г 9%-го уксуса, специи. Патиссоны нарезать (мелкие оставить целыми), сложить в банки, сверху положить 2-3 сладких перца и специи - 5 горошин душистого, 10 горошин черного, стручок горького перца, 2-3 лавровых листа, несколько веточек укропа. Рассол вскипятить, остудить до теплого. Залить содержимое банки (с верхом) и стерилизовать 20-25 минут. Вода для стерилизации вначале должна быть той же температуры, что и рассол в банке, иначе от неравномерного нагрева банка может лопнуть.
Маринованные патиссоны. Продукты: На литровую банку маринада - 500-600 г патиссонов, 10-15 г укропа, один стручок красного перца, мелко порезанный, 4-5 зубчиков чеснока. Для маринадной заливки на 10 литровых банок патиссонов потребуются 3,5л воды, 300 г соли, 0,5-0,6л уксуса (6%-го). Годятся только здоровые, некрупные плоды с нежной кожицей, подобранные по размеру. Их надо вымыть мягкой щеткой, отрезать плодоножку с частью мякоти (не больше одного сантиметра), погрузить на 5 минут в кипящую воду и быстро охладить в холодной проточной воде. Уложить в банки: мелкие - целиком, крупные - разрезав на равные доли. На дно банки и поверх плодов выложить мелко нарезанную зелень петрушки, мяты, сельдерея, хрена, а дольки патиссонов пересыпать укропом, чесноком, стручковым красным перцем. Стерилизуют литровые банки с патиссонами 10-15 минут.
Патиссоны с овощами. Продукты: Для рассола: 1л воды, 35 г соли, 50 г сахарного песка, 1 чайная ложка уксуса. На дно трехлитровой прошпаренной банки положить 2-3 гвоздики, немного корицы, 3 лавровых листика, 3 горошины черного перца, 1/4 чайной ложки лимонной кислоты, 4 огурчика. Затем треть банки заполнить молодыми крепкими патиссонами (диаметром не более 7 см) вперемежку со стручками сладкого перца, укропом, чесноком, листьями черной смородины, дуба, вишни. Сверху уложить розовые, небольшие по размеру томаты. Все это залить горячим рассолом, банки стерилизовать 25 минут и закатать.
Кабачки консервированные
Кабачки маринованные. Молодые кабачки моют, режут на кружочки, бланшируют в кипящей воде 5 минут, охлаждают, кладут в банки, добавляют 5 зернышек черного перца, щепотку петрушки, лавровый лист. Заливают маринадом, пастеризуют, закатывают.
Кабачки соленые. Продукты: Для заливки: на 1 л воды 2 столовые ложки соли и 1 чайная ложка лимонной кислоты
Молодые кабачки, еще не заложившие семена, вымыть, обрезать оба конца, уложить в банки. Между ними положить листья сельдерея и корни хрена. Прижать гнетом и залить вскипяченной и охлажденной заливкой.
Каждый день рассол из соленья нужно переливать в другую емкость и снова наливать в банки. Следить, чтобы кабачки все Время были покрыты рассолом. Через неделю убрать банки в холодное место, закрыв их полиэтиленовыми крышками.
Кабачки маринованные. способ 2. Продукты: ДЛЯ маринада: 1 л кипящей воды, 2 столовые ложки сахарного песка и 2 столовые ложки соли, 2 лавровых листа, 8 бутонов гвоздики, красный перец и корица.
В кипящей воде растворить песок и соль, добавить пряности. Затем влить 250 мл столового уксуса и сразу снять с огня.
Нарезанные кольцами кабачки уложить в ошпаренные банки, залить маринадом и пастеризовать при 85 °С поллитровые банки - 15 минут, литровые - 20
Кабачки консервированные. Молодые кабачки вымыть, дать стечь воде. Зелень пере брать, удалить стебли, вымыть. Пряности - перец стручковый горький, перец черный горький, лавровый лист, чеснок вымыть На дно банки положить пряности, чеснок и зелень, затем ка бачки: мелкие плоды целыми, крупные - порезать на кружоч ки или дольки. Содержимое банки залить горячим рассолом. Для рассола: 50 г соли растворить в 1 л воды, довести до кипения, отфильтровать, подогреть до 80-85 °С, добавить 1 столовую ложку 80%-й уксусной кислоты и в горячем виде залить в банки. Накрыв крышками, стерилизовать бан ки вместимостью 0,5 л - 9 минут, 1л - 10-15 минут 3 л - 20 минут.
Кабачки по-мелитопольски. Продукты: Для заливки: на 1л воды 25 г (2,5 ч. ложки) соли, 0,5 стакана 9%-го уксуса. На 1 кг кабачков: 15 г листьев хрена, 20 г укропа, 7-10 г листьев петрушки или сельдерея, 1г листьев мяты, 2-3 зубчика чеснока, 1 стручок горького перца.
