Продолжение.Начало в №№156-157, 158за 24-25, 26 августа, в выпуске «Сад и огород» за 28 августа

Лучшие консервы получаются из очищенных от кожицы плодов. Промытые помидоры уложить в кастрюлю-пароварку или дуршлаг, опустить в кастрюлю с горячей водой (95-98°С). Выдержать в такой воде 1-2 мин., затем быстро вынуть и вместе с дуршлагом или в той же кастрюле опустить в холодную воду также на 1-2 минуты. В результате такой обработки на кожице появляются трещины, и ее легко снять руками или с помощью ножа. Кожицу лучше начинать снимать со стороны, противоположной плодоножке.
Очищенные от кожицы помидоры плотно уложить в банки. После ошпаривания горячей водой помидоры размягчаются (если они зрелые), и уложить их в банку можно довольно плотно, без воздушных промежутков. В таком случае помидоры можно ничем не заливать, а после укладки закупорить и стерилизовать. Если же имеются небольшие промежутки, то их можно залить горячей водой, либо слабым рассолом (2-3% крепости, или 1 ст. л. мелкой соли на 1 л воды), либо соком, полученным из помидоров.
Заготовка красных помидоров. Плоды режут на дольки, помещают в кастрюлю и варят 5-10 мин. при легком помешивании. Разваренную массу перекладывают в банки, предварительно нагретые горячей водой, прикрывают их крышками, прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: поллитровые - 3-5, литровые - 8-9 мин. Затем укупоривают и охлаждают.
Горячие банки емкостью 2-3 л быстро заполняют кипящим продуктом, укупоривают крышкой, после чего их несколько раз опрокидывают и кладут охлаждать на бочок.
Консервы из дробленых томатов. Порежьте томаты, слегка отожмите, удалите семена и пропустите через мясорубку. Полученную массу кипятите в эмалированной посуде 15 минут до исчезновения пены. Сняв с огня, сразу разлейте в банки. Стерилизовать нужно поллитровые банки 10 минут, литровые - 13 минут.
Сок томатный. Расход помидоров на 1 л сока - 1,1-1,2 кг.
Томатный сок готовят из хорошо вызревших помидоров. После удаления мятых, очистки от плодоножек и мойки их режут, кладут в эмалированную кастрюлю и, помешивая, кипятят 5-10 минут. Горячими протирают через дуршлаг или мелкое сито. Отверстия в сите должны быть такого размера, чтобы задерживались кожица и семена.
Сок еще раз нагревают. При желании на 1 л сока добавляют 10 г столовой соли и одну-две таблетки аскорбиновой кислоты (по 0,5 г) в качестве антиокислителя.
Банки выдерживают при слабом кипении: поллитровые - 3-5 мин., литровые - 8-9, трехлитровые - 12-15 минут.
Томаты соленые для домашнего погребка. Дно кадки выложить листьями и специями, как при засолке огурцов. Затем приготовить рассол: на 10 литров кипяченой воды 600 г соли, 100 г меда, 10 г сухой горчицы, несколько стручков острого перца и 10 г перца горошком.
Уложенные в кадку томаты залить рассолом. Через день-два перенести кадку в холодное место. Томаты будут готовы уже через две недели.
Томаты соленые в заливке. На 10 кг помидоров: 150-200 г укропа, 15-20 г свежего стручкового перца, 100-150 г черносмородиновых листьев, 50-70 г листьев хрена или его корень.
Для томатной заливки взять плоды с повреждениями, дефектами (но не гнилые), тщательно промыть, вырезать поврежденные места, плоды измельчить или протереть через сито, дуршлаг. В полученный томатный сок и измельченную (вместе с кожицей и семенами) томатную массу добавить соль (400-450 г на 10 кг плодов и томатной массы).
