Из чего складывается цена на буханку? - вопрос такой же насущный, как и сам хлеб.

Говоря о ее составляющих, стоит учитывать, что сами производители отличаются друг от друга. Есть крупные заводы с многолетней историей, большими объемами производства, а есть - мини-пекарни с особенным ассортиментом и приемами продаж.
Генеральный директор хабаровского хлебозавда «Колос-Пром» Михаил Зубащенко в хлебопекарной промышленности вот уже 30 лет и о том, из чего складываются «хлебобулочные» цены, знает многое. Если речь идет о классическом предприятии (а таковым и является его завод), а также о классическом «кирпиче» (так хлебопеки называют формовой хлеб), то доля муки в его себестоимости составит не меньше 30 процентов, говорит он. Такую же цифру называет хозяйка Вяземского хлебозавода Людмила Шехирева.
На втором месте - зарплата (20-30 процентов себестоимости). Причем, как говорят хлебопеки, эти соотношения с годами меняются. Еще десять лет назад доля муки в буханке составляла 50-60 процентов, а жалованье сотрудникам - всего 7 процентов. А если заглянуть в совсем далекое прошлое (социалистическое), зарплата занимала лишь пять процентов от булки хлеба! Сегодня без индексации зарплаты на предприятии обойтись невозможно, иначе кадры растеряешь. Но и стоимость булки хлеба за 10 лет значительно выросла. Но не только из-за зарплат.
- Цены на муку меняются не в первый раз, - говорит Михаил Иванович. - Заметные колебания начались в 2004 году и повторяются каждые 2 года. - То, что мы видим сейчас, уже было в 2008-м.
В тот год оптовая цена на килограмм муки первого сорта, как и в нынешний август, резко выросла с 8 до 13 рублей, хотя никаких пожаров и засухи не было. Именно тогда «заморозились» цены на социальные сорта - пшеничный 1 сорта, «дарницкий» и «кишиневский». Предприятия, которые изготавливают такой хлеб, есть в каждом районе края.
Что касается остальных «частей» буханки, то на третье место крупный производитель ставит транспортные расходы (в среднем 10 процентов), имея в виду доставку продукции в торговые точки. А вот расходы на транспортировку муки от поставщика хлебопекам уже заложены в ее закупочную цену.
Еще примерно 5 процентов идет на оплату электроэнергии и налоги.
Все эти затраты касаются производства «простого» хлеба, который пользуется в нашей стране наибольшим спросом. Его состав - вода, соль, дрожжи, мука. Примечательно, что владельцы маленьких предприятий отводят муке больше места в себестоимости буханки. «Около 50 процентов приходится на муку в простом хлебе», - делится индивидуальный предприниматель Ольга Солодько. То же утверждает ее коллега Александр Алифанов, говоря о стандартной булке в 600 граммов весом.
Что касается сортового хлеба, то у него более сложная рецептура, и специализируются на нем, в основном, небольшие пекарни. В тесто могут добавлять сахар, растительное масло, орехи и изюм, прочие ингредиенты. Понятно, что себестоимость буханки зависит еще и от цен на эти продукты.
От торговой накрутки тоже никуда не денешься. Как сообщили в отделе хлебопекарной промышленности минсельхоза края, на социальный хлеб она составляет не больше 15-20 процентов, а на остальные сорта диктуется рынком. «На ходовой хлеб мы минимальную наценку закладываем, не больше 12 процентов», - подтверждает Людмила Шехирева. - Ну а на булочки и сдобу уже побольше - до 30 процентов».
Пошел третий месяц, как производители пшеничной муки подняли цены в ожидании неурожая. Пока все зерно с российских полей не убрано, но уже ясно - изобилия не будет. Посему хлебопеки не очень-то верят, что цены на муку вернутся к прежнему уровню. На тех пекарнях и заводах края, где старые запасы сырья закончились, цены на ряд хлебобулочных изделий уже прибавились - в среднем на рубль.
Марина БУЛДЫГЕРОВА.

Между тем

По данным Росстата, потребление хлебобулочных изделий в стране с каждым годом падает. Если еще в 70-е годы прошлого века средний россиянин съедал за год 170 килограммов хлеба, то в наше время лишь около 70-ти. Специалисты объясняют явление переменами в культуре питания. Сдобную продукцию исключают из рациона в лечебных целях, ради похудения, а также просто для того, чтобы «освободить место» для более изысканных продуктов. Например, фруктов.