Обрезать концы у молодых кабачков, нарезать кусочками толщиной 2,5 см. Подготовить зелень и пряности - укроп нарезать кусочками длиной до 5 см. Стручковый перец нарезать вдоль на несколько частей. Половину зелени и пряностей положить на дно банок. Заполнить банки нарезанными кабачками, сверху положить остальные приправы. Залить банки горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки 5 минут, литровые - 6-8 минут, трехлитровые - 12-15 минут.
Кабачки по-украински. Продукты: Для приготовления 10 банок консервов емкостью 0,5 л Потребуются: 8,5 кг кабачков, 300 г подсолнечного масла для обжарки кабачков, 250 г подсолнечного масла для добавки в банки, 100г чеснока, 50г зелени петрушки и укропа, бОг соли, 300г уксуса 6%-го.
Подготовленные кабачки порезать на кружки толщиной не более 2,5 см. Нарезанные кабачки обжарить в растительном масле до приобретения ими золотистого цвета. Чеснок очистить, вымыть и растереть в ступке. Зелень вымыть и измельчить ножом. На дно банок насыпать зелень, чеснок, палить масло и уксус, затем плотно уложить кабачки.
Количество соли, чеснока и уксуса может быть изменено по вкусу.
Стерилизовать банки вместимостью 0,5 л 25 минут.
Кабачки с чесноком. 1-й способ. 4 кг очищенных кабачков натереть на крупной терке. Томатную пасту или томатный соус (300 г) развести в 300 г воды. Всыпать 500 г сахарного песка, 100 г соли, положить 10 листиков лаврушки, 5 горошин перца черного, 5 гвоздичек. Влить 300 г растительного масла. Соус вскипятить, залить кабачки и кипятить 25 минут, затем добавить 1/3 стакана (или чуть поменьше) натертого чеснока и 300 г 9%-го уксуса или 2 столовые ложки эссенции и варить еще 5 минут.
Разложить в банки, закатать.
2-й способ. Кабачки нарезать кружочками, посолить по вкусу, обжарить с двух сторон на подсолнечном масле. Сложить в банки, обмакивая в 3%-й уксус и пересыпая чесноком, затем банки стерилизовать 10 минут и закатать.

Икра из кабачков «домашняя». Для приготовления 10 банок консервов емкостью 0,5 л потребуется кабачков 10 кг, лука - 80 г, масла подсолнечного - 350 г, соли - 50 г, уксуса б % -го - 60 г, красного молотого перца - 30 г.
Очищенные кабачки нарезают кружками толщиной 1,5 см, затем каждый кружок разрезают на 8-10 частей. Кусочки кабачков укладывают в кастрюлю, нагревают до кипения, помешивая, и кипятят до тех пор, пока масса не уварится примерно в 2,5 раза.
Очищенный лук промывают, режут кружками толщиной 3-5 мм и обжаривают в кипящем подсолнечном масле до золотистой окраски. На 800 г лука берут 300-350 г подсолнечного масла.
В горячую массу уваренных кабачков добавляют обжаренный лук вместе с маслом, соль, уксус и красный молотый перец.
Смесь хорошо перемешивают при подогреве и горячей расфасовывают в банки, накрывают их крышками и стерилизуют 70 мин.
Кабачки соленые. способ 2. Для маринада: 5,7 л воды, 500 г соли, 500 г сахара, 3,3 л 9 % уксуса. На 10 кг кабачков и патиссонов 200 г укропа, 100 г эстрагона, 60-80 г хрена, 200 г листьев вишни или черной смородины.
Мелкие кабачки и патиссоны вымыть, наколоть во многих местах деревянной иглой, срезать до мякоти верхушки и уложить в банку ровными рядами, плотно один к одному. На дно, между рядами, сверху положить пряную зелень. Банки 2-4 раза залить кипящей водой без соли с трех- четырехминутной выдержкой, а затем залить горячим маринадом.
Томаты консервированные
Для консервирования рекомендуются сорта томатов, имеющие мелкие плоды овальной, сливовидной или грушевидной формы. Однако можно с успехом консервировать и круглоплодные томаты, только не следует брать крупные плоды, так как при этом труднее сохранить форму их в готовых консервах.
Нельзя консервировать помидоры, имеющие дефекты - вялые, неравномерно созревшие, помятые или пораженные болезнями и вредителями.
Лучшие консервы получаются из очищенных от кожицы плодов. Промытые помидоры уложить в кастрюлю-пароварку или дуршлаг опустить в кастрюлю с горячей водой (95-98°С). Выдержать в такой воде 1-2 мин., затем быстро вынуть и вместе с дуршлагом или в той же кастрюле опустить в холодную воду также на 1-2 мин. В результате такой обработки на кожице появляются трещины и ее легко снять руками или с помощью ножа. Кожицу лучше начинать снимать со стороны, противоположной плодоножке.
Очищенные от кожицы помидоры плотно уложить в банки. После ошпаривания горячей водой помидоры размягчаются (если они зрелые) и уложить их в банку можно довольно плотно, без воздушных промежутков. В таком случае помидоры можно ничем не заливать, а после укладки закупорить и стерилизовать. Если же имеются небольшие промежутки, то их можно залить горячей водой, либо слабым рассолом (2-3% крепости, или 1 ст.л. мелкой соли на 1 л воды), либо соком, полученным из помидоров.