На дно подготовленной тары (бочки, бака, ведра) положить слой черносмородинового листа, смешанного с укропом, перцем, хреном. Уложить аккуратно помидоры на треть емкости, залить соленой томатной массой (или соком), снова положить слой пряной зелени и, доверху положив помидоры, залить томатной массой так, чтобы она закрыла помидоры на 1-2 см. Сверху насыпать слой пряностей, положить круг, гнет.
Соление зеленых и бурых томатов. В 10-литровый баллон уложить 7 кг томатов, 30 г укропа, 30 г листьев хрена, 40-50 г листьев сельдерея и 1-3 стручка горького перца, после чего залить 7%-м рассолом (на 1 л воды 70 г соли).
Томаты сортировать по цвету и размеру, удалить плодоножки, вымыть, дать стечь воде, уложить в баллоны, добавить укроп, лист хрена, зелень сельдерея и стручковый горький перец. Баллоны неплотно укупорить полиэтиленовыми крышками, вынести в холодное место. Через 20 дней соленые томаты готовы для употребления.
Томаты соленые с морковью (способ 2). Спелые твердые мелкие томаты тщательно вымыть. Плодоножки не отрывать - так томаты не вытекают, остаются твердыми, их можно будет резать дольками, пересыпая тертой морковью. Моркови взять 1 часть на 8-10 частей томатов. Добавить красный перец, укроп, чеснок, лавровый лист и залить рассолом (0,5 кг соли на ведро воды). Сверху положить гнет.
Если к концу зимы томаты начинают закисать, их надо вынуть из рассола, все сполоснуть, уложить снова и залить свежей водой. Они сохранятся еще 3-4 месяца.
Томаты, консервированные с луком. Потребуются: 2 кг томатов, нарезанных на 4-6 частей, 1 кг лука репчатого, нарезанного кольцами.
Томаты и лук сложить в кастрюлю, смесь кипятить 1 час 20 минут, часто помешивая.
Затем добавить 1 стакан сахарного песка, 3-4 десертные ложки соли, 2-4 десертные ложки уксуса, 0,5 десертной ложки черного молотого перца.
Смесь кипятить еще 15 минут, затем разлить в банки и закатать. Выход продукции: 4 банки по 0,6 л.
Томаты, консервированные с лимонной кислотой. Томаты с плотной мякотью одного размера вымыть, плодоножки не удалять. На дно трехлитрового баллона уложить нарезанные пастернак, хрен, укроп, затем томаты с плодоножками. Горловину банки наполнить резаной зеленью.
Томаты залить горячим рассолом (на 1 л воды - 40 г сахарного песка, 50 г соли, лавровый лист). 1,5 чайной ложки лимонной кислоты добавить в рассол перед заливкой его в баллоны. Стерилизовать литровые банки 5 минут, трехлитровые - 6 минут.
Томаты по-мариупольски. Рассол: на 3 л воды 100 г соли, 100 г сахара, 100 г уксуса. Потребуются: 20 кг бурых томатов, по 2 кг корней сельдерея, петрушки, пастернака, 0,5 кг корней хрена, 1 кг чеснока, 2 кг моркови, по 1 кг зелени петрушки, укропа, сельдерея, горький перец и соль - по вкусу.
Корни вычистить и пропустить через мясорубку, зелень мелко нарезать, все перемешать, посолить, поперчить. В помидорах сделать надрез на 2/3 объема плода, заполнить его фаршем, уложить помидоры в 3-литровые банки. Банки залить теплым рассолом. Стерилизовать 15 минут.
Томаты красные измельченные. Томаты вымыть, удалить плодоножки, разрезать на части и пропустить через предварительно ошпаренную мясорубку или комбайн. Полученную массу кипятить 15 минут, до полного исчезновения пены, затем горячей разлить в банки или бутылки и стерилизовать при 100 °С поллитровые - 8-10 минут, литровые - 15-20 минут.
Томаты бесподобные. Рассол: на 5 л воды потребуются 0,5 кг сахарного песка, 200 г соли, 1 столовая ложка уксусной эссенции.
В банки положить на дно укроп, черный перец, лавровый лист. У томатов вырезать донце под плодоножками, в каждое отверстие вставить дольку чеснока и уложить томаты в банки.
Залить рассол, дать постоять 10 минут, затем слить. Вскипятить слитый рассол еще раз, снова залить в банки и закатать их.
Фасоль
Фасоль соленая. Продукты: потребуются 1 кг зеленой фасоли, 150 г соли.
Помытые стручки молодой фасоли обрезать с концов и варить 5-10 минут. Охладить в холодной воде и обсушить. Уложить фасоль в посуду с широким горлом, пересыпать солью, сверху положить гнет. Через сутки, когда фасоль осядет, добавить свежей фасоли, засыпать солью до края посуды и укупорить.
Фасоль соленая по-болгарски. Продукты для заливки: 1 л воды, 250 г соли.
Молодую спаржевую фасоль обрезать с концов и варить 5-10 минут. Дать стечь воде и плотно уложить в посуду с широким горлом. Залить холодным рассолом, сверху накрыть чистыми черносмородиновыми листьями, положить гнет, накрыть чистой тканью и выдержать несколько дней при комнатной температуре, затем перенести в холодное место с температурой 0-1°С. Через 10-15 дней посуду долить рассолом до краев и закрыть крышкой.
(Продолжение читайте
в следующих номерах).
Фасоль натуральная. Продукты для заливки: 1 л воды, 30 г соли.
Молодую фасоль обрезать с концов, удалить волокна и нарезать кусочками. Опустить на 3-4 минуты в горячий солевой раствор и сразу охладить в холодной воде. Залить кипящим солевым раствором и стерилизовать при ПО °С пол-литровые банки 55 минут. Для достижения такой температуры надо добавить на 1л воды 40 г поваренной соли.
Овощная икра
Икра кабачковая. 1-й способ. Подготовленные кабачок (800 г), 5 томатов пропустить через мясорубку или комбайн. 3 моркови и 4-5 средних луковиц нашинковать на терке и обжарить до золотистого цвета на растительном масле. Овощи смешать и варить на умеренном огне 1 час. За 5 минут до окончания варки влить 1 столовую ложку уксусной эссенции. Готовую смесь разложить в банки и закатать их.
2-й способ. Потребуются: 2 кг кабачков, 0,5 кг моркови, 1кг томатов, 1 кг лука, 0,3 л масла растительного, 2 столовые ложки соли, 0,5 кг томатного соуса, перец черный и лавровый лист по вкусу.
Все пропустить через мясорубку или комбайн, тушить до готовности, разложить в стерилизованные банки и закатать.
Баклажанная икра. 1-й способ. Потребуются: 5 кг баклажанов, 1,5 кг моркови, 2,5 кг сладкого перца, 1 кг лука, 4-5 кг томатов, соль по вкусу.
Баклажаны, сладкий перец и морковь очистить от кожуры, а у перца удалить семена. Баклажаны нарезать кружочками, на 1 кг баклажанов добавить 2 столовые ложки соли, залить водой. Вымачивать 5-20 минут для удаления горечи. Все пропустить через мясорубку. Лук репчатый обжарить, красные томаты протереть. Если томат очень жидкий, уварить его. Все смешать и тушить на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, 30-40 минут. Готовую икру разложить в приготовленные банки, стерилизовать поллитровые - 5 минут, литровые - 10 минут. При подаче икры на стол добавить чеснок.
2-й способ. На 2,5 кг баклажанов потребуются: 500 г моркови, 2 кг лука, 500 г сладкого перца, соль по вкусу, 800 г подсолнечного масла, 2 кг томат-пасты. Баклажаны обжарить колечками с обеих сторон на подсолнечном масле. Отдельно обжарить каждый следующий овощ: морковь, лук, перец. Все сложить в кастрюлю, тушить 30 минут, заправить томат-пастой из свежих помидоров.