Заготовка красных помидоров. Плоды режут на дольки, помещают в кастрюлю и варят 5-10 мин. при легком помешивании. Разваренную массу перекладывают в банки, предварительно нагретые горячей водой, прикрывают их крышками, прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: пол-литровые - 3-5, литровые - 8-9 мин. Затем укупоривают и охлаждают.
Горячие банки емкостью 2-3 л быстро заполняют кипящим продуктом, укупоривают крышкой, после чего их несколько раз опрокидывают и кладут охлаждать на бочок.
Консервы из дробленых томатов. Порежьте томаты, слегка отожмите, удалите семена и пропустите через мясорубку. Полученную массу кипятите в эмалированной посуде 15 минут до исчезновения пены. Сняв с огня, сразу разлейте в банки. Стерилизовать нужно пол-литровые банки 10 минут, литровые - 13 минут.
Сок томатный. Расход помидоров на 1 л сока - 1.1-1.2 кг.
Томатный сок готовят их хорошо вызревших помидоров. После удаления мятых, очистки от плодоножек и мойки их режут, кладут в эмалированную кастрюлю и, помешивая, кипятят 5-10 мин. Горячими протирают через друшлаг или мелкое сито. Отверстия в сите должны быть такого размера, чтобы задерживалась кожица и семена.
Сок еще раз нагревают. При желании на 1 л. сока добавляют 10 г. столовой соли и одну-две таблетки аскорбиновой кислоты (по 0,5 г.) в качестве антиокислителя.
Банки выдерживают при слабом кипении: пол-литровые - 3-5 мин., литровые - 8-9, трехлитровые - 12-15 мин.
Томаты соленые для домашнего погребка. Дно кадки выложить листьями и специями, как при засолке огурцов. Затем приготовить рассол: на 10 литров кипяченой воды 600 г соли, 100 г меда, 10 г сухой горчицы, несколько стручков острого перца и 10г перца горошком.
Уложенные в кадку томаты залить рассолом. Через день-два перенести кадку в холодное место. Томаты будут готовы уже через две недели.
Томаты соленые в заливке. На 10 кг помидоров: 150-200 г укропа, 15-20 г свежего стручкового перца, 100-150 г черносмородиновых листьев, 50-70 г листьев хрена или его корень.
Для томатной заливки взять плоды с повреждениями, дефектами (но не гнилые), тщательно промыть, вырезать поврежденные места, плоды измельчить или протереть через сито, дуршлаг. В полученный томатный сок и измельченную (вместе с кожицей и семенами) томатную массу добавить соль (400-450 г на 10кг плодов и томатной массы).
На дно подготовленной тары (бочки, бака, ведра) положить слой черносмородинового листа, смешанного с укропом, перцем, хреном. Уложить аккуратно помидоры на треть емкости, залить соленой томатной массой (или соком), снова положить слой пряной зелени и, доверху положив помидоры, залить томатной массой так, чтобы она закрыла помидоры на 1-2 см. Сверху насыпать слой пряностей, положить круг, гнет.
Соление зеленых и бурых томатов. В 10-литровый баллон уложить 7 кг томатов, 30 кг укропа, 30 г листьев хрена, 40-50 г листьев сельдерея и 1-3 стручка горького перца, после чего залить 7%-м рассолом (на 1 л воды 70г соли).
Томаты сортировать по цвету и размеру, удалить плодоножки, вымыть, дать стечь воде, уложить в баллоны, добавить укроп, лист хрена, зелень сельдерея и стручковый горький перец.
Баллоны неплотно укупорить полиэтиленовыми крышками, вынести в холодное место.
Через 20 дней соленые томаты готовы для употребления.
Томаты соленые с морковью. (способ 2). Спелые твердые мелкие томаты тщательно вымыть. Плодоножки не отрывать - так томаты не вытекают, остаются твердыми, их можно будет резать дольками, пересыпая тертой морковью. Моркови взять 1 часть на 8-10 частей томатов. Добавить красный перец, укроп, чеснок, лавровый лист и залить рассолом (0,5кг соли на ведро воды). Сверху положить гнет.
Если к концу зимы томаты начинают закисать, их надо вынуть Из рассола, все сполоснуть, уложить снова и залить свежей водой. Они сохранятся еще 3-4 месяца.
Томаты, консервированные с луком. Потребуются: 2 кг томатов, нарезанных на 4-б частей, 1 кг лука репчатого, нарезанного кольцами.
Томаты и лук сложить в кастрюлю, смесь кипятить 1 час 20 минут, часто помешивая.
Затем добавить 1 стакан сахарного песка, 3-4 десертные ложки соли, 2-4 десертные ложки уксуса, 0,5 десертной ложки черного молотого перца.
Смесь кипятить еще 15 минут, затем разлить в банки и закатать.
Выход продукции: 4 банки по 0,6 л.