Разложить икру в стерилизованные банки, закатать их.
Икра из печеных баклажанов. Для приготовления: на 10 поллитровых банок потребуются 4,6 кг свежих баклажанов, 600 г свежей моркови, 200 г белых кореньев (петрушка, пастернак), 300 г репчатого лука, 500 г красных томатов, 85 г
соли, 50 г зелени, 10 шт. перца черного.
Обжаренные овощи измельчить на мясорубке и смешать с очищенными и нарезанными на маленькие кусочки печеными баклажанами, зеленью, солью, пряностями. Томатную массу лучше готовить из спелых красных томатов. Их надо проварить, протереть через дуршлаг, массу уварить до половины первоначального объема. Затем к ней добавить овощную смесь.
Готовую икру подогреть до 70 °С
и уложить в банки. Стерилизовать банки вместимостью 0,5 л 80 минут при температуре 100 °С.
Икра из патиссонов. 1-й способ. На 1 кг патиссонов: 0,6кг лука, 8г чеснока, 5 г зелени укропа и петрушки, 50 г растительного масла, 5 г сахара, 10 г соли, 35 г 6%-го уксуса
Патиссоны нарезать на кусочки толщиной 1,5 см, обжарить в прокаленном растительном масле, пропустить через мясорубку. Лук нарезать и обжарить, чеснок измельчить и растереть с солью, зелень мелко порезать. Все овощи перемешать, смесью наполнить банки и стерилизовать в кипящей воде поллитровые банки - 75 минут, литровые - 90 минут. Укупорить и перевернуть крышками вниз до полного остывания.
2-й способ. Потребуются на литровую банку: 1,8 кг патиссонов, 70 г лука, 40 г масла растительного, по 10 г укропа и петрушки, 15 г чеснока, 5 г сахара, 80 мл 9%-го уксуса, 5 г черного молотого перца.
Патиссоны, нарезанные дольками, уварить до уменьшения первоначального объема в 2 раза, добавить обжаренный в масле лук, нарезанную зелень, толченный с солью чеснок (5 г соли на 15 г чеснока), молотый черный перец, 10 г соли, сахар и уксус. Массу перемешать и уложить в сухие чистые банки на 2 см ниже горлышка, накрыть прокипяченными крышками, поместить в кастрюлю с водой, нагретой до 50°С. Стерилизовать при 100°С поллитровые банки 70 минут, литровые - 80 минут. Затем банки закатать, перевернуть вниз горлышком и охладить.
Икра из свеклы. 1-й способ. Потребуются: 2 кг свеклы, 1 кг лука, 1 кг сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг красных томатов (можно по 0,5 кг красных и зеленых томатов.)
Все овощи пропустить через мясорубку или комбайн, сложить в кастрюлю, добавить 100 г соли, 100 г сахарного песка, 300 г подсолнечного масла, 15 горошин черного перца, 3 столовые ложки 9%-го уксуса, 10 лавровых листиков.
Смесь тушить 1 час, разложить по стерилизованным банкам, закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном прохладном месте.
2-й способ. Для приготовления икры потребуются: 2 кг свеклы, 500 г сладкого перца, зубчик чеснока, 4-6 яблок, 1 стакан растительного масла, 2 столовые ложки сахарного песка, 1,5 столовых ложки соли, 2/3 стакана 9%-го уксуса, 1 горький перец.
Свеклу натереть, перец нашинковать, чеснок раздавить прессом. Все смешать, тушить 60 минут. Пол-литровые банки стерилизовать 15 минут и закатать.
Икра из моркови и свеклы. Потребуются: 500 г свеклы, 200 г моркови, 100 г репчатого лука, 2/3 стакана подсолнечного масла, 150 г томатов или томат-пюре, 3 столовые ложки 9%-го уксуса.
Подготовленные свеклу, морковь, репчатый лук пропустить через мясорубку, положить в эмалированную кастрюлю, перемешать и тушить с 2/3 стакана подсолнечного масла в духовке.
Тушеные овощи переложить на сковородку, добавить растительное масло, перец и соль по вкусу и обжарить на слабом огне 30-40 минут, после чего добавить нарезанные томаты или томат-пюре, 2 столовые ложки 9%-го уксуса и жарить еще 10-15 минут.
Горячую икру расфасовать в сухие нагретые банки, накрыть крышками, добавить 1 столовую ложку уксуса и стерилизовать: пол-литровые банки 40 минут, литровые - 60 минут.
Затем закатать крышки.
Икра из зеленых томатов.
1-й способ. Потребуются: Зкг зеленых томатов, 1кг моркови, 1,5 кг репчатого лука, 100 г соли. Для приготовления маринада потребуются: 300 г столового уксуса, 300 г сахарного песка, 300 г растительного масла, 5-б шт. сладкого перца, 5 лавровых листиков.
Овощи мелко порезать (томаты можно пропустить через мясорубку или комбайн), оставить на 10 часов.
Все составные маринада вскипятить, опустить в маринад овощную смесь и кипятить еще 30 минут. Разложить в стерилизованные банки и закатать их.
2-й способ. Подготовить: 3 кг зеленых томатов, 1 кг моркови, 1 кг лука репчатого, 4-5 шт. сладкого перца, 500 г томатного соуса, 150 г масла растительного, 100 г сахарного песка, соль.
Овощи нарезать, добавить томатный соус, растительное масло, сахарный песок и соль. Тушить 2,5 часа на медленном огне. Затем разложить в стерилизованные банки, закатать их без дополнительной обработки.
Томатная икра. Потребуются: 1 кг томатов, 1 кг лука, 600 г моркови, 200 г растительного масла, 3 лавровых листика, 15 горошин черного перца, соль по вкусу.
Недозрелые и зрелые помидоры и лук порезать, морковь натереть на крупной терке. Сложить в кастрюлю, добавить растительное масло и варить 20 минут, положить соль, перец и лавровый лист по вкусу. Затем кипящую массу разложить в подготовленные банки и стерилизовать: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут.
Икра из перца. На 10 банок 0,5л потребуются: 5,5 кг перца, 350 г моркови, 150 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 300 г лука репчатого, 50 г зелени, 85 г соли, по 5 г перца горького и душистого, 200 г томатов, 500 г подсолнечного масла.
Свежие вымытые плоды перца натереть подсолнечным маслом и испечь в духовке, переворачивая, до размягчения. Горячий перец очистить от кожицы, семян и плодоножек, пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей крупные отверстия. Нарезанный кружочками лук обжарить до золотистого цвета. Морковь и белые коренья нарезать в виде лапши. Смешать овощи, добавить прокаленное растительное масло и все тушить при помешивании до полуготовности.
Петрушку и укроп нарезать и пропустить через мясорубку или комбайн. Измельченную массу уварить до уменьшения первоначального объема вдвое, затем добавить измельченные черный горький и душистый перец, тушеную морковь с маслом, обжаренный лук с маслом, измельченную зелень с солью. Все тушить 10 минут при постоянном помешивании. В конце тушения добавить 250-300 мл уксусной кислоты 9%-й концентрации. Горячую смесь (95 °С) разложить в сухие подогретые банки, накрыть их прокипяченными крышками и поставить для стерилизации в воду, нагретую до 70-80 °С.
Пастеризовать банки вместимостью 0,5 л 70 минут, 1 л - 80 минут. Если в икру добавлена уксусная кислота, то время пастеризации уменьшается в 2 раза. Затем банки закатать, перевернуть вниз горлом и охладить.
Икра луковая. На 1 кг репчатого лука потребуются: 300-400 г томатов или 2-3 столовые ложки томатного соуса, 1/4 стакана подсолнечного масла, зелень укропа и соль по вкусу.