Томаты, консервированные с лимонной кислотой. Томаты с плотной мякотью одного размера вымыть, плодоножки не удалять. На дно трехлитрового баллона уложить нарезанные пастернак, хрен, укроп, затем томаты с плодоножками. Горловину банки наполнить резаной зеленью.
Томаты залить горячим рассолом (на 1 л воды - 40 г сахарного песка, 50 г соли, лавровый лист). 1,5 чайной ложки лимонной кислоты добавить в рассол перед заливкой его в баллоны. Стерилизовать литровые банки 5 минут, трехлитровые - 6 минут.
Томаты по-мариупольски. Рассол: на 3 л воды 100 г соли, 100 г сахара, 100 г уксуса. Потребуются: 20 кг бурых томатов, по 2 кг корней сельдерея, петрушки, пастернака, 0,5кг корней хрена, 1 кг чеснока, 2 кг моркови, по 1 кг зелени петрушки, укропа, сельдерея, горький перец и соль - по вкусу.
Корни вычистить и пропустить через мясорубку, зелень мелко нарезать, все перемешать, посолить, поперчить. В помидорах сделать надрез на 2/3 объема плода, заполнить его фаршем, уложить помидоры в 3-литровые банки. Банки залить теплым рассолом. Стерилизовать 15 минут.
Томаты красные измельченные. Томаты вымыть, удалить плодоножки, разрезать на части и пропустить через предварительно ошпаренную мясорубку или комбайн. Полученную массу кипятить 15 минут, до полного исчезновения пены, затем горячей разлить в банки или бутылки и стерилизовать при 100 °С пол-литровые - 8-10 минут, литровые - 15-20 минут.
Томаты бесподобные. Рассол: па 5 л воды потребуются 0,5 кг сахарного песка, 200 г соли, 1 столовая ложка уксусной эссенции.
В банки положить на дно укроп, черный перец, лавровый лист. У томатов вырезать донце под плодоножками, в каждое отверстие вставить дольку чеснока и уложить томаты в банки.
Залить рассол, дать постоять 10 минут, затем слить. Вскипятить слитый рассол еще раз, снова залить в банки и закатать их.
Фасоль консервированная
Фасоль соленая. Продукты: Потребуются: 1 кг зеленой фасоли, 150 г соли.
Помытые стручки молодой фасоли обрезать с концов и варить 5-10 минут. Охладить в холодной воде и обсушить. Уложить фасоль в посуду с широким горлом, пересыпать солью, сверху положить гнет. Через сутки, когда фасоль осядет, добавить свежей фасоли, засыпать солью по края посуды и укупорить.
Фасоль соленая по-болгарски. Продукты: Для заливки: 1л воды, 250 г соли.
Молодую спаржевую фасоль обрезать с концов и варить 5-10 минут. Дать стечь воде и плотно уложить в посуду с широким горлом. Залить холодным рассолом, сверху накрыть чистыми черносмородиновыми листьями, положить гнет, накрыть чистой тканью и выдержать несколько дней при комнатной температуре, затем перенести в холодное место с температурой 0-1 °С. Через 10-15 дней посуду долить рассолом до краев и закрыть крышкой.
Фасоль натуральная. Продукты: Для заливки: 1л воды, 30 г соли.
Молодую фасоль обрезать с концов, удалить волокна и нарезать кусочками. Опустить на 3-4 минуты в горячий солевой раствор и сразу охладить в холодной воде. Залить кипящим солевым раствором и стерилизовать при ПО °С пол-литровые банки 55 минут. Для достижения такой температуры надо добавить на 1л воды 40 г поваренной соли.
Овощная икра
Икра кабачковая.
1-й способ. Подготовленные 1 кабачок (800 г), 5 томатов пропустить через мясорубку или комбайн. 3 моркови и 4-5 средних луковиц нашинковать на терке и обжарить до золотистого цвета на растительном масле.
Овощи смешать и варить на умеренном огне 1 час. За 5 минут до окончания варки влить 1 столовую ложку уксусной эссенции. Готовую смесь разложить в банки и закатать их.
2-й способ. Потребуются: 2 кг кабачков, 0,5кг моркови, 1кг томатов, 1 кг лука, 0,3 л масла растительного, 2 столовые ложки соли, 0,5 кг томатного соуса, перец черный и лавровый лист по вкусу.
Все пропустить через мясорубку или комбайн, тушить до готовности, разложить в стерилизованные банки и закатать.
Баклажанная икра.
1-й способ. Потребуются: 5 кг баклажанов, 1,5 кг моркови, 2,5 кг сладкого перца, 1 кг лука, 4-5 кг томатов, соль по вкусу.
Баклажаны, сладкий перец и морковь очистить от кожуры, а у перца удалить семена. Баклажаны нарезать кружочками, на 1 кг баклажанов добавить 2 столовые ложки соли, залить водой. Вымачивать 5-20 минут для удаления горечи. Все пропустить через мясорубку. Лук репчатый обжарить, красные томаты протереть. Если томат очень жидкий, уварить его. Все смешать и тушить на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, 30-40 минут. Готовую икру разложить в приготовленные банки, стерилизовать пол-литровые - 5 ми¬нут, литровые - 10 минут.