Половину подготовленного репчатого лука нарезать кружочками и обжарить до золотистого цвета. Другую часть лука нарезать, обдать кипятком. Бланшированный лук пропустить через мясорубку и соединить в кастрюле с томатным соусом (или нарезанными дольками томатами), подсолнечным маслом. Смесь посолить, перемешать, варить до загустения при постоянном помешивании 20-25 минут. В конце варки добавить свежий, мелко нарезанный укроп, перемешать все, разложить в банки.
Стерилизовать при 100 °С пол-литровые банки 40 минут, литровые - 50 минут. Затем банки закатать, перевернуть вниз горлышком и охладить.
Икра из овощных кореньев. Потребуются: 250 г моркови и 250 г пастернака, по 200 г сельдерея, лука-порея, петрушки, 100 г лука репчатого, 100 г масла растительного, 20 г соли.
Промытые коренья залить кипятком так, чтобы вода их только покрывала. Дать закипеть и варить на небольшом огне до мягкости. Очистить и пропустить через мясорубку. Рубленый лук протомить в кастрюле с маслом 10 минут, постепенно влить 200 г воды, затем в эту же кастрюлю положить фарш из кореньев, соль и тушить 20 минут.
Икра-ассорти.
1-й способ. Потребуются: 1кг сладкого перца, Зкг баклажанов, 1кг моркови, 1,5 кг томатов, 750 г лука, 0,5л растительного масла, соль.
Все овощи по очереди обжарить, последними - томаты. Затем все смешать в кастрюле и тушить 40 минут.
Переложить икру в стерильные банки, закатать.
2-й способ. Потребуются: 950 г сладкого перца, 400 г моркови, 80 г лука, 85 г растительного масла, 25 г соли, томат-пюре.
Перец вымыть, разрезать на части, удалить семена. Очищенные морковь и лук мелко нарезать. Перец, лук и морковь обжарить в растительном масле. Когда морковь станет мягкой, а лук золотистым, добавить соль и томат-пюре.
Охладить массу до 60-70 °С, разложить в банки и стерилизовать.
3-й способ. Потребуются: 1 кг томатов, 200 г яблок, 200 г перца, 100 г моркови, 100 г свеклы, 30 г горького перца, 40 г сахара, 200 г подсолнечного масла, соль по вкусу.
Фрукты и овощи пропустить через мясорубку. Сложить в кастрюлю, залить маслом, добавить сахар, соль и варить на слабом огне, постоянно помешивая, 40 минут. Кипящую икру разложить в банки, укупорить, перевернуть крышками вниз и накрыть одеялом до полного остывания.
Икра «Лакомка». Потребуются: 0,5 кг лука репчатого, 0,5-1кг перца стручкового сладкого, 1 стакан растительного масла, 1 кг томатов, 2 кг баклажанов (или кабачков), соль, перец горький (горошек) - по вкусу.
Мелкие баклажаны (или кабачки) запечь в духовке до потемнения корочки. Затем охладить и снять кожу. Все овощные компоненты по отдельности пропустить через мясорубку или комбайн в разную посуду. Луковое пюре, пюре из перца, томатов и баклажанов обжарить на сковороде отдельно по 20 минут. Добавить толченные с солью чеснок (3 зубчика) и перец горошком.
Горячие овощи смешать, разложить по банкам, стерилизовать и закатать.
Чеснок
Чеснок соленый. Продукты: Для маринада: 15 г соли, 200 г воды и 500 г 5%-го стопового уксуса на 1 кг подготовленного чеснока.
Чеснок очистить от покровных чешуй и отрезать стебель, оставляя 4 см от головки. Бланшировать чеснок 3 минуты в кипящей воде и уложить в чистые сухие банки. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить сахар и соль, кипятить смесь 10-15 минут, фильтровать через марлю, затем довести раствор до кипения и влить в него уксусную кислоту.
Маринад горячим залить в наполненные чесноком банки, накрыть их прокипяченными крышками и поместить в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации. Время стерилизации при температуре 100 °С для банок вместимостью 0,5 л - 5 минут, 1л - 8 минут.
Затем банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышками и охладить.
Чеснок в рассоле. Молодой некрупный чеснок очистить, промыть и нарезать кусочками 2-3 см длиной, опустить в подсоленный кипяток, вынуть шумовкой и остудить в холодной воде.
Уложить в банку и залить холодным рассолом, приготовленным из равных частей воды и уксуса с добавлением 0,5 стакана соли на 1 литр воды.
Чеснок придавить грузом, плотно закрыть и поставить в холодное место.
Через неделю он готов к употреблению.
Чеснок квашеный. Продукты: На пол-литровую банку потребуются: 350 г очищенных головок чеснока, 200г воды, 10 г соли, 10г уксуса, Зг укропа.
Для квашения используется чеснок в стадии молочной спелости, свежий и крепкий. Головки чеснока очистить от корневой мочки и шелухи, выдержать 1-2 часа в питьевой воде, промыть и сполоснуть. Затем головки уложить в банки, на дно которых положить стебли и соцветия укропа.
Для приготовления рассола на 1л воды добавить по 20 г соли и уксуса. Смесь вскипятить, затем процедить и остудить.
Во время брожения и хранения чеснока рассол по мере надобности долить. При комнатной температуре брожение продолжается 10-14 дней.
Готовый чеснок хранить в прохладном месте при постоянной температуре.
Маринованный чеснок в свекольной заливке. Маринованный чеснок - чудесная закуска.
После съема с грядки у чеснока обрезать ботву, оставить пенечек высотой 2-2,5 см; корешки обрезать заподлицо с донцем; аккуратно снять с головок многочисленные одежки, оставить дольки в одной чешуйке, чтобы чесночина не развалилась. Подготовленный таким образом чеснок (7 кг) сложить в обыкновенное эмалированное ведро с крышкой. Затем его залить холодной водой с добавлением 1л 9%-го спиртового натурального уксуса. В кислой среде чеснок выдерживается 30-40 суток, за это время он перестает быть жгучим. Затем уксусный раствор вылить, а чеснок промыть холодной водой. После этого залить его крепко соленой и подслащенной (по вкусу) холодной водой, добавив 0,7 л яблочного натурального 6%-го уксуса. Можно взять и 9%-й спиртовой натуральный уксус (0,5л на ведро маринада).
Натереть на мелкой терке 1кг столовой свеклы. В свекольную кашицу добавить 0,5 л воды, перемешать и отжать в ведро через марлю. Раствор приобретает рубиновый цвет. В таком маринаде до момента готовности чеснок выдержать 15-20 суток. Затем хранить в нем постоянно. Свекольный сок окрасит стебелек и кожицу чеснока, придав ему оригинальный вид. Кроме того, маринад дополнительно напитает чеснок органическими кислотами, придав ему неповторимый вкус. Если посмотреть дольку чеснока на свет, то она выглядит полупрозрачной, вроде молочного агата.
Хранить маринованный чеснок в темном прохладном месте. На свету витамин С, содержащийся в чесноке, распадается. Нельзя маринованный чеснок выставлять на мороз: после оттаивания он делается мягким, менее привлекательным.
Соусы и кетчупы
Томатный соус «Острый». На 2,5 кг свежепротертых помидоров 150 г сахарного песка, 20-25 г соли, 0,5 г очищенного чеснока, 0,5 г перца черного, 1 г перца душистого, 1,5-2 г гвоздики, 1,5-2 г корицы, уксус - по вкусу.
Размятые помидоры варите в кастрюле, пока не останется половина первоначального объема. Минут за 10 до конца варки добавьте сахарный песок, уксус, соль, чеснок, перец, корицу, гвоздику. Все это можно высыпать прямо в томатную массу или положить в мешочек и в нем варить, а после варки выбросить. Горячий соус разливают в банки, стерилизуют в кипящей воде и закупоривают.