При подаче икры на стол добавить чеснок.
2-й способ. На 2,5 кг баклажанов потребуются: 500 г моркови, 2 кг лука, 500 г сладкого перца, соль по вкусу, 800 г подсолнечного масла, 2 кг томата-пасты.
Баклажаны обжарить колечками с обеих сторон на подсолнечном масле. Отдельно обжарить каждый следующий овощ: морковь, лук, перец. Все сложить в кастрюлю, тушить 30 минут, заправить томат-пастой из свежих помидоров.
Разложить икру в стерилизованные банки, закатать их.
Икра из печеных баклажанов. Для приготовления 10 пол-литровых банок потребуются 4,6 кг свежих баклажанов, 600 г свежей моркови, 200 г белых кореньев (петрушка, пастернак), 300 г репчатого лука, 500 г красных томатов, 85 г соли, 50 г зелени, 10 шт. перца черного.
Обжаренные овощи измельчить на мясорубке и смешать с очищенными и нарезанными на маленькие кусочки печеными баклажанами, зеленью, солью, пряностями.
Томатную массу лучше готовить из спелых красных томатов. Их надо проварить, протереть через дуршлаг, массу уварить до половины первоначального объема. Затем к ней добавить овощную смесь.
Готовую икру подогреть до 70 °С и уложить в банки. Стерилизовать банки вместимостью 0,5 л 80 минут при температуре 100 °С.
Икра из патиссонов.
1-й способ. На 1 кг патиссонов: 0,6кг лука, 8г чеснока, 5 г зелени укропа и петрушки, 50 г растительного масла, 5 г сахара, 10 г соли, 35 г 6%-го уксуса.
Патиссоны нарезать на кусочки толщиной 1,5 см, обжарить в прокаленном растительном масле, пропустить через мясорубку. Лук нарезать и обжарить, чеснок измельчить и растереть с солью, зелень мелко порезать. Все овощи перемешать, смесью наполнить банки и стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки - 75 минут, литровые - 90 минут. Укупорить и перевернуть крышками вниз до полного остывания.
2-й способ. Потребуются на литровую банку: 1,8 кг патиссонов, 70 г лука, 40г масла растительного, по 10г укропа и петрушки, 15 г чеснока, 5 г сахара, 80 мл 9%-го уксуса, 5 г черного молотого перца.
Патиссоны, нарезанные дольками, уварить до уменьшения первоначального объема в 2 раза, добавить обжаренный в масле лук, нарезанную зелень, толченый с солью чеснок (5 г соли на 15 г чеснока), молотый черный перец, 10 г соли, сахар и уксус.
Массу перемешать и уложить в сухие чистые банки на 2 см ниже горлышка, накрыть прокипяченными крышками, поместить в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °С. Стерилизовать при 100 °С пол-литровые банки 70 минут, литровые - 80 минут. Затем банки закатать, перевернуть вниз горлышком и охладить.
Икра из свеклы.
1-й способ. Потребуются: 2 кг свеклы, 1 кг лука, 1 кг сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг красных томатов (можно по 0,5 кг красных и зеленых томатов.)
Все овощи пропустить через мясорубку или комбайн, сложить в кастрюлю, добавить 100 г соли, 100 г сахарного песка, 300 г подсолнечного масла, 15 горошин черного перца, 3 столовые ложки 9%-го уксуса, 10 лавровых листиков.
Смесь тушить 1 час, разложить по стерилизованным банкам, закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном прохладном месте.
2-й способ. Для приготовления икры потребуются: 2 кг свеклы, 500 г сладкого перца, зубчик чеснока, 4-6 яблок, 1 стакан растительного масла, 2 столовые ложки сахарного песка, 1,5 столовых ложки соли, 2/3 стакана 9%-го уксуса, 1 горький перец.
Свеклу натереть, перец нашинковать, чеснок раздавить прессом. Все смешать, тушить 60 минут. Пол-литровые банки стерилизовать 15 минут и закатать.
Икра из моркови и свеклы. Потребуются: 500 г свеклы, 200 г моркови, 100 г репчатого лука, 2/3 стакана подсолнечного масла, 150 г томатов или томат-пюре, 3 столовые ложки 9%-го уксуса.
Подготовленные свеклу, морковь, репчатый лук пропустить через мясорубку, положить в эмалированную кастрюлю, перемешать и тушить с 2/3 стакана подсолнечного масла в духовке.
Тушеные овощи переложить на сковородку, добавить растительное масло, перец и соль по вкусу и обжарить на слабом огне 30-40 минут, после чего добавить нарезанные томаты или томат-пюре, 2 столовые ложки 9%-го уксуса и жарить еще 10-15 минут.
Горячую икру расфасовать в сухие нагретые банки, накрыть крышками, добавить 1 столовую ложку уксуса и стерилизовать: пол-литровые банки 40 минут, литровые - 60 минут.
Затем закатать крышки.
Икра из зеленых томатов.
1-й способ. Потребуются: Зкг зеленых томатов, 1кг моркови, 1,5 кг репчатого лука, 100 г соли. Для приготовления маринада потребуются: 300 г столового уксуса, 300 г сахарного песка, 300 г растительного масла, 5-б шт. сладкого перца, 5 лавровых листиков.
Овощи мелко порезать (томаты можно пропустить через мясорубку или комбайн), оставить на 10 часов.
Все составные маринада вскипятить, опустить в маринад овощную смесь и кипятить еще 30 минут. Разложить в стерилизованные банки и закатать их.
2-й способ. Подготовить: 3 кг зеленых томатов, 1 кг моркови, 1 кг лука репчатого, 4-5 шт. сладкого перца, 500 г томатного соуса, 150 г масла растительного, 100 г сахарного песка, соль.
Овощи нарезать, добавить томатный соус, растительное масло, сахарный песок и соль. Тушить 2,5 часа на медленном огне. Затем разложить в стерилизованные банки, закатать их без дополнительной обработки.
Томатная икра. Потребуются: 1 кг томатов, 1 кг лука, 600 г моркови, 200 г растительного масла, 3 лавровых листика, 15 горошин черного перца, соль по вкусу.
Недозрелые и зрелые помидоры и лук порезать, морковь натереть на крупной терке. Сложить в кастрюлю, добавить растительное масло и варить 20 минут, положить соль, перец и лавровый лист по вкусу. Затем кипящую массу разложить в подготовленные банки и стерилизовать: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут.
Икра из перца. На 10 банок 0,5л потребуются: 5,5 кг перца, 350 г моркови, 150 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 300 г лука репчатого, 50 г зелени, 85 г соли, по 5 г перца горького и душистого, 200 г томатов, 500 г подсолнечного масла.
Свежие вымытые плоды перца натереть подсолнечным маслом и испечь в духовке, переворачивая, до размягчения. Горячий перец очистить от кожицы, семян и плодоножек, пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей крупные отверстия. Нарезанный кружочками лук обжарить до золотистого цвета. Морковь и белые коренья нарезать в виде лапши. Смешать овощи, добавить прокаленное растительное масло и все тушить при помешивании до полуготовности.
Петрушку и укроп нарезать и пропустить через мясорубку или комбайн. Измельченную массу уварить до уменьшения первоначального объема вдвое, затем добавить измельченные черный горький и душистый перец, тушеную морковь с маслом, обжаренный лук с маслом, измельченную зелень с солью. Все тушить 10 минут при постоянном помешивании. В конце тушения добавить 250-300 мл уксусной кислоты 9%-й концентрации. Горячую смесь (95 °С) разложить в сухие подогретые банки, накрыть их прокипяченными крышками и поставить для стерилизации в воду, нагретую до 70-80 °С.
Пастеризовать банки вместимостью 0,5 л 70 минут, 1 л - 80 минут. Если в икру добавлена уксусная кислота, то время пастеризации уменьшается в 2 раза. Затем банки закатать, перевернуть вниз горлом и охладить.
Икра луковая. На 1 кг репчатого лука потребуются: 300-400 г томатов или 2-3 столовые ложки томатного соуса, 1/4 стакана подсолнечного масла, зелень укропа и соль по вкусу.
Половину подготовленного репчатого лука нарезать кружочками и обжарить до золотистого цвета. Другую часть лука нарезать, обдать кипятком. Бланшированный лук пропустить через мясорубку и соединить в кастрюле с томатным соусом (или нарезанными дольками томатами), подсолнечным маслом. Смесь посолить, перемешать, варить до загустения при постоянном помешивании 20-25 минут. В конце варки добавить свежий, мелко нарезанный укроп, перемешать все, разложить в банки.
Стерилизовать при 100 °С пол-литровые банки 40 минут, литровые - 50 минут. Затем банки закатать, перевернуть вниз горлышком и охладить.
Икра из овощных кореньев. Потребуются: 250 г моркови и 250 г пастернака, по 200 г сельдерея, лука-порея, петрушки, 100 г лука репчатого, 100 г масла растительного, 20 г соли.
Промытые коренья залить кипятком так, чтобы вода их только покрывала. Дать закипеть и варить на небольшом огне до мягкости. Очистить и пропустить через мясорубку. Рубленый лук протомить в кастрюле с маслом 10 минут, постепенно влить 200 г воды, затем в эту же кастрюлю положить фарш из кореньев, соль и тушить 20 минут.
Икра-ассорти.
1-й способ. Потребуются: 1кг сладкого перца, Зкг баклажанов, 1кг моркови, 1,5 кг томатов, 750 г лука, 0,5л растительного масла, соль.
Все овощи по очереди обжарить, последними - томаты. Затем все смешать в кастрюле и тушить 40 минут.
Переложить икру в стерильные банки, закатать.
2-й способ. Потребуются: 950 г сладкого перца, 400 г моркови, 80 г лука, 85 г растительного масла, 25 г соли, томат-пюре.