Соус из перца. Промойте 1 кг зеленого стручкового перца, изрубите ножом, положите в кастрюлю, залейте двумя литрами молочной сыворотки и на маленьком огне варите около часа. Затем выложите в банки и плотно закупорьте. Перец, приготовленный таким способом, можно хранить 6 месяцев. Перечный соус подается со сметаной как острая приправа к мясным блюдам.
Соус «Домашний». Для получения 5 кг соуса расходуют 1 кг очищенной и нарезанной моркови, 450 г нарезанного лука, 2,6 кг томата-пюре, 0,5 л воды (для разбавления томата-пюре), 275 г подсолнечного масла, 250 г сахара, 100 г соли, уксуса столового 9 %-го - 0,2 л, пряности - по вкусу.
Очищенную и хорошо вымытую морковь нарезают лапшой, лук - кружками.
Морковь обжаривают в прокаленном подсолнечном масле, прибавляют лук и обжаривают, пока он не приобретет золотистую окраску. В кастрюлю вносят томат-пюре (разводят его водой), сахар, соль и пряности (чеснок, корицу, гвоздику, перец горький и душистый). Перед закладкой пряности измельчают.
Смесь в кастрюле хорошо перемешивают и нагревают до кипения. Кипятят, помешивая, не более 5 минут, затем добавляют обжаренные овощи, уксус, перемешивают несколько раз и расфасовывают в горячие стеклянные банки емкостью 0,5 л.
Стерилизуют в кипящей воде 55 мин.
Горчица «Русская». Соотношение компонентов, в %: горчичная мука - 27,6; масло растительное - 8,2; сахар - 11,2; соль - 1,4; уксус 5 %-ный - 48,4; перец душистый - 0,07; перец горький - 0,035; лавровый лист - 0,035; корица - 0,03; гвоздика - 0,03; вода - 3,0.
Просеянный горчичный порошок заливают холодным уксусом в соотношении 1:1 и размешивают в течение 15 мин. для получения однородной массы. В полученную массу последовательно, при тщательном перемешивании, вводят сахар, растительное масло и остальное количество уксуса. После тщательного перемешивания (в течение 30 минут) горчицу оставляют открытой на 20 часов, затем складывают в соответствующую посуду и закрывают крышкой.
Кетчуп пикантный. На 1 кг томатов - 250 г яблок, 2 моркови, 125 г лука, 10 г петрушки, 100 г сахара, 30 г соли, 20 г горчицы, 10 г уксуса, 5 г молотого перца, 2 г тмина, лавровый лист, 2 бутона гвоздики.
Помидоры, яблоки, лук, морковь, петрушку пропустить через мясорубку, добавить сахар, тмин, перец, горчицу, лавровый лист, гвоздику, уксус, соль. Все перемешать и поставить в холодное место на 24 часа. Затем варить 35-40 минут, помешивая. Массу протереть и снова проварить. Разлить в бутылки и хорошо укупорить. Хранить в прохладном месте.
Кетчуп «Палочка-выручалочка». На 5 л томатного сока - 1 кг яблок, мускатный орех или 1 чайная ложка его порошка, по 0,5 чайной ложки измельченной гвоздики, горького красного перца, корицы, 5-7 зернышек черного душистого перца, 1 стакан сахара (для сладких сортов томатов - поменьше), соль по вкусу.
Отжать из томатов сок, процедить через марлю - ни шкурок, ни семян в нем быть не должно. Поставить на огонь и довести до кипения. Натереть яблоки на крупной терке и добавить в томатный сок. Поварить на маленьком огне 15-20 минут, помешивая. В конце варки положить специи. Закатать в простерилизованные банки.
Используйте кетчуп при приготовлении мясных, рыбных блюд, пиццы или как приправу. Кетчуп возбуждает аппетит, придает привычным блюдам оригинальный вкус. Домашний ни в какое сравнение не идет с покупным, магазинным.