Перец вымыть, разрезать на части, удалить семена. Очищенные морковь и лук мелко нарезать. Перец, лук и морковь обжарить в растительном масле. Когда морковь станет мягкой, а лук золотистым, добавить соль и томат-пюре.
Охладить массу до 60-70 °С, разложить в банки и стерилизовать.
3-й способ. Потребуются: 1 кг томатов, 200 г яблок, 200 г перца, 100 г моркови, 100 г свеклы, 30 г горького перца, 40 г сахара, 200 г подсолнечного масла, соль по вкусу.
Фрукты и овощи пропустить через мясорубку. Сложить в кастрюлю, залить маслом, добавить сахар, соль и варить на слабом огне, постоянно помешивая, 40 минут. Кипящую икру разложить в банки, укупорить, перевернуть крышками вниз и накрыть одеялом до полного остывания.
Икра «Лакомка». Потребуются: 0,5 кг лука репчатого, 0,5-1кг перца стручкового сладкого, 1 стакан растительного масла, 1 кг томатов, 2 кг баклажанов (или кабачков), соль, перец горький (горошек) - по вкусу.
Мелкие баклажаны (или кабачки) запечь в духовке до потемнения корочки. Затем охладить и снять кожу. Все овощные компоненты по отдельности пропустить через мясорубку или комбайн в разную посуду. Луковое пюре, пюре из перца, томатов и баклажанов обжарить на сковороде отдельно по 20 минут. Добавить толченные с солью чеснок (3 зубчика) и перец горошком.
Горячие овощи смешать, разложить по банкам, стерилизовать и закатать.
Чеснок
Чеснок соленый. Продукты: Для маринада: 15 г соли, 200 г воды и 500 г 5%-го стопового уксуса на 1 кг подготовленного чеснока.
Чеснок очистить от покровных чешуй и отрезать стебель, оставляя 4 см от головки. Бланшировать чеснок 3 минуты в кипящей воде и уложить в чистые сухие банки. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить сахар и соль, кипятить смесь 10-15 минут, фильтровать через марлю, затем довести раствор до кипения и влить в него уксусную кислоту.
Маринад горячим залить в наполненные чесноком банки, накрыть их прокипяченными крышками и поместить в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации. Время стерилизации при температуре 100 °С для банок вместимостью 0,5 л - 5 минут, 1л - 8 минут.
Затем банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышками и охладить.
Чеснок в рассоле. Молодой некрупный чеснок очистить, промыть и нарезать кусочками 2-3 см длиной, опустить в подсоленный кипяток, вынуть шумовкой и остудить в холодной воде.
Уложить в банку и залить холодным рассолом, приготовленным из равных частей воды и уксуса с добавлением 0,5 стакана соли на 1 литр воды.
Чеснок придавить грузом, плотно закрыть и поставить в холодное место.
Через неделю он готов к употреблению.
Чеснок квашеный. Продукты: На пол-литровую банку потребуются: 350 г очищенных головок чеснока, 200г воды, 10 г соли, 10г уксуса, Зг укропа.
Для квашения используется чеснок в стадии молочной спелости, свежий и крепкий. Головки чеснока очистить от корневой мочки и шелухи, выдержать 1-2 часа в питьевой воде, промыть и сполоснуть. Затем головки уложить в банки, на дно которых положить стебли и соцветия укропа.
Для приготовления рассола на 1л воды добавить по 20 г соли и уксуса. Смесь вскипятить, затем процедить и остудить.
Во время брожения и хранения чеснока рассол по мере надобности долить. При комнатной температуре брожение продолжается 10-14 дней.
Готовый чеснок хранить в прохладном месте при постоянной температуре.
Маринованный чеснок в свекольной заливке. Маринованный чеснок - чудесная закуска.
После съема с грядки у чеснока обрезать ботву, оставить пенечек высотой 2-2,5 см; корешки обрезать заподлицо с донцем; аккуратно снять с головок многочисленные одежки, оставить дольки в одной чешуйке, чтобы чесночина не развалилась. Подготовленный таким образом чеснок (7 кг) сложить в обыкновенное эмалированное ведро с крышкой. Затем его залить холодной водой с добавлением 1л 9%-го спиртового натурального уксуса. В кислой среде чеснок выдерживается 30-40 суток, за это время он перестает быть жгучим. Затем уксусный раствор вылить, а чеснок промыть холодной водой. После этого залить его крепко соленой и подслащенной (по вкусу) холодной водой, добавив 0,7 л яблочного натурального 6%-го уксуса. Можно взять и 9%-й спиртовой натуральный уксус (0,5л на ведро маринада).
Натереть на мелкой терке 1кг столовой свеклы. В свекольную кашицу добавить 0,5 л воды, перемешать и отжать в ведро через марлю. Раствор приобретает рубиновый цвет. В таком маринаде до момента готовности чеснок выдержать 15-20 суток. Затем хранить в нем постоянно. Свекольный сок окрасит стебелек и кожицу чеснока, придав ему оригинальный вид. Кроме того, маринад дополнительно напитает чеснок органическими кислотами, придав ему неповторимый вкус. Если посмотреть дольку чеснока на свет, то она выглядит полупрозрачной, вроде молочного агата.
Хранить маринованный чеснок в темном прохладном месте. На свету витамин С, содержащийся в чесноке, распадается. Нельзя маринованный чеснок выставлять на мороз: после оттаивания он делается мягким, менее привлекательным.
Соусы и кетчупы
Томатный соус «Острый». На 2,5 кг свежепротертых помидоров 150 г сахарного песка, 20-25 г соли, 0,5 г очищенного чеснока, 0,5 г перца черного, 1 г перца душистого, 1,5-2 г гвоздики, 1,5-2 г корицы, уксус - по вкусу.
Размятые помидоры варите в кастрюле, пока не останется половина первоначального объема. Минут за 10 до конца варки добавьте сахарный песок, уксус, соль, чеснок, перец, корицу, гвоздику. Все это можно высыпать прямо в томатную массу или положить в мешочек и в нем варить, а после варки выбросить. Горячий соус разливают в банки, стерилизуют в кипящей воде и закупоривают.
Соус из перца. Промойте 1 кг зеленого стручкового перца, изрубите ножом, положите в кастрюлю, залейте двумя литрами молочной сыворотки и на маленьком огне варите около часа. Затем выложите в банки и плотно закупорьте. Перец, приготовленный таким способом, можно хранить 6 месяцев. Перечный соус подается со сметаной как острая приправа к мясным блюдам.
Соус «Домашний». Для получения 5 кг соуса расходуют 1 кг очищенной и нарезанной моркови, 450 г нарезанного лука, 2,6 кг томата-пюре, 0,5 л воды (для разбавления томата-пюре), 275 г подсолнечного масла, 250 г сахара, 100 г соли, уксуса столового 9 %-го - 0,2 л, пряности - по вкусу.
Очищенную и хорошо вымытую морковь нарезают лапшой, лук - кружками.
Морковь обжаривают в прокаленном подсолнечном масле, прибавляют лук и обжаривают, пока он не приобретет золотистую окраску. В кастрюлю вносят томат-пюре (разводят его водой), сахар, соль и пряности (чеснок, корицу, гвоздику, перец горький и душистый). Перед закладкой пряности измельчают.
Смесь в кастрюле хорошо перемешивают и нагревают до кипения. Кипятят, помешивая, не более 5 минут, затем добавляют обжаренные овощи, уксус, перемешивают несколько раз и расфасовывают в горячие стеклянные банки емкостью 0,5 л.
Стерилизуют в кипящей воде 55 мин.
Горчица «Русская». Соотношение компонентов, в %: горчичная мука - 27,6; масло растительное - 8,2; сахар - 11,2; соль - 1,4; уксус 5 %-ный - 48,4; перец душистый - 0,07; перец горький - 0,035; лавровый лист - 0,035; корица - 0,03; гвоздика - 0,03; вода - 3,0.
Просеянный горчичный порошок заливают холодным уксусом в соотношении 1:1 и размешивают в течение 15 мин. для получения однородной массы. В полученную массу последовательно, при тщательном перемешивании, вводят сахар, растительное масло и остальное количество уксуса. После тщательного перемешивания (в течение 30 минут) горчицу оставляют открытой на 20 часов, затем складывают в соответствующую посуду и закрывают крышкой.
Кетчуп пикантный. На 1 кг томатов - 250 г яблок, 2 моркови, 125 г лука, 10 г петрушки, 100 г сахара, 30 г соли, 20 г горчицы, 10 г уксуса, 5 г молотого перца, 2 г тмина, лавровый лист, 2 бутона гвоздики.
Помидоры, яблоки, лук, морковь, петрушку пропустить через мясорубку, добавить сахар, тмин, перец, горчицу, лавровый лист, гвоздику, уксус, соль. Все перемешать и поставить в холодное место на 24 часа. Затем варить 35-40 минут, помешивая. Массу протереть и снова проварить. Разлить в бутылки и хорошо укупорить. Хранить в прохладном месте.
Кетчуп «Палочка-выручалочка». На 5 л томатного сока - 1 кг яблок, мускатный орех или 1 чайная ложка его порошка, по 0,5 чайной ложки измельченной гвоздики, горького красного перца, корицы, 5-7 зернышек черного душистого перца, 1 стакан сахара (для сладких сортов томатов - поменьше), соль по вкусу.
Отжать из томатов сок, процедить через марлю - ни шкурок, ни семян в нем быть не должно. Поставить на огонь и довести до кипения. Натереть яблоки на крупной терке и добавить в томатный сок. Поварить на маленьком огне 15-20 минут, помешивая. В конце варки положить специи. Закатать в простерилизованные банки.
Используйте кетчуп при приготовлении мясных, рыбных блюд, пиццы или как приправу. Кетчуп возбуждает аппетит, придает привычным блюдам оригинальный вкус. Домашний ни в какое сравнение не идет с покупным, магазинным.